Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Ингредиенты для обогащения спредов

Современные высококачественные  инредиенты и функциональные добавки, входящие в  состав спредов, увеличивают пользу для здоровья человека…

 

«С момента вступления в силу ГОСТ Р 52100–2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» в данном продукте регламентируется содержание транс-изомеров и линолевой жирной кислоты в жировой фазе. Весомым фактором стало развитие технологий современных заменителей  молочного жира. Улучшение потребительских свойств выводит спред в самостоятельный, полезный для здоровья населения продукт», - отмечает Светлана КОЛЕСНИКОВА, начальник бюро по оказанию технологиче-

ского сервиса.

 В рамках «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» (Указ Президента Российской Федерации № 120 от 30 января 2010 г.) стратегической целью обозначено формирование в государстве индустрии здорового питания. Одной из приоритетных задач является как раз увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов. Развитию данного сегмента способствует формирование нормативно-технической базы. Первым шагом в данном направлении стало принятие основополагающего стандарта ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

Как отмечает Александр АЛЕКСЕЕНКО, заместитель директора масложирового дивизиона

Компания «ЭФКО», «являясь продуктом эмульсионного типа, спред представляет собой удобный объект для обогащения водо- и жирорастворимыми ингредиентами. При производстве спредов возможно:

˜ регулирование жирнокислотного

состава (снижение содержания насыщенных жирных кислот);

˜ регулирование витаминного состава;

˜ внесение ингредиентов функционального назначения.

      Жиры и масла, формирующие жировую основу спреда, обладают определенными свойствами и передают эти свойства готовому продукту. Данный фактор необходимо учитывать при составлении рецептуры спреда.

Технология производства спредов предполагает широкий диапазон жирности продукта: от 39,9 до 95 %. Это

позволяет разрабатывать продукты, содержащие комплекс функциональных ингредиентов, – совмещать жиро- и водорастворимые компоненты. Но необходимо учитывать основное условие: вносимые ингредиенты не должны негативно влиять на усвояемость организмом человека отдельных компонентов рецептуры.

Преобразование спреда из дешевого заменителя сливочного масла в полезный для здоровья продукт возможно по трем направлениям. Первое – снижение калорийности. На рынке спредов и сейчас существует тенденция к снижению жирности. Некоторые предприятия уже освоили технологию производства спредов с массовой долей жира 40%. Основная цель производства таких продуктов – предоставление потребителям возможности контролировать содержание жира в рационе питания».

По словам Светланы КОЛЕСНИКОВОЙ, «спреды с функциональными ингредиентами не относятся к продуктам с низкой себестоимостью, так как для обогащения используются дорогостоящие функциональные ингредиенты. Для спредов функционального назначения целесообразно совершенствовать жировую основу, потому что введение функциональных ингредиентов требует более тщательного подбора жировой основы, поэтому второе направление – регулирование жирнокислотного состава: снижение и исключение трансизомеров жирных кислот (ЖК), снижение количества насыщенных ЖК. Третьим и основным направлением является обогащение спреда в физиологически значимых количествах функциональными ингредиентами водо- и жирорастворимой природы. Основные виды функциональных ингредиентов, рекомендуемых для обогащения спредов, указаны в MP 2.3.1.1915–04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» (см. таблицу). На базе Центра прикладных исследований (ЦПИ) специалистами компании «ЭФКО» разработан широкий ассортимент спредов с ингредиентами функционального назначения. Одной из разработок является спред с внесением оливкового масла в состав жировой основы и обогащением жирными кислотами омега-3 (докозагексаеновая кислота С 22:6) и витамином Е (альфатокоферол). Докозагексаеновая кислота (ДГК) наряду с эйкозапентаеновой кислотой (ЭПК) относится к наиболее ценным для здоровья человека ПНЖК ряда омега-3. ДГК практически отсутствует в растительных жирах и содержится в жире морских рыб; обеспечивает работу мозга, нервной системы и повышает остроту зрения. В нерафинированном оливковом масле присутствуют: витамины А, D, E, фосфолипиды, стерины, токоферолы, каротиноиды, сквален, тритерпеновые соединения. Основа жирнокислотного состава – олеиновая кислота, составляющая до 83%. Благодаря доминированию в составе триглицеридов оливкового масла олеиновой кислоты, пониженного содержания линолевой и незначительного количества триненасыщенной линоленовой и присутствию токоферолов оливковое масло окисляется медленно. Жирные кислоты омега-3 обладают полезными свойствами и предотвращают сердечно-сосудистые заболевания лишь в том случае, если они сочетаются с витамином Е. В изолированной форме они частично теряют эффективность или же вообще не усваиваются организмом. Витамин Е представлен группой токоферолов и токотриенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами. Уточненная физиологическая потребность для взрослых составляет 15 мг ток. экв/сут. Для обогащения спредов могут быть использованы водорастворимые компоненты – пищевые волокна. Это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике (полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества). Для обогащения спредов пищевыми волокнами в условиях ЦПИ использован гуммиарабик (камедь сенегальской акации), который вносили из расчета обеспечения адекватного уровня потребления, составляющего 2 г/сут. Применение гуммиарабика для обогащения спредов удобно благодаря их способности образовывать растворы низкой вязкости. Одним из составляющих молочного жира является холестерин. Холестерин – мягкая, воскообразная субстанция в жирах кровеносно-сосудистой системы всего организма человека. Холестерин нужен организму для формирования клеточных мембран, является предшественником кортикостероидных гормонов, желчных кислот и витамина D. Однако излишнее количество холестерина ведет к образованию атеросклеротических бляшек в артериях кровеносной системы. Уровень холестерина в крови снижается фитостеринами и фитостанинами путем ингибирования всасывания в кишечнике экзогенного и эндогенного холестерина. Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов (фитостеринов) для взрослых – 300 мг/сут. В условиях ЦПИ разработаны рецептуры спредов с содержанием эфиров стеринов препарата Vegapure 95 производства компании Basf (Германия) 3,25% к массе эмульсии. Это около 2 г фитостеринов в 100 г спреда, а в разовой порции спреда, равной 10–15 г, – 200–300 мг соответственно». 

     Специалистами компании «ЭФКО» разработаны рецептуры для промышленного производства растительно-сливочных и растительно-жировых спредов с фитостеринами (ТУ 9148-044-57710951–11). В основе технологии лежит метод преобразования высокожирных сливок. Рецептура включает заменитель молочного жира (ЗМЖ) группы «Эколакт».

Жирность спредов варьирует в диапазоне от 72,5 до 52% с соотношением немолочного и молочного жира 70/30, 80/20, 90/10, 100/0.

    Обогащение спредов микроэлементами не менее актуально. Специалисты компании «ЭФКО» использовали для обогащения спреда комплексную пищевую добавку «Йодказеин» (ООО НПК «Медбиофарм»). Содержание общего йода в препарате составляет 7–10%. Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая__ образование гормонов (тироксина и трийодтиронина), необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Основное биологическое назначение йода – образование и нормальное функционирование гормонов щитовидной железы. Хорошим источником йода служат морская рыба и морепродукты, морские водоросли, рыбий жир.

    В спредах могут использоваться  вкусовые наполнители и ароматизаторы соответствующей направленности: «Спред икорный», «Со вкусом креветки».

 

Для спредов пониженной жирности

В настоящее время спред становится новым продуктом более высокого качества, что дает право отнести его к продуктам функционального назначения. «Использование в составе жировой фазы композиций растительных жиров обусловливает снижение в продукте содержания холестерина и увеличение ненасыщенных жирных кислот, что повышает его биологическую ценность. Вторым этапом формирования спредов функциональной направленности является снижение жирности продукта, т. е. создание среднежирных и низкожирных спредов. Следующий этап − обогащение спредов компонентами, оказывающими положительное воздействие на здоровье. К таким компонентам относят и пищевые волокна, которые на сегодняшний день являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря своей многофункциональности, - рассказывает Ирина ГУБИНА, ведущий технолог ООО «Джорджия».

Компания «Джорджия» предлагает на Российский рынок совершенно новую серию натуральных улучшенных апельсиновых волокон Citri-Fi (Fiberstar Inc., США).

 «Цитри-Фай» натуральное волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, с помощью механической обработки, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса и хранения продукта. «Цитри-Фай» имеет свойство поглощать от восьми до 15 массовых долей воды на одну массовую долю волокна.

Волокно представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом.

Использование пищевых волокон «Цитири-Фай» очень актуально в производстве среднежирных и низкожирных спредов. Консистенция спредов – один из основных показателей качества. Для улучшения качества спреда с пониженным содержанием жира (менее 72,5%) рекомендуется применение эмульгаторов и стабилизаторов структуры. При внесении волокна значительно улучшается консистенция спредов. Благодаря своим гидрофильным свойствам, введение «Цитри-Фай» при производстве спредов пониженной жирности обеспечивает стабилизацию эмульсии и пластификацию, хорошую дисперсность влаги и равномерное ее распределение, что является одним из основных показателей этих продуктов. Таким образом пищевые волокна формируют полноту вкуса, и компенсируют недостаток жира в низкожирных спредах.

Дозировка пищевых волокон «Цитри-Фай» в сухом виде в производстве спредов составляет 0,1 – 0,3% от общего объема готового продукта, в зависимости от рецептуры, качества исходного сырья, тенденций рынка и требований потребителей к готовому продукту.

 

Помимо этого использование «Цитри-Фай» сокращает затраты. В настоящее время в связи с ростом цен на жиры, стабилизаторы и эмульгаторы добавление апельсинового волокна позволяет снизить себестоимость конечного продукта. Кроме этого, благодаря содержанию полезной для здоровья клетчатки они позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта. Таким образом, использование апельсиновых волокон «Цитри-Фай» позволяет расширить ассортимент спредов функциональной направленности.

 

Эмульгаторы в производстве спредов

«При выработке спредов иногда процессы маслообразования нарушаются и снижается возможность получения продукта с хорошей консистенцией и термоустойчивостью», - делятся наблюдениями специалисты компании «Палсгаард».

Предупредить появление этих пороков возможно прежде всего тщательным подбором сырья, изменением режимов производства. В большинстве случаев эффективным путем устранения пороков в масле является использование эмульгаторов и стабилизаторов. Однако правильный выбор эмульгатора зависит от многих факторов.

Эмульгаторы – это поверхностно-активные вещества, которые благодаря строению своих молекул, концентрируются на границе раздела водной и жировой фаз и обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Эмульгаторы для производства спредов выполняют несколько функций:

-  улучшают диспергирование и эмульгирование;

- обеспечивают более тонкое и равномерное распределение плазмы в монолите и предотвращение ее выделения на срезе;

- влияют на кристаллизацию жиров и модификацию кристаллов жира;

- увеличивают пластичность и консистенцию готового продукта;

- повышают термоустойчивость спредов;

- связывают жидкий жир;

- повышают устойчивость процесса маслообразования при вырыботке спредов с пониженным содержанием жира.

 

Для производства спредов с массовой долей жира 60-82% специалисты компании «Палсгаард» рекомендуют следующие эмульгаторы:

«Палсгаард 3228» – комплексный эмульгатор, в состав которого входят моно- и диглицериды, лецитин, эфиры глицерина и лимонной кислоты.

Этот эмульгатор используется для производства масложировых продуктов универсального назначения – для домашнего использования, выпечки, для жарки. Подобных эмульгаторов не выпускает ни одна из компаний, представленных на российском рынке.

Как показывает наш опыт, «Палсгаард 3228» является наиболее универсальным эмульгатором для производства спредов.

«Палсгаард 3228» обеспечивает получение устойчивой молочно-жировой дисперсии, улучшает пластичность, текстуру и термоустойчивость спреда. Входящий в его состав лецитин является классическим природным эмульгатором и антиокислителем, образует комплексы с тяжелыми металлами. Эфиры лимонной кислоты обладают эмульгирующими свойствами и являются синергистами антиоксидантов, уменьшают в совокупности с лецитином разбрызгивание спреда при жарке.

«Падсгаард DMG 0093» – дистиллированные моноглицериды, гранулы белого цвета. «Палсгаард DMG 0093» способствует получению устойчивой тонкой молочно-жировой дисперсии. Этот эмульгатор увеличивает число центров кристаллизации, в результате чего размер кристаллов жира уменьшается, обработка продукта в маслообразователе увеличивается. В результате улучшается пластичность продукта. Кроме того, при использовании «Палсгаард DMG 0093» термоустойчивость спреда возрастает, увеличивается и твердость продукта.

«Палсгаард 1308» – смесь моно- и диглицеридов и эфиров полиглицерина, паста бежевого цвета. Спред с этим эмульгатором получается более мягким, с хорошей пластичностью и намазываемостью.

Мы рекомендуем использовать этот эмульгатор при выработке спредов для изготовления крема, так как входящие в его состав компоненты улучшают взбиваемость спреда. «Палсгаард 1308» широко используется при производстве маргаринов и спредов для мучных кондитерских изделий, технология изготовления которых требует предварительного взбивания маргарина с сахаром.

Для производства низкожирных спредов рекомендуются «Палсгаард DMG 0291» и «Палсгаард DMG 0295». Основное назначение этих эмульгаторов – получение и стабилизация  водно-жировой эмульсии, улучшение пластичности готового продукта.

Кроме того, «Палсгаард DMG 0291» может быть использован при выработке спредов с более высоким содержанием жира совместно с «Палсгаард DMG 0093», а также при производстве спредов для крема, изготавливаемого с сахарным сиропом.

При производстве спредов с массовой долей жира менее 41% мы рекомендуем использовать совместно с моноглицеридами («Палсгаард DMG 0291») эмульгатор «Палсгаард PGPR 4125/4110» – эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (ПГПР), увеличивающие стойкость эмульсии в процессе производства.

Для повышения термоустойчивости спредов (особенно в летний период) рекомендуется вносить «Палсгаард 6111». «Палсгаард 6111» не является эмульгатором, это гидрированный растительный жир с температурой плавления около 63 0С. Используется как совместно с эмульгаторами, так и без них.  По своей функциональности в отношении увеличения термоустойчивости масла и связывания жидкого жира он превосходит все описанные выше эмульгаторы. Кроме того, формируя большое число центров кристаллизации, он способствует кристаллизации остальных жиров, увеличению  обработки масла в маслообразователе, в результате чего пластичность продукта улучшается.

К сказанному выше хочется добавить, что спектр эмульгаторов Palsgaard A/S не ограничивается перечисленными выше продуктами.

Екатерина НИКОЛАЕВА

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.