Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Новосибирский рынок тортов

Объёмы производства тортов сегодня в Новосибирске составляют более 200 тонн в месяц. И это за последнее десятилетие был один из самых динамично развивающихся сегментов кондитерского рынка. Однако и сегодня количество потребителей тортов в сибирской столице остаётся на 26% меньше, чем в Москве (по данным AC Nielsen). Предложение тортов же многократно превышает спрос. Ведущие производители рынка отмечают его предельную насыщенность и жёсткую конкуренцию.
Самые известные торты на рынке Новосибирска  производят кондитерские предприятия «Созвездие», «Сладость Сибири», «Кузина», «Сибирячка», «Восход», «Мадам Сюкрэ»,  «Золотой трюфель», «Дюжина», «Скоморохи». Кроме того, многим потребителям знакомы и такие брэнды, как «Наслаждение», «Эстье», «Джуэл», «Мон Шер». Список могут продолжить и «Три-К», ЧП Левченко и так далее.  Из них сегодня в низком ценовом сегменте остались только некоторые виды тортов (например, от «Сибирячки»). Основная масса производителей позиционируется в среднем ценовом сегменте (от 100 до 220 рублей в опте). Высокий ценовой сегмент – это продукция таких предприятий, как «Мон Шер», рассчитанная на потребителей с уровнем дохода более 15 тыс. рублей в месяц.    
Если говорить о сегментах внутри рынка тортов, то крупные производители стараются иметь в ассортиментном портфеле максимум разновидностей тортов, которые по характеру теста бывают  бисквитные, песочные, слоёные; а по характеру крема – масляные, белковые, сливочные и пр. Уже 4 года на рынке растёт потребление тортов из взбитых растительных сливок. Их консистенция наиболее лёгкая, вид объёмный, а вкус больше напоминает десерт, чем традиционные плотные торты. Тенденция последних лет – рост производства низкокалорийных (йогуртных, творожных) тортов. Совершенно свободна ниша замороженных тортов (не путать с тортами-мороженое!), однако этот сегмент имеет как свои преимущества, так и свои сложности и требует отдельного исследования. Также самостоятельным  сегментом  рынка являются вафельные торты.
Одной из главных составляющих, определяющей цены на торты, являются  затраты на сырьё. Общая проблема здесь – отсутствие прямых поставщиков сырья (кроме муки). Использование более дешёвого, чем сливочное масло (или даже спреды), маргарина –  основной приём в ценовой борьбе у некоторых производителей.  Другие производители, напротив, делают ставку на дорогостоящее импортное сырьё. Порошковые бисквиты имеют свои преимущества (например, они быстрее выпекаются,  это более современные европейские методы производства). Однако не всем потребителям по душе такие «технологичные» продукты, даже если их внешний вид прекрасен.
Известные новосибирские производители заметно различаются по стилю декорирования тортов. Хорошо узнаваема, например, торговая марка «Джуэл» по элегантной бежево-кремовой гамме. Выделяются и яркие многоцветные торты фирмы «Созвездие».
Многие предприятия используют систему заказных тортов. Она  базируется на имеющихся стандартах. Это значит, что клиент может выбирать вкус, вес и оформление в рамках освоенной предприятием технологии. Но если клиенту захочется торта, к примеру, из ржаной или овсяной муки, вряд ли он его получит, поскольку имеется технология производства только из пшеничной муки высшего сорта. Между тем одна из европейских тенденций кондитерского рынка – открытие предприятий (чаще кафе), где способны выполнить любой индивидуальный и нестандартный заказ. 
Самым популярным среди потребителей считается бисквитный торт – ему отдают предпочтение 60% горожан. Песочный торт хоть раз попробовали 25% горожан. Наименьшую популярность сегодня имеют слоёные торты – их предпочитают 2% потребителей (по данным TNS). Самую существенную роль при выборе играет соответствие цены и качества продукции. На втором по значимости месте – узнаваемость производителя, на третьем – внешний вид изделия.
Особенности кремовой кондитерки – короткий срок реализации. Обычные сроки хранения тортов 72–120 часов. Больший срок хранения (5–7 дней), как показали опросы, начинает вызывать недоверие покупателей, так как это предполагает наличие консервантов, снижающих потребительские свойства продукции.
Сезонность у рынка тортов очевидная – резкий спад приходится на лето, увеличение  объёма продаж – к праздникам. Однако, как стала отмечать часть производителей, в последний год это увеличение не такое явное – сказывается перенасыщение рынка.

Стриженкова Елена Геннадьевна, директор кондитерского цеха ООО «Мадам Сюкрэ»:
– У каждого производителя свой почерк, своя технология. Нас узнают по фирменному торту «Мадам Сюкрэ», серии фруктовых тортов под той же торговой маркой. Принципиально используя  для наших тортов натуральное масло, тем самым, имея высокую себестоимость, мы делаем ставку на лояльность и верность нашего клиента. Если нам удалось найти свою нишу на рынке (а это в основном магазины Левобережья), мы стараемся в ней удержаться даже за счёт минимальной рентабельности.
Вкус торта – целиком заслуга кондитера. Торт «ощущает» его руку и зависит даже от настроения, в котором кондитер пришёл сегодня на работу. Торты – продукт очень чуткий. Поэтому хороший технолог – залог успеха кондитерского предприятия. Вообще, на мой взгляд, сегодня на рынке, скорее, выигрывает не тот, кто предложил хорошее ценовое решение, а тот, кто предложил хорошее вкусовое решение и оригинальную технологию.  «Глазами» потребитель берёт торт один раз. Если не угадали со вкусом – второй раз покупатель  даже самый красивый торт не возьмёт. Напротив, жизненный цикл удачного, вкусного торта может быть сколько угодно длинным. Самые популярные  вкусы наших тортов – взбитые сливки с фруктами. 
А для системы дистрибуции имеет значение  продолжительность работы на рынке. Во многих магазинах с новичками просто не разговаривают, даже висят объявления: «С новыми поставщиками не работаем». К счастью, в ритейле у нас есть хорошие партнёры. Работает система заказных тортов. Ещё один выход – региональная торговля, которую мы развиваем.
Вообще, в целом, о рынке тортов Новосибирска можно сказать, что он «очень вкусный». Я пробовала торты и в Москве, и в Европе – нигде такого богатства и разнообразия вкусов у тортов массового уровня нет, в основном там весь ширпотреб очень однообразный, «без души».
Новым игрокам достаточно трудно войти в новосибирский кондитерский рынок не только по причине конкуренции. Сложен даже сам первоначальный этап открытия кондитерского предприятия  по всем требованиям СЭС, которые к тому же постоянно меняются. Даже если покупать готовое и действующее предприятие, помещение уже не будет соответствовать каким-нибудь новым параграфам. 

Светикова Ольга Владимировна, директор ООО «Дюжина»:
– Мы – относительно молодая компания, нам всего 3 года. Поскольку географически мы возникли «на периферии», продвижение на рынок мы начинали с окраин. Сегодня мы имеем партнёров не только в новосибирском ритейле, но и в Барнауле (сеть «Мария-Ра»). Начавшая недавно продвижение на новосибирский рынок питерская сеть «Пятёрочка» стала нашим партнёром, и стратегия их выхода напоминает нашу – они тоже сначала осваивают окраины.
Для продвижения нашего брэнда немаловажное значение имели рекламные акции в Бердске, участие в выставке-ярмарке «ПродСиб», где наша «Смоковница» стала золотой медалисткой. Сегодня в нашем прайсе 32 наименования. Большой популярностью пользуются торты с йогуртом и творогом. Про наши низкокалорийные торты покупатели говорят, что «в них калорий меньше, чем в гречке». Предприятие позиционируется в среднем ценовом сегменте.
Введение закона о техническом регулировании вместо ГОСТа позволило производителям значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции. ТУ дают возможность продвигать на рынок торты ручной работы «по бабушкиным рецептам», что было немыслимо несколько лет назад.
Что касается декорирования тортов, избыток ярких красок на торте, на мой взгляд, не столько привлекает, сколько настораживает покупателя. Сегодняшний потребитель достаточно грамотен, чтобы понимать, что яркость получается в результате использования пищевых красителей. Предпочтительнее тёплые, естественные кремово-шоколадные тона.

Славинский Александр Николаевич, директор кондитерской фабрики «Золотой трюфель»:
– Разработку собственных оригинальных рецептов мы поистине начинали с конкурса «домашних» рецептов. Затем лучшие из них были сертифицированы и положили начало ассортименту «Золотого трюфеля». Сегодня у нас около 40 наименований тортов, некоторые из них давно стали «хитами» продаж: «Графские развалины», «Пьяная вишня», «Руслан».
Если говорить о стратегии выживания на рынке, то меньше всего мне нравится такая стратегия, когда переманиваются кадры, а вместе с ними в другие руки попадает и «интеллектуальная собственность» – удачные рецепты, принципы технологии и пр. Но если просто сделать внешнюю копию хорошего торта, а технологию не выдержать, то, как бы плагиатор не демпинговал затем цену на такой торт, покупатели будут жаловаться на качество.
Что касается внешнего вида изделия, то он, может быть, и не настолько важен.  Наш торт «Танита», например,  неброский на вид, но у него стабильный круг почитателей. Его любят именно за качество, а уж насчёт последнего горожане стали весьма разборчивы.
Перспективно на рынке тортов сегодня йогуртно-творожное направление. Однако в предстоящий летний сезон с этим могут быть проблемы.    

Родионова Светлана Юрьевна, консультант по вопросам  маркетинга  производственного объединения «Крендель», Казахстан:
– Мы давно следим за развитием рынка тортов в Новосибирске, поэтому можем предложить взгляд на ситуацию извне. Группа наших экспертов какое-то время назад тщательно анализировала новосибирский рынок тортов (мы имели здесь коммерческий интерес) и сделала свою оценку на основе интервью с руководителями местных производственных предприятий, репрезентативными группами, оценок директоров и товароведов магазинов.
Во-первых, транспарентность (просматриваемость – П.& П.) рынка невысока из-за наличия множества средних и мелких производителей, отсутствия маркетинговых данных даже у руководителей предприятий. Такое впечатление, что многие кондитерские предприятия в городе открываются без какого-либо предварительного анализа рынка, наобум.  Результат отсутствия стандарта успешного выхода и закрепления предприятия на рынке – перенасыщение рынка, достаточно хаотичная его структура.  
Во-вторых, рынок тортов в Новосибирске уникален отсутствием на нём рекламной активности. Телевизионной рекламы нет вообще. Если в целом по России затраты на рекламу тортов составляют 8% рекламного рынка всей кондитерки (включая жвачку и мороженое), то в столице Сибири этот показатель не составляет  и 1%. Слабо используется даже такой вид рекламных носителей, как  фирменная упаковка, наши наблюдатели смогли отметить узнаваемость лишь коробок  фирмы «Сладость Сибири». В основном производители используют стандартную  коробку из прозрачного пластика.
Несмотря на то, что практически вся кремовая кондитерка в городе брэндирована, потребитель в большинстве своём ориентируется на производителя, а не на конкретный брэнд, и это тоже следствие отсутствия активного рекламного сопровождения.
Среди производителей тортов в Новосибирске существует три стратегии продвижения продукции на рынок.
Первая – «индустриальное производство + индустриальные продажи».
Достаточно большие для кремовой кондитерки сроки реализации позволяют транспортировать торты далеко за пределы Новосибирска, внешняя привлекательность тортов и отлаженная система дистрибуции позволяют таким производителям  поддерживать необходимые объёмы продаж и даже удваивать их в период праздников.
Вторая – «производство по принципам маркетинга».
Представителями данной стратегии являются большинство средних кондитерских предприятий города. Принципиальное отличие их работы – мониторинг потребительских предпочтений и быстрая реакция на их изменение.
Третья стратегия – «производство на основе домашних рецептов». Поскольку в производстве таких тортов велика доля ручного труда, то производители могут раскручивать свою марку без технологических и вкусовых излишеств с использованием консервативных пристрастий населения к домашней продукции. Одним из самых ранних представителей этой стратегии является, например, предприятие «Скоморохи». За последние годы многие кондитерские предприятия Новосибирска стараются позиционировать свою продукцию как торты «по домашним рецептам», однако зачастую это просто рекламный трюк. Не может быть «домашних рецептов» в производстве порошковых бисквитов.
Если говорить о проблемах, существующих сегодня на новосибирском рынке тортов, то это, прежде всего, невозможность для многих производителей отладить здоровые финансовые отношения с известными крупными сетями.
Поэтому в таких сетях представлены в основном крупные предприятия, такие как «Кузина», «Конквест-Фуд», «Созвездие».
Вторая, не менее важная проблема производителей Новосибирска – кадровая. Технологи и оформители кочуют из одних предприятий в другие, привлекаемые большей заработной платой. При этом зачастую их «вступительный взнос» в новую команду не только собственное мастерство, но и  секреты технологии и рецепты «покинутого» предприятия.
К чести производителей Новосибирска, надо сказать, что у них относительно немного проблем  с некачественной продукцией. Если в среднем по России, как заявляет Госторгинспекция, с продажи снимают каждую 7-ю единицу проверенных тортов, то в столице Сибири эта цифра гораздо ниже. Сказывается жёсткость конкурентной борьбы производителей и их боязнь потерять клиентуру. Тем не менее, по оценкам наших наблюдателей, самым частым нарушением здесь является добавление сорбиновой кислоты (которая продляет жизнь тортам до 120 часов) даже в те кремы, которые изготовлены на крахмале и желтках, а также в кремы, содержащие меньше 60 % сахара. Производители «забывают», что для этих видов  кремов такой консервант противопоказан. Кроме того, на этикетке торта должна указываться не только дата, но и время изготовления тортов и дата упаковки, что тоже встретишь нечасто.
В целом, рынок тортов в Новосибирске «золотым дном» не назовёшь. Многие кондитерские  предприятия вынуждены работать с минимальной рентабельностью. Тем не менее перспективы развития, по нашим оценкам,  у рынка, даже при такой насыщенности и конкуренции, ещё имеются. Они лежат в плоскости разработки новых маркетинговых программ, стимулирования быта всеми возможными способами (скидки, рекламное сопровождение, упаковка и т.д.), использования новых оригинальных ходов. Отсутствие таких ходов, даже при наличии высококачественной продукции, не гарантирует успеха.

Екатерина Николаева


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.