Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Новые технологии сыроварения

Важными задачами молочной промышленности являются расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их биологической ценности, а также создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания…

 По наблюдениям экспертов, несколько последних лет производство классических сортов сыра снижалось. Связано это было с ростом потребления молока и кисломолочной продукции и, как следствие, дефицита качественного сырья для сыроделов.

 По этой причине отечественные производители молочной продукции редко специализируются исключительно на сыре. Как правило, это лишь одна из линеек в выпускаемом ассортименте. Доля классических сыров, для которых нужны лишь цельное молоко, молочные сливки и закваска, невелика. Сырье для производства таких сыров выгодней и проще использовать для выработки других продуктов – сметаны, сливок, кисломолочных изделий.

Поворотным моментом стало широкое освоение технологий сыроварения с применением растительных жиров. Благодаря этому значительно увеличились объемы выпуска аналоговых и имитационных сыров. Повысилась и «безотходность» производства. Новые технологии позволили, используя  современные ингредиенты, расширять ассортимент выпускаемой продукции.

Классика жанра ее оппоненты

 Возможно,  в дальнейшем качество продукции будет поддерживаться конкуренцией. Это самый благоприятный расклад. Сегодня же решение сырьевой проблемы видится в развитии отечественного животноводства и молочного производства.

А пока в настоящий момент самым главным вопросом для развития отечественного сыроделия является дефицит сырья. В ближайшее время лидерами будут те, у кого есть собственная ресурсная молочная база. Это позволит таким предприятиям наращивать объемы выпускаемой продукции  и улучшать её качество.

Если оптимистичный сценарий развития сыроваренной промышленности с увеличением использования высококачественного сырья не будет реализован, необходимо будет еще активнее применять  новые рецептуры и технологии. Например, уже сейчас использование растительных жиров в сочетании с сухим обезжиренным молоком позволяет организовать производство сырных продуктов в регионах с дефицитом или полным отсутствием натурального молочного сырья, а также избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года.

Продукты функционального назначения

В последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию продуктов питания для профилактики и лечения ряда заболеваний. В связи с этим ученые, медики и производители продуктов питания объединили свои усилия по созданию новой группы специализированных продуктов, в том числе на молочной основе, предназначенных для диетического питания, позволяющих обеспечить стабильность физиологического и метаболического статуса.

Одним из важнейших принципов здорового питания является принцип энергетически сбалансированного питания.

Решают эту проблему разработанные в последнее время продукты с использованием молока и растительного сырья: на основе молочной сыворотки, зародышей пшеницы; из сквашенного обезжиренного молока с пшеничными отрубями; творога нежирного с гречневой или манной крупой; с экстрактом из проросших семян гречихи и проса, с мукой из круп (пшеничной, кукурузной, гречневой, овсяной, толокна). Российскими учёными созданы технологии продуктов, в которых сочетаются молочное сырье и морская капуста, папоротник, тыква и другие сочетания. В молочно-злаковых продуктах содержится полноценный белок и кальций (в молочном ингредиенте), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злака), пищевые волокна (отруби), витамины (Е, β-каротин злака), олигосахариды, минеральные вещества. С целью усиления моторно-секреторной деятельности пищеварительного тракта широко используют пищевые волокна, которые являются природными сорбентами токсических веществ и обладают антимутагенными свойствами. Пищевые волокна предохраняют человека от воздействия радиации, служат субстратом для нормального жизнеобеспечения полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике. Так, разработаны технологии приготовления молочного продукта с применением пищевых волокон из хвостиков сахарной свеклы; кисломолочного продукта с кедровым шротом.

           В ассортименте ООО «Дело всех» есть специализированные растительные жиры для производства сырных продуктов серии Akoromaтм и Akocheeseтм. Современный потребитель стал более ориентирован на здоровый и активный образ жизни. Поэтому компания ААК ведет исследования  в этом направлении, и как результат – разработаны и широко применяются в Европе специализированные растительные жиры для производства сырных продуктов серии Akoromaтм и Akocheeseтм. Отличительной особенностью продуктов с этими жирами является то, что они рекомендованы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, основаны на «здоровых» растительных маслах и обогащены Омега-3 и Омега-6.

        Компания «Виади Ингредиенты» предлагает использовать в рецептурах сырных продуктов  клетчатку пшеничную, которая может использоваться также для других молочных продуктов (йогуртов, творожных десертов, глазированных сырков, плавленых сыров).   

          Специалисты ООО «Генезис» знакомят производителей сырных продуктов со стабилизатором «Комплит - гель ПС 01». Это  комплексная стабилизационная система для производства сырных паст и спрэдов, а также плавленых сыров с применением традиционного и нетрадиционного сырья (творог, СОМ). В зависимости от количества вносимого стабилизатора возможно получение продуктов с различной консистенцией - от мягкой эластичной (наливные сыры) до плотной (ломтевые и аналоговые сыры). Является дополнительным источником белка.

      Специально для имитаций сыров разработана серия  специализированных крахмалов, которая есть в ассортиментном портфеле ООО «ЭкоПродресурс». Эта серия  включает в себя ряд модифицированных картофельных крахмалов с низкой вязкостью в горячем состоянии, что делает их лёгким в использовании во время производства и розлива. Во время охлаждения крахмалы серии «Чизмейкер» выстраивают гелевую структуру, подобную той, которую создают молочные белки, что позволяет нарезать или натереть имитации сыров.
«Чизмейкер» - хорошая замена казеина или натурального сыра, таких как сыр для пиццы, сырные ломтики и пастообразный сыр. Ключевым моментом для контроля свойств имитации сыра является выбор правильного вида «Чизмейкера». Улучшить натираемость путем контроля плотности сырного блока и управлять растяжимостью при помощи контроля свойств плавления - все это решается подбором правильного выбора вида «Чизмейкера».
Серия «Чизмейкер» также включает в себя вариант, который предотвращает слипание стружки при натирании сыра для пиццы. В основе «Чизмейкера» - картофельный крахмал, поэтому он белого цвета и обладает нейтральным вкусом. Так же, как и вся продукция на основе картофеля, крахмалы серии «Чизмейкер» гиппоаллергенны и не содержат ГМО.

            Одним из перспективных направлений является изыскание и использование новых нетрадиционных источников местного растительного сырья и разработка технологий комбинированных продуктов. По убеждению специалистов ГНУ СибНИПТИП, п. Краснообск, весьма перспективным в этом направлении являются продукты переработки сои, картофеля и люпина. Соевые белки характеризуются одной из наиболее высокой величиной биологической ценности среди растительных белков, которая приближается к значениям ряда белков животного происхождения. По функциональному составу белковый комплекс сои представлен высоким (до 50 %) содержанием альбумина и глобулина, наиболее усвояемых организмом человека. В составе семян люпина пищевых сортов высокое содержание белков (38–42 %), 10–26 % составляют пищевые волокна, которые снижают содержание холестерина в крови и необходимы в пище для профилактики целого ряда заболеваний. Благоприятным для человека является также высокое содержание в семенах люпина кальция и калия, жирорастворимых витаминов А, Д, Е. Семена люпина пищевых сортов не имеют привкусов и запахов и придают продукту желто-золотистый цвет. Картофель отличается высокой пищевой ценностью, имеет хорошие вкусовые качества, обладает диетическими и лечебными свойствами. Калорийность картофеля в 2–3 раза выше других овощей, а белок по составу близок к животным белкам. В лаборатории технологии молока и молочных продуктов ГНУ СибНИПТИП разработана технология мягких сыров «Затулинский», «Особый» с использованием соевого концентрата, «Столовый» с использованием сухого картофельного пюре, «Солнечный» с использованием люпинового концентрата. Пастообразные соевый и люпиновый концентраты, полученные по специальной технологии, обеспечивают высокоэффективную стабильность белковой и липидной фракции продукта и отсутствие в них токсичных и специфически пахнущих веществ. Содержание соевого концентрата в молочной основе в количестве 10–15% обеспечивает получение готового продукта с чистым, приятным, слегка кисловатым вкусом и запахом, в меру плотной, нежной консистенцией. В технологии производства сыра «Столовый» в качестве растительного наполнителя использовалось сухое картофельное пюре. Картофельное пюре готовили путем смешивания сухих картофельных хлопьев и пастеризованного молока. В осажденную массу сгустка, отделенную от сыворотки, вносили подготовленное картофельное пюре в количестве 15–20%, а для улучшения органолептических показателей в сырную массу добавляли пряно-ароматические добавки. На основании проведенных исследований была рассчитана биологическая ценность новых видов мягких сыров. Установлено, что она практически соответствует контрольным образцам, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходит их. Использование наполнителей растительного происхождения повышает пищевую и биологическую ценность мягких сыров и позволяет расширить их ассортимент.

Всё по закону

Популярность технологий производства молочной продукции с использованием растительных жиров  и других ингредиентов на растительной основе нарастает  во всем мире. Если представить, что рынок масложировой продукции полностью зависел бы от того, сколько молока дают коровы, наблюдался бы острый дефицит. Масложировой продукции, изготовленной только из коровьего молока, не хватило бы на всех желающих. Поэтому появление альтернативы молочному жиру при изготовлении масложирового продукта закономерно. Это выгодно и экономически, и технологически. Растительный жир намного дешевле молочного. Также применение аналоговых жиров обеспечивает более длительные сроки хранения готовой продукции, устойчивость к колебаниям температуры и бактериальной порче, дает возможность регулирования пищевой ценности.

Продукты с добавлением растительных жиров и низким содержанием холестерина расцениваются как более здоровая пища. И стоят они значительно дешевле, чем произведённые по классическим рецептурам. Поэтому они успешно конкурируют с продуктами, изготовленными по «классической» рецептуре.

 Для многих качество такой продукции – вопрос спорный. И потребитель должен иметь возможность выбора. Но главное, чтобы, покупая сырный продукт с заменой молочного жира на растительные аналоги, он четко понимал разницу в категории продуктов и ощущал экономическую составляющую своего выбора. Поэтому производители должны строго соблюдать требования по вынесению информации о составе на этикетку. И желательно в читаемом формате. И это претензия не только к отечественной, но и к импортной сырной продукции.

Наталья БОРОДИНА


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.