Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Ресурсы российской молочной индустрии

Программа ежегодной Международной недели сыроделия и маслоделия, прошедшей 25-29 июня в Угличе, во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, была посвящена решению комплекса проблем, встающих перед российскими производителями молочной продукции в связи с вступлением страны в Таможенный союз и ВТО. Об этом говорит и само название научной конференции: «Повышение конкурентоспособности отечественных продуктов сыроделия и маслоделия»…

 

«В связи с вступлением России в ВТО страна принимает международные правила торговли продуктами. Россия берет на себя обязательства по снижению таможенной защиты продуктов переработки молока, в том числе сыра и масла, – сказал директор ВНИИМС, доктор биологических наук, академик РАСХН Юрий СВИРИДЕНКО. – Вступление в Таможенный союз, в котором также вырабатывается единое законодательство, отличающееся от того, каким мы пользовались до сих пор, – все это новое для нас. Поэтому повышение конкурентоспособности предприятий молочной промышленности, изменение в лучшую сторону качества их продукции в этих условиях становится ключевым вопросом, решение которого позволит им в условиях усиливающейся конкуренции сохранить своего потребителя и объемы производства».

Новые технологии, машины и оборудование, измерительные приборы, нюансы отдельных технологических операций в переработке молока, упаковочные материалы и добавочные ингредиенты, их достоинства и недостатки относительно друг друга в применении для сегодняшнего производства – это постоянные темы ежегодных встреч в Угличе, на крупнейшем российском форуме в области маслоделия и сыроделия. В этом году конференция собрала около 150 участников: ученых, поставщиков оборудования для молочной промышленности и молока и, конечно, самих производителей молочной продукции. На этих встречах заводы приобретают разработанную учеными техническую документации, а угличские ученые узнают конкретные проблемы предприятий.

Особенно информационно насыщенным стал четвёртый  день Международной недели сыроделия и маслоделия. В программе которого были очень интересные сообщения, познакомившие участников мероприятия с конкретными предложениями участников рынка, таких как ООО ПКФ «Атлантис-Пак», ФГПУ «Молмаш», компании Силд Эйр CRYOVAC, ЗАО «Молмаш – сервис», ООО «ТПФ «ДелоВсех», ГК «Союзоптторг», «ЭФКО», VPS, «ЭКО КОМ», ООО «Альтаир», ЗАО «ПКФ «Славянка», ООО «Вкусные технологии», АО «Ликеби Кулинар АБ», ООО «Джорджия», ООО «Мультивак Рус»». Представляем вашему вниманию некоторые из них.

 

    Владимир СМИРНОВ, менеджер по продуктам ООО ПКФ «Атлантис-Пак» (Ростовская область) в своем докладе представил ассортимент упаковочных решений, которые компания готова предложить своим клиентам.     Первыми в этом списке идут термоусадочные пакеты Амивак. На данный момент ассортимент пакетов включает следующие типы: Амивак СН-В-7, Амивак СН-В, Амивак СН-ВП, Амивак МВЛ. Амивак СН-В - используются для упаковки, созревания, хранения и реализации сыров с низкой и средней газацией (имеют матовую поверхность имитация парафина). Амивак СН-В-7 - используются для упаковки, созревания, хранения и реализации сыров с низкой и средней газацией (глянцевая версия пакета Амивак СН-В). Амивак СН-ВП - используются для упаковки, созревания, хранения и реализации сыров с  высокой газацией. Амивак МВЛ - барьерные пакеты, предназначенные для упаковки под вакуумом, хранения и реализации сыров без созревания, мягких и рассольных сыров, твёрдых сыров в порционной нарезке. Широкий ассортимент ширин (80-450 мм), длин (100-800 мм), цветов,  возможных на вышеприведённых типах пакетов позволяет удовлетворить потребности даже самого взыскательного потребителя. Для выделения упакованной продукции на прилавке возможно на пакеты наносить флексографическую печать разнообразных видов и форматов: от логотипа до фотографии.

   Следующим в списке идут барьерные оболочки: Амитекс Экспресс, Амифлекс Мини, Амифлекс Т, Амифлекс Н.  Амитекс Экспресс - семислойная оболочка, не требующая переполнения относительно номинального калибра  и имеющая модифицированную поверхность, которая облегчает скольжение оболочки в тормозном блоке, что позволяет полностью исключить воду в процессе формовки плавленых сыров, мороженого и  сливочного масла. Доступные калибры 45-120 мм. Амифлекс Мини - это сочетание многослойной структуры и малого калибра, что дает возможность производить мелкопорционные изделия с фиксированным весом (от 25 до 100 г) и длительными сроками хранения (такие как плавленые сырки, сливочное масло). Амифлекс Т используется для производства, транспортировки, хранения и реализации ломтевых и пастообразных некопченых плавленых сыров с наполнителями и без, с дополнительной обработкой (пастеризацией) и без дополнительной обработки. Доступные калибры 29-120 мм. Переполнение относительно номинального калибра 8-12%. Амифлекс Н - пятислойная глянцевая оболочка с глянцевой поверхностью для производства сыров в форме шара. Выпускаемые калибры 35-80 мм. Переполнение относительно номинального калибра 50-65%.

 Следующим важным спектром упаковочных материалов  для сыродельно-маслодельной отрасли в нашем ассортименте являются проницаемые оболочки, предназначенные для упаковки плавленых сыров с копчением: Амисмок КС, Фибросмок, АйЦел. Амисмок КС - используется при производстве колбасных плавленых сыров, технологический процесс производства которых включает стадию копчения дымом. Обладая особой молекулярной структурой, позволяющей проникать сквозь  неё ароматическим веществам дыма, оболочка обеспечивает достижение традиционных органолептических характеристик продукта. Возможные калибры 29-90 мм. Переполнение относительно номинального калибра Переполнение относительно номинального калибра 10-15 %. Фибросмок - оболочка с матовой шероховатой фактурой поверхности. Обладает сниженной проницаемостью для газов и паров воды. Позволяет придать "тонкий" аромат копчения и обеспечить минимальную усушку в процессе хранения. Доступные калибры 29-80 мм. Переполнение относительно номинального калибра 12-14%. АйЦел - новая проницаемая пластиковая оболочка с аналогичной целлюлозным оболочкам проницаемостью для паров воды и компонентов дыма. Доступные калибры 40-90 мм. Переполнение относительно номинального калибра 12-15%.

Далее в своём докладе Владимир СМИРНОВ рассказал о сосисочных оболочках. Для сыродельной отрасли мы готовы представить нашу новую проницаемую оболочку для сосисок. АйПил - оболочка  для производства плавленого сыра с копчением, которая позволит сократить процесс копчения и повысить органолептические показатели. Доступные калибры 18-38 мм. Переполнение относительно номинального калибра 10%. Данная оболочка позволяет делать такой интересный продукт, как сырные палочки. Данный вид упаковки позволяет получить эксклюзивный продукт, имеющий длительные сроки годности, в том числе и с копчением. На все виды оболочек возможно нанесение разных видов печати, позволяющей индивидуализировать продукт на полке.

«Ещё одним направлением работы нашей компании является производство этикетки. Этикетка - это универсальный способ брендирования упаковки. Она может быть использована для любого вида пакета (оболочки). Мы изготавливаем этикетки любой формы и размера в пределах 270*435 мм и предлагаем различные варианты дополнительной обработки (тиснение фольгой, припрессовка голограмм, ламинирование, конгрев и тому подобное), - сказал в завершение выступления Владимир СМИРНОВ.

 

    ФГУП « МОЛМАШ» - флагман отечественного машиностроения для пищевой промышленности в текущем году отмечает свое 80-тилетие . В настоящее время в Группе Компаний «МОЛМАШ» трудится коллектив единомышленников – механиков, конструкторов, технологов и др., результирующим действием интегральных усилий которых является рождение новых инновационных  разработок .  Именно этот творческий симбиоз, объединенный одной целью, позволил создать  немало интересных пионерских технических и технологических решений .

     Необходимо также отметить, что ГК «МОЛМАШ» в последние годы значительно расширила спектр услуг, придав им полифункциональную направленность, а именно :

   - изготовление, комплектация и поставка технологического и вспомогательного оборудования,

      монтаж оборудования, проведение опытных выработок;

   -  обеспечение технологией и нормативной документацией на широкий спектр продуктов;

   - разработка проектной документации;

   -  строительство основных и вспомогательных зданий и сооружений.

    Можно с уверенностью констатировать, что техническая и технологическая стратегия ГК «МОЛМАШ» находит понимание у  Заказчиков и предприятия начинают работать по разработанной нами схеме расширенного сотрудничества. Вне всякого сомнения измененное творческое лицо ГК «МОЛМАШ» с расширенным спектром услуг обладает большей инвестиционной привлекательностью, так как позволяет в полном объеме реализовать принцип –  «предприятие под ключ». Ни одно машиностроительное предприятие РФ в пищевой отрасли не может предложить молочным предприятиям такую линейку услуг.

 

       Вызвал интерес участников форума доклад Бориса БЕДНЫХ, заместителя генерального директора ЗАО «Молмаш-сервис».

     Борис Бедных обратил внимание слушателей на тот факт, что «в последнее время в фокусе творческого внимания ГК «МОЛМАШ» было производство сычужных и плавленых сыров, так как выработка указанных продуктов -  это одно из основных направлений в отечественной молочной промышленности. Ведь сычужные сыры – это «молочные консервы», которые позволяют в сезон большого поступления молока (летние месяцы) , сохранить на многомесячный период  полезные качества всех составных частей молока. Особый интерес ГК «МОЛМАШ» к группе сыров без  созревания с чеддеризацией и плавлением сырной массы   ( чечил, косичка, сырная палочка, моцарелла и др.), а также к сырам с коротким сроком созревания ( Ново – Российский  и др.). Преимущества указанных сыров очевидны: сокращение технологической схемы выработки от молока до готового продукта, уменьшение трудозатрат, энергоносителей, производственных площадей, сокращения объема оборотных средств, срока окупаемости и другие. Предприятия к упомянутым продуктам проявляют повышенный интерес.

    Для аппаратурного оформления производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы ГК «МОЛМАШ» разработана установка для плавления сырной массы П8-ОЛК, которая позволяет с высоким уровнем механизации трудоемких процессов получить расплавленную  сырную массу с высокими качественными характеристиками: консистенция, структура, однородность и другие. Указанная установка получила положительную оценку, успешно работает на многих предприятиях и пользуется устойчивым спросом. Сотрудниками ГК «МОЛМАШ» разработаны дополнительно к вышеуказанной установке несколько узлов  (структурообразование, формование, охлаждение и другие), что суммарно составило линию с высоким уровнем механизации  для производства широкого спектра сыров без созревания

(чечил, косичка, сырная палочка, моцарелла). Первые два вида сыра общеизвестны, более подробно рассмотрим два последних продукта, технология которых разработана ГК «МОЛМАШ».

    Сырная палочка, вырабатываемая технологии ГК «МОЛМАШ»  имеет форму цилиндра диаметром 8-10 мм, длиной 15 – 20 мм, упакованной по 30 г в пакет из многослойной полимерной пленки. Сыр вырабатывается в копченом виде без созревания, продолжительность технологического процесса - не более суток, продолжительность хранения - 6 месяцев при температуре от минус 2 до 20 град. С. Сыр рекомендуется как закуска к кофе, пиву, чаю и позиционируется как снековая продукция. Продукт имеет очень высокую рентабельность ( более 100 %) и является  одним из самых прибыльных продуктов в молочной промышленности.

      С положительной динамикой развивается в настоящее время рынок сыра моцарелла. Сыр выпускается в виде блоков, брусков прямоугольной формы, а также в виде шариков диаметром 20 – 25 мм . Последний вариант сыра упаковывается по 130 – 150 г в полимерный пакет с среде молочной сыворотки. Сыр имеет оригинальный вкус, запах, привлекательную упаковку, высокую рентабельность и пользуется заслуженным спросом у населения.

     Интересна по нашему мнению разработка ГК «МОЛМАШ» комплекта оборудования и технологии полутвердого сыра « Ново – Российский», который имеет форму цилиндра диаметром 90 – 120 мм, высотой 70 – 100 мм. Вес головки сыра 0,8 – 1,0 кг, срок созревания 10 суток, упаковка – полимерная пленка под вакуумом. Многие предприятия обратили внимание на данную разработку и завод имеет стабильные заказы на оборудование и нормативную документацию на данный вид продукта.

     Одна из самых последних разработок ГК «МОЛМАШ» - комплект оборудования для производства домашнего сыра (Сottage cheese ). Этот пришелец с Запада прочно завоевал российский рынок и имеет большое количество поклонников диетической низкокалорийной пищи. Продукт имеет высокие вкусовые характеристики и оригинальную, не типичную для отечественных продуктов такого класса, форму и консистенцию. Главным звеном в линии выработки сыра – сыроизготовитель объемом 2,5 тонны, имеющий форму  ванны в виде полуцилиндра . Режущий и вымешивающий инструмент выполнен в виде горизонтального вала , который с одной стороны имеет ножи, с другой – вымешивающие лопасти ( лопатки). Вал совершает маятниковые возвратно- поступательные движения, выполняя основную функцию – разрезку и постановку сырного зерна до требуемых качественных характеристик. На вышеуказанном  комплекте оборудования можно также вырабатывать творог и творожные изделия.

             Заслуживает внимания разработка ГК «МОЛМАШ»  котла СИ – 120 для производства плавленых сыров, который прошел испытания уже на многих молочных предприятиях и завоевал общее признание как надежное и выполненное   на высоком уровне  оборудование не уступающее зарубежным аналогам. Рабочий объем одной плавки  80 кг,  время плавления 7 – 8 минут, часовая производительность -  до 500 кг ( с учетом загрузки сырья и выгрузки готового продукта). На базе  котла СИ-120 ГК «МОЛМАШ» выпускается линия для производства плавленого сыра, включающая участки получения и приготовления сырья, плавления, фасовки, копчения и охлаждения пастообразных, ломтевых, колбасных сыров.

    Следует также отметить, что на ближайшие годы, кроме вышеуказанных разработок по сычужным сырам, технологической доминантой ГК «МОЛМАШ» будет разработка технологий широкой ассортиментной линейки молочных продуктов (включая сыры), обогащенных микронутриентами  (йод, железо, кальций, витамины и др.) для питания детского и взрослого населения. Выработка широкой гаммы указанного лечебно – профилактического питания позволит провести на базе последнего широко масштабные лечебно – профилактические мероприятия и снизить заболеваемость населения, вызванного недостатком микронутриентов: гиперплазия щитовидной железы (дефицит йода), анемия (дефицит железа), авитаминоз (дефицит витаминов), ослабленная костная ткань ( дефицит кальция ) , лактазная недостаточность ( непереносимость молока ) и других.

      В заключение Борис БЕДНЫХ ознакомил собравшихся коллег с еще одним новым направлением ГК «МОЛМАШ» - разработкой и поставкой комплекта оборудования, технологий, нормативной документации по производству молочных продуктов  для питания детей раннего, дошкольного и школьного возрастов. Борис БЕДНЫХ выразил уверенность , что данное направление будет востребовано и будет развиваться с устойчивой положительной динамикой, так как имеет очень серьезное социальное значение.

         

Дарья КОЗЛОВА, инженер – технолог ЗАО «ПКФ «Славянка»( г. Нижний Новгород) рассказала в своём выступлении о сравнительной характеристики солей- плавителей «ФОСФОМИКС» с отечественными импортными аналогами. Без солей-плавителей невозможно получить плавленый сыр. При существующем разнообразии видов плавленых сыров, так же велико и разнообразие солей-плавителей. Но при  всей широте выбора возникает вопрос: «Какая соль наиболее эффективна для выработки того или иного продукта?».

Соли-плавители марки «Фосфомикс» подходят для производства всех групп плавленых сыров. Кроме того, все соли марки «Фосфомикс» можно комбинировать друг с другом для получения готового продукта с заданными свойствами.

«Наша фирма активно сотрудничает с ВНИИМС, г. Углич. В 2011 – 2012 г. отделом плавленых сыров ВНИИМС проведена работа, целью которой являлось сравнительное исследование  солей-плавителей Фосфомикс, Фонакон и Сольва, применяемых в настоящее время при производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов», - рассказала Дарья КОЗЛОВА.

Действие солей-плавителей было исследовано при плавлении колбасного плавленого сырного продукта и пастообразного плавленого сыра. Сыры вырабатывались как из зрелого, так и незрелого сырья.

Результаты, полученные ВНИИМС, показывают, что выработанные образцы с солями Фосфомикс, а так же отечественными  и импортными солями аналогами  имеют одинаково высокое качество, вне зависимости от степени зрелости сырья.

Ввиду масштабности проведенных исследований в данном докладе более подробно рассматривается влияние солей-плавителей на незрелое сырье. Ознакомление с результатами исследований на зрелом сырье возможно при дальнейшей работе с солями Фосфомикс.

Для исследования выбран колбасный плавленый сырный продукт с массовой долей влаги 55 %, массовой долей жира в сухом веществе 30 %, который в значительных объемах в настоящее время производится  предприятиями отрасли.

Активная кислотность массы для плавления составила 5,05 ед.

При выработке колбасных плавленых сырных продуктов использовались Фосфомикс 80, Фосфомикс 90, Фосфомикс 35С, Сольва 35S, Фонакон марки В, которые в основном используют производители. Для коррекции рН применялись щелочные соли Фосфомикс 120 и Сольва 120 DI.

Из данных ВНИИМС,очевидно, что соли-плавители Фонакон В, Фосфомикс 80, вносимые в количестве 2 % обеспечили необходимый  сдвиг рН сырной смеси без применения солей-корректоров. Образцы имели характерный для колбасных сыров в меру острый, кисломолочный  с ароматом копчения вкус и плотную, упругую консистенцию. Сыры хорошо держали форму и нарезались на ломтики.

Соли-плавители Сольва 35 и Фосфомикс 35 сдвигают рН смеси в кислую сторону (в среднем на 0,2-0,3 ед.), поэтому для получения плавленого сыра с требуемым значением рН дополнительно к основной соли использовали соль-корректор Сольва 120 или Фосфомикс 120. При дозе Сольва 35 и Фосфомикс 35 1,7 % (плюс соль-корректор 0,6 %) образцы имели кисловатый вкус и недостаточно однородную консистенцию, за что оценка за вкус была снижена на 1,5-2,0 балла, за консистенцию – на 1,0-1,5 балла. При увеличении дозы солей Сольва 35 и Фосфомикс 35 до 1,8 % и соответственно корректоров до 0,7 % вкус плавленых сырных продуктов оценивался высшим балом, консистенция была в меру плотная и однородная.

Плавленые сырные продукты, полученные с солями Фонакон В (2 %), Фосфомикс 80 (2 %), Сольва 35 (1,8 %), имели близкие значения модуля упругости и динамической вязкости, то есть данные соли оказывают одинаковое влияние на состояние консистенции и структуру готового продукта.

Использование Фосфомикс 90 в комбинации с Фосфомикс 35 позволило получить плавленый сыр, близкий по реологическим, органолептическим показателям, и состоянию консистенции образцам, полученным с  Фосфомикс 35 (1,8 %) и Фосфомикс 120 (0,7 %).

В связи с этим, щелочную соль-плавитель Фосфомикс 90, обладающую высокой способностью к сдвигу рН смеси и слабым ионным обменом,  рекомендуется применять в комбинации с кислой солью Фосфомикс 35, имеющей  высокий уровень ионообмена, но слабую способность к сдвигу рН.

Таким образом, при выработке колбасных плавленых сыров, в рецептурах которых используется значительное количество незрелых сыров, особенно нежирных, рекомендуется использовать полифосфаты натрия, имеющие высокую декальцинирующую и пептизирующую способность.

ВНИИМС проведены исследования солей-плавителей, применяемых при производстве пастообразных плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, на примере пастообразного сыра «Янтарь» (массовая доля влаги 52 %, массовая доля жира в сухом веществе 60 %).

Исследовались соли-плавители: Фосфомикс 80, Фосфомикс 65, Фосфомикс 90, Фонакон марки В, Сольва 820, Сольва 65. В качестве корректирующих солей использовали Сольва 120 и Фосфомикс 120.

Активная кислотность смеси для плавления составила 5,27 ед.

Соли-плавители  Фонакон марки В, Фосфомикс 80, Сольва 820, вносимые в количестве 1,7 %, обеспечили необходимый  сдвиг рН сырной смеси примерно на 0,7 ед, без применения солей-корректоров. Соли-плавители Сольва 65  и Фосфомикс 65 снижают рН смеси на 0,1-0,2 ед,, что явно недостаточно для получения продукта с требуемым значением активной кислотности, поэтому дополнительно к 1,6 % основной соли вносили 0,5 % солей-корректоров.

Образцы имели сливочный, кисломолочный вкус и характерную для пастообразных сыров нежную, пластичную, мажущуюся консистенцию. Но следует отметить, что в образцах с солями-плавителями Фосфомикс 35, Сольва 65 консистенция характеризовалась как более плотная, менее липкая при сохранении пластичности и хорошей намазываемости. Соли-плавители Фосфомикс 65, Сольва 65, при переработке незрелого сырья способствуют получению продукта большей плотности, в котором упругие свойства превалируют над вязкостными.

Фосфомикс 90 применяли в комбинации с  кислой солью-плавителем Фосфомикс 65, обладающей сильным ионным обменом. Были исследованы образцы пастообразного сыра Янтарь (№ 5 – 8 ), при выработке которого доза внесения Фосфомикс 90 изменялась от 1,4 до 0,8 %.

В образцах № 5 и № 6 отмечался щелочной привкус и слегка песчанистая консистенция, что было обусловлено значительной дозой внесения (1,3-1,4 %) щелочной соли Фосфомикс 90, которая не обеспечила нормального процесса плавления из-за слабой декальцинирующей и пептизирующей способности. Снижение количества этой соли до 1,0 % и увеличение дозы Фосфомикс 65 до 0,8 %, которая обладает слабой буферной емкостью, но сильным ионным обменом, позволило  получить плавленый сыр по вкусу, состоянию консистенции и реологическим показателям, близкий к образцам, вырабатываемым с Сольвой 65 или Фосфомикс 65 с использованием солей-корректоров (варианты № 3 и № 4). Увеличение количества Фосфомикс 65 до 1,0 % привело к появлению кисловатого привкуса, что отрицательно повлияло на качество готового продукта. Таким образом, оптимальное соотношение солей Фосфомикс 90 и Фосфомикс 65 при выработке пастообразных сыров из незрелого сырья составляет 1,0 : 0,8 %. 

При выборе солей-плавителей необходимо учитывать вид вырабатываемого плавленого сыра и степень зрелости перерабатываемого сырья, а так же помнить, что в незрелом сыре большая часть кальция прочно связана с белком, поэтому рекомендуется использовать соли со средним или высоким уровнем ионообмена для обеспечения достаточной степени декальцинирования и пептизации казеина.

Доза внесения солей-плавителей при переработке незрелого сырья  должна быть больше, чем при плавлении зрелого и перезрелого сыра, в котором значительная доля кальция и белка уже  находится в растворимом состоянии. 

По результатам исследований отдела плавленых сыров ВНИИМС, г. Углич, можно сказать, что соли-плавители Фосфомикс подходят для выработки не только сыров, но и плавленых сырных продуктов, как из зрелого, так и незрелого сырья. И являются достойными аналогами импортных и отечественных  солей, не уступая им ни по качеству, ни по способности к плавлению.

Доклад ведущего технолога ООО «Джорджия» Ирина ГУБИНОЙ был посвящен вкусоаромаическим ингредиентам «Баттер Грейнс» и пищевым волокнам «Цитри- Фай», расширяющим возможности производителей молочной  продукции.

«Снижающийся спрос на рынке и постоянное повышение цен на продукты питания оказали давление на рынок пищевой промышленности. В связи со сложившейся ситуацией производители пытаются не только сократить расходы, но и сохранить при этом хорошее качество продукции, - заметила Ирина ГУБИНА .

- В настоящее время активно развиваются направления производства молочных и масложировых продуктов со сложным сырьевым составом, с использованием компонентов немолочного происхождения: пальмового, кокосового, рапсового, соевого и других растительных масел, источником белка при этом является сухое обезжиренное молоко. В результате происходит потеря традиционного молочно-сливочного вкуса и аромата в таких продуктах, возникают неприятный масляный и салистый вкус растительных жиров и привкус сухого молока.

В решении такого рода проблем ведущую роль играет применение натуральных вкусо-ароматических высококонцентрированных молочных ингредиентов «Баттер Грейнс» производства завода First Choice Ingredients Inc. (штат Висконсин, США), предлагаемые компанией ООО «Джорджия». В производстве ингредиентов используются современное оборудование и технологии.

Натуральные вкусо-ароматические ингредиенты «Баттер Грейнс» уникальны по своему составу. Основными компонентами, формирующими вкус и аромат продукта, являются свободные жирные кислоты, полученные методом экстракции триглицеридов из молочного сырья высокого качества (масла, сливок, сметаны, различных сыров) с последующим их отделением ферментными препаратами. Высокое содержание жирных кислот с длиной цепи от С:4 до С:10 формирует в готовом продукте вкусовые характеристики (полный вкусовой спектр) молочного жира. Капсулирование смеси жирных кислот в мальтодекстрин позволяет не только раскрывать вкусовые и ароматические свойства, но и сохранять их в продукте при хранении. Готовый продукт представляет собой легкорастворимый в воде порошок (рис. 1). Срок хранения при комнатной температуре 12 мес. Ассортимент ингредиентов включает более 15 наименований.

Применение ингредиентов «Баттер Грейнс», таких как: «Масло концентрированное», «Масло карамелизированное», «Сливки концентрированные», «Садкие сливки»  позволяет придать и сохранить насыщенный сливочный вкус и аромат, создать ощущение жирности и полноты вкуса. Ингредиент «Соленое масло» применяется при производстве соленых видов спреда, масляных паст, ингредиент «Сливки шоколадные» можно использовать в шоколадных видах.

Если позволяет технологический процесс, в производстве масляных паст, спредов ингредиенты необходимо вносить перед пастеризацией, так как они хорошо раскрывают свои вкусовые качества в процессе пастеризации.

Ингредиенты «Butter Grains» нашли применение  в производстве твердых, полутвердых, рассольных, плавленых  сырных продуктов. Для улучшения сырного вкуса сыров используется широкий ассортимент ингредиентов «Баттер Грейнс» сырной линейки. Дозировка внесения ингредиентов (сыр «Чеддар», «сыр Велвита», сыр «Гауда», сыр «Пармезан», сыр «Сливочный» «Концентрированный сыр Бустер») 0,3-0,4% от общего объема подготовленной смеси.

Для улучшения сливочного вкуса в производстве сырных продуктов можно использовать и сливочную линейку ингредиентов «Баттер Грейнс»: сливки сладкие, сливки концентрированные. Дозировка внесения ингредиентов 0,3% от общего объема подготовленной смеси.

Для придания топленого вкуса рекомендуется  использовать ингредиент «Масло карамелизированное». Дозировка сыра 0,3% от общего объема подготовленной смеси.

Для придания «сметанкового» вкуса  рекомендуем использовать ингредиент «Сметана концентрированная».

Использование ингредиентов очень удобно с технологической точки зрения: ингредиенты представляют собой растворимый в воде при температуре 40 – 60 °С порошок, который прекрасно смешивается с сухими компонентами рецептуры, хорошо совместим со всеми марками жировых систем, выдерживает температурные режимы пастеризации и стерилизации. Дозировка ингредиентов «Баттер Грейнс» в сухом виде составляет 0,1 – 0,4% в пересчете на готовый продукт и зависит от рецептуры, качества исходного сырья, тенденций рынка и требований потребителей к готовому продукту.

«Показателем высокого качества натуральных вкусо-ароматических ингредиентов «Баттер Грейнс» является разрешение Института питания РАМН России для использования в продуктах питания для детей дошкольного и школьного возраста. А высокой оценкой – многочисленные дипломы и медали, полученные на различных выставках и конференциях», - с гордостью констатировала Ирина ГУБИНА.

На страницах журнала «Продукты и Прибыль» мы продолжим знакомство производителей молочной продукции с материалами компаний, заинтересованных в развитии молочной индустрии России и в повышении конкурентоспособности отечественной продукции.

Наталья ГОНЧАРОВА

 

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.