Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Ингредиенты для ресторанов: торжество креативности

Десерты, приготовленные мастерами-кондитерами, похожи на произведения искусства. Палитра современных ингредиентов позволяет украсить десертную карту полезными и вкусными блюдами…

 Больше экспериментов!

     «Порция удовольствия, яркое впечатление от вкуса – именно этого мы ждем от десерта и готовы экспериментировать в поисках новых ощущений. Спрос рождает предложение, не перестающее удивлять, поэтому сложившимися трендами можно назвать удачные опыты кондитеров», - считает … «Балтийская группа».

     По наблюдениям Натальи ГАЛЕНОК, технолога компании «Дукат», последнее время актуальны:

- десерты с суфле, желе и муссы с фруктами, взбитыми сливками, топпингами,

- мягкое мороженое с фруктами, ягодами, орехами, шоколадом, топпингами,

- молочные коктейли с сиропами, ягодами, топпингами,

- венские пироги, маффины, чизкейки, штрудели,

- фруктовые салаты со сливками взбитыми.

       ….«Балтийская группа» обращает внимание на то, что «общепризнанная классика гарантирует успех, однако если заведение позиционируется как модное, то при разработке десертного меню нужно обращать внимание на свежие тенденции (в том числе зарубежные).

 Мировые тренды позволяют прогнозировать победу креативности над традиционностью.

Прежде всего выделим яркий тренд – эксперименты с форматами.

Не ослабевает популярность пирожных и печенья вида «сэндвич» (whoopie pie, macaroni): два слоя скреплены фруктовой начинкой или нежным сливочным кремом. Этот формат удобен для подачи, упаковки с собой и, разумеется, употребления.

Также современные десерты стремительно уменьшаются в размерах. Эта тенденция дает возможность попробовать больше разнообразных видов и сортов. Даже свадебные торты все чаще заменяет элегантно сервированное ассорти капкейков.

Среди оригинальных вкусов наиболее востребованы сладко-соленые дуэты (например, карамель с морской солью), ярко выраженная «кислинка» во фруктовых лакомствах, а также пикантные ноты специй.

Все чаще в меню можно встретить сладости со вкусами цветов, среди которых безусловные лидеры – лаванда, жасмин, роза. В качестве примера можно привести десерты с вкраплениями розовых лепестков, лавандовую паннакотту, крем-брюле с лавандовым медом.

Для множества ресторанов и кондитерских характерно введение в меню «домашних» десертов: варенья, печенья, мармелада – тех лакомств, которые уже не один десяток лет производятся промышленным путем.

Специфический тренд – десерты для взрослых с использованием алкоголя (желе с вином, муссы на основе коктейлей и т. п.).

Поразить разнообразием вкусов кондитерских шедевров теперь намного легче с помощью инновационных ароматизаторов. Крупнейший производитель ароматизаторов – швейцарская компания Givadaun – направляет все свои ресурсы на то, чтобы достичь аутентичного вкусоароматического профиля, максимально близкого к натуральному – однако более стойкого и привлекательного.

Красители используются еще более активно и смело, причем кондитеры скорее преследуют цель удивить, нежели добиться естественного оттенка.

Мы отмечаем растущую востребованность натуральных красителей – как привычных фруктовых и ягодных соков и экстрактов, обладающих красящими свойствами, так и высокотехнологичных натуральных красителей Sensient на растительной основе».

 Эстетично и экономично

 Сегодня на российском рынке представлен ряд ингредиентов, позволяющих экономить время в ресторанном бизнесе при приготовлении десертов.

 По словам … «БГ», «ассортимент таких ингредиентов относительно широк, однако развитие технологий  стимулирует темп дальнейшего расширения.

Почти все современные ингредиенты позволяют экономить время – хотя бы потому, что их качество стабильно и они удобны в использовании.

Так, в приготовлении фруктовых десертов незаменимы концентрированные соки и пюре. Их востребованность подтверждает успешный бизнес нашего итальянского поставщика – крупнейшей итальянской компании Iprona.

Легко добиться необходимой текстуры позволяют фруктовые волокна Herbafood и пектины Herbstreith&Fox. Для быстрого и простого получения воздушного, свежего теста создана мука Limagrain.

Говоря о выпечке, нельзя не упомянуть о фруктовых кусочках Taura, которые абсолютно натуральны, однако намного удобней и стабильней по качеству, чем обычные фрукты и даже цукаты.

 

Продолжает ряд примеров ингредиентов, позволяющих экономить время на ресторанной кухне, Наталья ГАЛЕНОК: «Готовый крем на растительных маслах Ducatto, молочная смесь для приготовления мороженого и коктейлей, топпинги итальянского производства,

функциональные смеси для бисквитов, маффинов, венских пирогов, хрустящего печенья,

сухие начинки от компании  «Бакальдрин».

«Для выпечки всё чаще применяются функциональные смеси – миксы и улучшители, что позволяет очень быстро получить качественную готовую продукцию, увеличивает выход изделий:

- Бисквиты, маффины, венские пироги – без длительного взбивания; все компоненты вносятся одновременно и смешиваются 3-5 минут.

- Булочные изделия, сдоба – ускоренным способом без длительного брожения полуфабрикатов, причем изделия получаются отличные, по вкусовым качествам не уступающие изделиям, приготовленным традиционным способом.

- Пшеничные, ржано-пшеничные изделия (хлеба) – ускоренным способом с применением улучшителей и специальных заквасок, что позволяет сократить время изготовления от 5 - 6 часов традиционными способами до 2 – 2,5 часов ускоренным способом, изделия получаются с традиционными вкусовыми качествами.

-  Особое внимание – зерновым смесям. Это сейчас востребовано, всё больше предприятий выпускают изделия «легкого» питания, обогащенные клетчаткой, цельнозерновой мукой, витаминами, минералами, дроблеными зернами», - делится знаниями Наталья ГАЛЕНОК.

 Помимо возможности сэкономить время при приготовлении десертов, по словам «БГ», «современные ингредиенты зачастую позволяют решить сразу несколько задач – создание оригинального, привлекательного продукта с высокими вкусовыми характеристиками, решение имеющихся технологических проблем и сокращение издержек и себестоимости продукции. Так, использование функциональных зерновых ингредиентов позволяет сэкономить за счет снижения содержания жира или же снижения дозировки орехов, при этом вкус и качество десерта остаются на высоте. Использование улучшителей для хлебобулочных изделий также весьма эффективно с точки зрения экономии, так как позволяет обеспечить увеличение выхода готовой продукции».

По словам Натальи ГАЛЕНОК, «с задачей экономии времени позволяет прекрасно справляться использование замороженной выпечки, которое способствует сокращению времени приготовления изделий. Можно уменьшать произведенные площади кафе, ресторанов. Освобождается тестоприготовительное, разделочное оборудование.

 Можно экономить время персонала (нет тестомесов, формовщиков).

Замороженная выпечка позволяет иметь широкий ассортимент изделий, выпекать необходимое количество и к необходимому времени.

А превосходное качество при производстве замороженных хб изделий обеспечивают современные функциональные ингредиенты и новейшие технологии.

Таким образом, внедрение в ресторанное производство замороженной выпечки позволяет  открывать новые торговые точки: кафе, кафе быстрого обслуживания, отделы в магазинах, супермаркетах».

 С пользой для здоровья

 «Рестораны, кондитерские и кафе могли бы потерять основную аудиторию – женщин, если бы не предлагали легкие, низкокалорийные и даже полезные десерты. Определенно, рецептуры «оздоравливаются», - делится наблюдениями «БГ». - Чаще всего это проявляется как раз в модификации классических рецептур. Так, например, классическую жировую начинку для вафель можно заменить фруктовой пастой, аналогичным образом можно сделать более легкими и многоярусные торты. Для выпечки можно использовать пищевые волокна – фруктовые или зерновые, которые позволят снизить калорийность и улучшить структуру конечного продукта. В ресторанах и кафе достаточно популярными являются булочки и хлеб из цельнозерновой муки – полезность данного продукта совершенно очевидна, как очевидно и то, что внешне цельнозерновые продукты часто проигрывают «белой» выпечке. В Европе в настоящее время растет популярность «белых» хлебобулочных продуктов, обладающих всеми преимуществами цельнозерновых. Подобный результат можно получить, используя функциональные зерновые ингредиенты, – цельнозерновой концентрат AbsoluteWheat позволит совместить как пользу, так и привлекательный внешний вид продукта.

Снижение калорийности продукта при сохранении всей полноты вкуса – это задача, над которой постоянно работают как кондитеры, так и производители ингредиентов. Очевидно, что в случае фруктовых десертов вопрос калорийности стоит не слишком остро, скорее он более актуален для выпечки, тортов, печенья. Современные ингредиенты могут помочь и  в этом случае. Помимо уже упомянутых пищевых волокон помочь кондитеры могут опять-таки функциональные зерновые ингредиенты. Так, например, они могут способствовать снижению калорийности десертов с использованием орехов. Применение зародышей пшеницы и кукурузы позволяет снизить дозировку орехов в ореховом печенье, кексах, выпечке,  ореховых (прежде всего, миндальных) начинках и так далее. При этом мы не только снижаем калорийность, но и обогащаем продукт пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами.

Использование функциональной пшеничной муки позволяет снизить содержание жира в мучных кондитерских изделиях, сохранив при этом их структуру.

 Согласна с тем, что стремление потребителей во всем мире к полезным продуктам и блюдам, отражается на вкусах гостей ресторанов и кафе, и Наталья ГАЛЕНОК: «Уменьшается жирность продукта, снижается доля сахарозы, больше используются фрукты, ягоды, соки».

 «Прежде всего это натуральные концентрированные соки и пюре фруктов и ягод, которые уже давно активно используются кондитерами, - рассказывает «БГ». Последние тенденции обусловливают наличие в ассортименте так называемых «супер-фруктов». Например, в линейке Iprona есть ацерола, питахайя (драконий фрукт), личи, камю-камю, акай, гуанабана, карамбола, мангостин и другие фрукты.

Соки и пюре могут служить основой фруктовых соусов, напитков, желе, фруктовых начинок для выпечки и конфет. Более того, многие фрукты и ягоды могут выступать и в достаточно необычной роли. Так, например, виноградный сок активно используется европейскими производителями вместо сахара при производстве фруктовых и ягодных топпингов, начинок и джемов. А сок бузины позволит окрасить ваши изделия в нужный цвет – от розового до фиолетового.

Кроме того, в кондитерской промышленности активно используются сушеные фрукты и ягоды, цукаты. К сожалению, сушеные и засахаренные фрукты не всегда в полной мере сохраняют цвет, вкус и структуру натурального фрукта. Более того, некоторые фрукты после сушки можно использовать только как украшение, притом несъедобное украшение – например, сушеные ломтики апельсина или лимона. Современные технологии производства ингредиентов позволяют решить эту проблему. Фруктовые кусочки Taura могут быть произведены практически из любого фрукта или ягоды: апельсина, клубники, персика, клюквы и т. д.  -  при этом они сохраняют вкус и цвет исходного продукта и обладают нежной, мягкой структурой. Широкий спектр вкусов позволяет использовать их практически во всех видах кондитерских изделий: в бисквитах, печенье, карамели, шоколаде, в качестве декоративной посыпки для тортов, десертов, мороженого и так далее.

Мороженое: летние хиты

Для жарких летних дней мороженое остаётся непревзойденным по предпочтениям десертом. Для десертов на основе мороженого специалисты обновляют рецептуры. «Яркий тренд – возрастающий интерес к фруктам и овощам  как таковым и как к элементу здорового питания. Уже популярно и овощное мороженое, и такой достаточно новый продукт, как замороженные йогурты с фруктовыми и овощными добавками», - делится наблюдениями «БГ».

Рынок ингредиентов предлагает возможности для реализации этих идей. При этом спектр вкусов не ограничивается только лишь «сладким» или «фруктовым» направлением, в создании новых сортов мороженого все чаще используют нестандартные вкусы и ароматы – гастрономические (перец чили, имбирь), цветочные и т. д. В этом случае можно использовать эфирные масла или ароматизаторы для придания продукту более яркого вкуса. Так, компания Givaudan предлагает такие вкусы, как османтус, иланг-иланг, бергамот, шафран и так далее.

Низкокалорийное мороженое, «полезное лакомство» - заведомо удачная концепция для современной аудитории. Чаще всего потребители ассоциируют пользу, натуральность и легкость с фруктами, ягодами, соками. За границей популярны сорта с максимальным содержанием фруктов – до 80%, а также 100% замороженные соки и пюре.

            На волне тренда натуральности набирает популярность мороженое с фруктовыми кусочками.  Продукция бельгийской компании Taura Natural Ingredients  - изготовленные по уникальной технологии фруктовые и даже овощные кусочки – идеально подходит для мороженого, привносит в продукт привлекательные природные свойства.

Введение в рецептуру фруктов и соков положительно скажется и на внешнем виде продукта, однако придать ему особую привлекательность, подчеркнуть характерный оттенок фруктового или ягодного мороженого позволят натуральные красители.

В компании Sensient Food Colors Europe разработана специальная линейка красителей на растительной основе, с помощью которых можно не только добиться неповторимого оттенка мороженого, но и поддержать положительный имидж заведения, благодаря натуральному составу - куркумину, шпинату, паприке, сокам бузины, свеклы, черной моркови и другим природным красящим вещества

В США эксперименты с приданием мороженому непривычных вкусов проводятся давно и с успехом. От шоколадного с острым перцем и соленой карамели до бекона, лосося и карри. Весьма востребованы и другие гастрономические вкусы – мороженое с луком, пивом, свиными шкварками и морепродуктами. Необычным может быть не только содержание, но и форма, особенности подачи – например, молекулярная кухня, приготовление мороженого с помощью жидкого азота.

Менее эпатажное, но перспективное направление – вкусы национальных блюд. Зарубежные заведения (gelaterie) эксклюзивного мороженого предлагают своей аудитории настоящие гастрономические путешествия: мексиканские paletas, лакомство со вкусом шотландского хаггиса, арабское мороженое на основе порошка из клубней диких орхидей, турецкая дондурма, индийское кулфи, японское мороженое с водорослями или со вкусом саке.

 Воплотить в российскую реальность актуальные тренды помогут высококачественные ингредиенты – в числе которых натуральные красители, ароматизаторы и эфирные масла, фруктовые кусочки, пасты, соки, а также сырные порошки, экстракты и пищевые волокна.

 Екатерина НИКОЛАЕВА

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.