Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Шашлык мне друг, но барбекю...

Готовить пищу на огне люди научились еще в глубокой древности, задолго до того, как был открыт секрет варки мяса. Зажаривание целых туш на вертеле было одинаково распространено и на Востоке и в Западной Европе вплоть до середины XVIII века. Пикник по поводу завершения удачной охоты или походный привал завершались поджариванием добычи на вертеле над костром. 
В настоящее время в России имеет место новый виток моды на пищу, приготовленную на открытом огне. Причем национальные кухни многих народов считают запеченное на костре мясо своим национальным блюдом: армянский хоровац, грузинское мцвади, шашлык узбекский и таджикский, азербайджанский кебаб, южно-африканский брай и барбекю по-американски, мясо на решетке в жаровне барбекю и многое другое. География их весьма разбросана. Шашлык можно встретить в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Барнео, у шерпов Гималайского хребта и даже в африканской саванне, в степях Патагонии. 
А в Израиле, на иврите, приготовление всего, что только можно приготовить на открытом огне, так и называется «на огне» – просто, точно и демократично. В различные еврейские праздники израильские мясные компании выпускают на рынок новые виды сосисок, кебабов, мяса и приправ к традиционным крылышкам.
Сибирская специфика
Что касается Сибири, то местный рынок в жанре «мясо на огне», похоже, объединил все кухни мира. К тому же европейские и американские тенденции хоть и медленно, но все же находят свое отражение в наших краях. В частности, еще не так давно единственной и безальтернативной формой пикника был шашлык. В последнее время традиционный шашлык стал уступать место иному продукту. У отечественного шашлыка появился заморский конкурент «барбекю». Сначала как фирменное блюдо в ресторане (какой-нибудь стейк по нью-йоркски или легендарные ребрышки барбекю), затем как новый американский тип закусочной (в пику традиционной шашлычной).
Для Сибири свойственно повторять путь Северной Америки: те же необозримые просторы, такое же переплетение национальных культур. Кстати, совсем не случайно наличие удачливых американских бизнесменов в области ресторанного бизнеса именно в наших краях. Но вернемся к теме барбекю.
Барбекю в Америке – это и хобби и шоу, и даже вид спорта. Есть даже слово такое «BBQer». Бибикьюэр – это повар, который, кроме барбекю, готовить ничего не умеет, потому что вообще-то никакой он не повар, а, к примеру, юрист или занимается производством оборудования для нефтедобычи.
Американских бибикьюэров отличает методизм и основательный подход к делу. Все начинается с выбора мяса. Конечно, сорт и происхождение мяса зависят исключительно от вкуса отдельно взятого бибикьюэра. Это может быть и свинина (в южных штатах), и говядина (на юго-западе), и птица, и рыба. Наиболее популярны грудинка (говяжья ) или филейные (если речь идет о свинине) части. Особо ценятся поросячьи ребрышки. Главное, мясо должно быть нежным и достаточно жирным, иначе конечный продукт окажется гурману не по зубам. Предпочтение, ясное дело, отдается курам, которые провели большую часть жизни на свободном выгоне.
К своей высокой миссии правильный бибикьюэр подготовлен еще и теоретически. Помимо непереводимых жаргонизмов (всевозможные «rubs» & «mops»), в его лексиконе присутствует загадочное и красивое слово «осмозис». Осмозис – это всего-навсего односторонняя диффузия растворителя через полупроницаемую перегородку. То есть, говоря по-русски, соль должна наноситься на поверхность мяса в таких количествах, чтобы ее «подсушить» и привести к образованию хрустящей корочки. Корочка эта для бибикьюэра – самое главное, поскольку удерживает влагу внутри.
Судя по сибирским пикникам, даже до доморощенных американских бибикьюэров нам еще далеко. Мы, так сказать, пока находимся на старте апробации барбекю. Но сибиряки – народ, понимающий толк в мясе, и на некоторых тусовках «менеджеров среднего звена» этого сезона уже можно было встретить весьма опытных бибикьюэров. 
Но, согласно детской логике, кто кого поборет – кит или слон? При подготовке этого материала корреспондент «Продукты и прибыль» провел экспресс-опрос товароведов и администраторов отделов ряда продуктовых магазинов Новосибирска. И представители крупных сетей, и работники небольших магазинов уверенно заявили, что о «победе» сегмента «мяса для приготовления барбекю» говорить пока рано – уже майские продажи показали, что по-прежнему лидирует шашлык во всех его ипостасях (как готовый, маринованный шашлык, так и нарезка мяса для приготовления шашлыка). При этом представители торговли так же уверенно подтвердили наличие тенденции по увеличению спроса на мясо для приготовления барбекю.  
Что касается популярности шашлыка в Сибири, то, как говорится, Запад есть Запад – Восток есть Восток. И Восток, и шашлык – дело тонкое.
Если отказаться от шапкозакидательского подхода к шашлыку, оказывается, что тонкостей в его приготовлении ничуть не меньше. Стало быть, блюдо это не менее изысканное, чем барбекю.
Надо лишь повнимательней отнестись к кулинарному опыту народов Кавказа и Средней Азии. Именно там пишутся кулинарные книги для настоящих мужчин. И эти «гордые орлы» заполонили своими мангалами не только улицы, но и весьма авторитетные ресторации Новосибирска. Особенно впечатляют различные рецептуры шашлыков из баранины. Например, нарезанную прямоугольными кусочками, подсоленную и проложенную несколькими слоями лука грудинку нужно продержать под гнетом 3–4 часа и затем нанизать на шампуры и расположить над углями на высоте 10–12 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную «крышу из мяса». Вот вам и эффект решетки «барбекю». И хотя сыны Кавказа, похоже, не очень просвещенны по части осмозиса, проблема пересыхания мяса тоже получила у них разработку. Именно поэтому они не рекомендуют переворачивать шампуры более двух раз. А грузинский шашлык («Бастурма») смазывают топленым маслом.
Американцам и не снилось такое чудо, как узбекский «Кукон кобоби» (шашлык по-кокандски). Он готовится из свежей баранины при помощи специального вилкообразного трехрожкового шампура с короткой деревянной ручкой: на один рожок нанизывают кусочки мяса, на другой – печени и на третий – кусочки почек.
В той же Средней Aзии изобрели «Сих кебаб бугламасы» (паровой шашлык). Маринованная говядина нанизывается на шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, и час готовится в паровой кастрюле. Впрочем, говорить о шашлыке можно сколько угодно, но лучше его есть. И в Новосибирске все больше ресторанов, где можно отведать очень вкусный армянский, азербайджанский, грузинский или узбекский шашлык.

[pageBreak]Шашлычные лидеры
Тем не менее предприятия, занимающиеся переработкой мяса, стараются продать как можно больше своей продукции. Это очевидное условие рынка. В последние годы все большую популярность приобретают активные виды отдыха, которые подразумевают приготовление пищи в походных условиях именно на огне. Естественно, производители стараются наилучшим образом удовлетворить все возрастающие запросы потребителей, в связи с этим и связано расширение ассортиментной линии данной продукции», – рассказывает Анжелика Крестьянникова, заместитель директора по маркетингу Кемеровского мясокомбината. – «Покупательская аудитория выглядит разнообразно: это и дачники, как правило, семьи с детьми, это и туристы разных возрастных категорий, спортсмены-любители, в том числе любители экстремальных видов спорта (сплав по горным рекам, альпинизм и так далее)».
По данным ТД «Купеческого», к поклонникам шашлыков относятся все возрастные сегменты – от студентов до пенсионеров. Просто кто-то чаще приобретает, кто-то реже. Но к самой активной группе покупателей относятся люди, имеющие средний и выше среднего уровень доходов, но не имеющие достаточного количества времени для домашней кулинарии.
Переработчики мяса действуют сразу по двум направлениям. Во-первых, это ассортиментные позиции по линии готового маринованного мяса, во-вторых, продажа мясных полуфабрикатов для приготовления барбекю или шашлыка. Особое направление – продажи свинины, баранины и мяса птицы в рестораны для позиций барбекю и шашлыка, но рестораны предпочитают покупать мясо от прямых поставщиков, а не переработчиков мяса. Также, помимо позиций мяса для барбекю и шашлыков, к этой же группе продукции следует добавить линию колбасок и сосисок для гриля и жарки.
В Новосибирске на рынке производства и поставок «шашлычного сегмента» действуют около десяти предприятий, но несомненными лидерами являются три: Новосибирский мясоконсервный комбинат, «Сибирская продовольственная компания», «Торговая площадь».
НМК – один из крупнейших переработчиков мяса в регионе. Ассортиментную линию «готовых» маринованных шашлыков-полуфабрикатов можно встретить во многих магазинах Новосибирска, в том числе и крупных сетях. Помимо «готовой» продукции (шашлыков в пластиковых ведерках), НМК производит линию различных видов мясной нарезки, предназначенной для приготовления шашлыка и барбекю. Также предприятие производит особую линию колбасок и сосисок для гриля и жарки: колбаски жареные «Киевские» (из нежирной свинины, батон оригинальной формы – свернут спиралью, крестообразно перевязан); колбаски «Барбекю» (в свиной череве из говядины высшего сорта, отличаются богатым набором высококачественных специй); сосиски «Элитные» для жарки (в бараньей череве из нежирных сортов свинины с добавлением свежей зелени).     
Шашлыки «Торговой площади» представлены в широкой ассортиментной  линии. Это шашлык в майонезе, уксусе, в томате, в вине, шашлык по-китайски, шашлык в «Боржоми», а также шашлык «Фирменный».
Не менее известны шашлыки производства «Сибирской продовольственной компании». Но эта компания известна еще и тем, что по итогам сезона проводит конкурс среди магазинов по продаже шашлычного ассортимента.
Широкий ассортимент продукции для приготовления на огне предлагает Кемеровский мясокомбинат. Это и классический шашлык в разнообразных маринадах – от более пикантных и острых до более мягких сливочных; колбаски шашлычные, приготовленные по уникальной технологии: мясо маринуется, как на шашлык с добавлением уксуса и лука, а дымок костра делает вкус этих колбасок незабываемо изысканным. Для любителей более оригинальных блюд Кемеровский мясокомбинат изготавливает несколько видов купат с различными начинками. Приготовив их, к примеру, на решетке, вы получите оригинально выглядящее вкусное блюдо с минимальными затратами времени и усилий на его приготовление.
Хороший опыт производства и продвижения шашлыков накоплен у ООО «Мишка», официальным представителем которого является Торговый Дом «Купеческий». «Сегодня ООО «Мишка» предлагает три вида шашлыков в разных маринадах: «Фирменный», «Сливочный», «Пикник». Основное отличие линейки в степени остроты того или иного вида», – рассказывает Владимир Гутов, директор Торгового Дома «Купеческий».
«Если взять некоторых производителей, можно заметить изменение традиционной технологии, мясо массируется, шприцуется рассолами. Следовательно, вкус готового блюда тоже меняется. Специалисты ООО «Мишка» решили взять за основу технологию, приближенную к домашней: мясо разделывается, маринуется и выдерживается в соответствии с рецептурой. Далее идет замораживание для дальнейшей доставки потребителю», – поясняет Владимир Гутов. 
К сегменту продукции  «для барбекю» относится и ряд предложений ООО «Сузунские деликатесы». Например, эскалоп «Экстра» (из антрекота свинины с добавлением специй и зелени) отлично подходит для приготовления не только на сковороде, но и на гриле. Запекать на углях можно и шейку «Нежную» – прослоенную жирком свинину с шейной части, приправленную специями и зеленью. А на купаты «Дачные» специалисты компании рекомендуют  обратить особое внимание: эти сочные и ароматные колбаски для жарения хороши и в качестве главного блюда трапезы, и как горячая закуска к пиву. Купаты очень удобно брать с собой на пикник или на дачу: зажаренные на решетке, они особенно вкусны, а приготовление этого блюда кавказской кухни из полуфабриката не занимает много времени.
Выпускает ООО «Сузунские деликатесы» и замороженный полуфабрикат для традиционного шашлыка. Шашлык «Экстра» – это кусочки свинины массой 30–40 г, полностью готовые к нанизыванию на шампур, поскольку соль, специи и маринад входят в состав продукта.
Метод глубокой заморозки, применяемый «Сузунскими деликатесами», гарантирует покупателю, что выбранный им продукт без проблем доедет до места пикника. Тем более что производитель рекомендует разморозить полуфабрикат перед приготовлением.
В сегменте «шашлычной группы» каждая из компаний по переработке мяса стремится занять свою, уникальную, нишу. В частности, ЗАО «Савор», известное покупателям по колбасной продукции торговой марки TROLLAN, выпускает уникальный шашлык на основе технологии домашнего приготовления, без шприцевания и массирования. Также здесь производят такую разновидность полуфабриката, как колбаски-купаты, предназначенные для приготовления на открытом огне.
В беседе с корреспондентом «Продукты и прибыль» начальник цеха по производству мясных полуфабрикатов ЗАО «Савор» Константин Шамшин сказал, что для рынка бербекю и шашлыков характерны следующие черты: «Во-первых, конечно, этот рынок испытывает сильное влияние фактора сезонности. Во-вторых, наблюдается тенденция спада позиции шашлыков и повышение спроса на мясную продукцию, предназначенную для приготовления барбекю».

[pageBreak]Ту до варки доведет!
В последнее время прослеживается тенденция падения покупательского спроса к «готовым» маринованным шашлыкам, упакованным в пластиковые ведерки. Эту тенденцию технологи предприятий мясопереработки признают, но говорят о ней неохотно. Между тем причина происходящего состоит в том, что технические условия (ТУ) позволяют сокращать количество мяса за счет шприцевания чуть ли не до 60%, что приводит к «потрясающему» результату: во время приготовления такой шашлык начинает не прожариваться, а вариться и становится не очень приятным на вкус. Между тем как ТУ в параметрах 80–75% мяса позволяют сохранить относительно хорошие вкусовые качества шашлыка.   
Впрочем, тут дело не только в слишком демократических ТУ, а еще и в чисто человеческих пристрастиях. Многие предпочитают сами готовить шашлык, и помимо этого, имеет место и фактор моды – моды на приготовление именно барбекю.  Спрос стимулирует также и масса всяческих приспособлений для готовки  барбекю, продающихся в магазинах. «Последние несколько лет стало появляться разнообразное оборудование для барбекю, его основное достоинство – готовить на нем удобнее, и возникает возможность расширить ассортимент мясных блюд», – считает Владимир Гутов.
Еще одна из тенденций – снижение сезонной амплитуды в продажах мяса для барбекю и шашлыка. Дело в том, что индустрия горнолыжных курортов по мере своего развития сглаживает эту амплитуду, так как и зимой здесь имеет место стабильный и все-возрастающий спрос на барбекю и шашлык.
Итак, кратко суммируя вышесказанное, мы можем выделить ряд основных тенденций современного рынка мясопродуктов для приготовления барбекю и  шашлыка:
• по-прежнему остается актуальным фактор сезонности;
• наблюдается падение спроса на маринованные шашлыки в пластиковой упаковке;
• наблюдается повышение спроса на фасованное мясо для приготовления барбекю и шашлыка;
• ценовые критерии становятся менее актуальными для покупателей – их все больше интересует качество продукции.

Михаил Фокин
Екатерина Николаева


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.