Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Берлинеры - пончики немецкого происхождения

Поскольку берлинеры не имеют конкурентов в своей товарной категории и спрос на них превышает предложение, цены могут держаться высокими достаточно долго. Опыт показывает, что нарасхват идут свежие, еще теплые, изделия, процесс приготовления которых виден покупателю.
Большое значение для качества берлинеров имеет  качество муки. Для изделий, выпекаемых во фритюре, содержание белка в муке должно составлять 11-13%, а содержание клейковины находиться в диапазоне 27-29%, эластичная структура клейковины и теста должна быть  нормальной или хорошей, способность к клейстеризации должна быть безукоризненной. Последняя имеет огромное значение при изготовлении пончиков: от прочности клейстеризованной крахмальной структуры зависит получение объема изделия, достигаемого в процессе выпечки во фритюре. Если мука не очень хорошего качества, можно использовать специальную смесь, содержащую все необходимые ингредиенты, которая просто разводится водой в определенной пропорции. Тот, кто сегодня использует сухую смесь для берлинеров или другой аналогичный продукт, не сталкивается с проблемами стабильности изделий при брожении. Смеси приготовлены так, чтобы этого избежать. Тот, кто все же следует традиционному рецепту приготовления, должен очень точно соблюдать время расстойки. При превышении времени расстойки заготовка берлинера быстро теряет объем. То же самое происходит при воздействии сквозняка на берлинер.
Расстойка заготовок должна соответствовать 2/3  максимума полной расстойки. Окончательная расстойка происходит при закрытии крышки фритюрницы. Устойчивость теста при брожении можно повысить с помощью опары, которая обеспечивает не только более сильный аромат, образовавшиеся в ней поры в процессе замеса практически не разрушаются.
С помощью различного количества добавок специалист может регулировать способность изделия поглощать жир в процессе выпечки. Во время экспериментов было установлено, что добавление трех яиц и двух желтков на 1000 граммов муки приводит к значительному снижению способности изделия поглощать жир. Эмульгирующее действие яиц улучшает структуру теста. Благодаря улучшенной структуре поверхности теста во время процесса выпечки поглощение жира из-за образующейся корочки уменьшается. Одновременно в берлинере лучше проявляется белое кольцо или «поясок» как признак качества. В готовом изделии корочка нежная благодаря использованию яиц.
Содержание жира в тесте также оказывает влияние на способность корочки поглощать жир во время процесса выпечки. Высокое содержание жира приводит к укорачиванию структуры теста. Вследствие этого во время выпечки в изделие проникает большее количество масла. Тесто с низким содержанием жира препятствуют поглощению масла, в котором выпекается изделие. Но такое тесто приводит к некоторой потере качества изделия. Берлинеры получаются сухими, с жестким мякишем. Здесь необходимо найти компромисс.
Важной составляющей производства берлинеров является среда приготовления, поэтому во фритюрницах используются жиры с высокой температурой образования дыма. Состав жира также сильно влияет на качество изделий. В Германии, например, используют твердое арахисовое масло или смесь жиров с высокой долей арахисового масла, а в Испании и Португалии применяют исключительно жидкое масло. Сам процесс выпечки происходит очень быстро. При этом кипящий жир определяет структуру корочки и вкус всего изделия. Хороший фритюр должен соответствовать следующим условиям:
-  иметь высокую температуру образования дыма (выше 215оС);
- обладать высокой устойчивостью к окислению, что обеспечивает долгий срок использования без замены;
- иметь нейтральный запах и вкус;
- экономично расходоваться.
Критерием отличного качества готового изделия является светлый ободок шириной около 2 см. Если он получается сморщенным или более узким, это означает, что при расстойке или выпечке были допущены ошибки. Чаще всего это бывает, если при приготовлении заготовок пренебрегали промежуточной расстойкой или не соблюдали время расстойки. Для того чтобы ободок сохранялся в хорошем состоянии продолжительное время, перед выниманием из фритюрницы берлинер необходимо полностью окунуть во фритюр.
Вопреки распространенному мнению, изделия, приготовленные во фритюре, не являются чрезмерно жирными. Содержание жира в них составляет 25% от общего веса. В среднем, берлинер поглощает 10% жира, но при определенных условиях количество жира может удваиваться. На жиропоглощающую способность влияет, с одной стороны, то, что жир вытесняет водяной пар и способствует образованию корочки, которая задерживает дальнейшее проникновение жира внутрь изделия, а, с другой стороны, – жирность изделия определяется количеством абсорбированного жира. Абсорбция жира необходима для достижения сенсорного эффекта и достаточно длительного сохранения свежести изделия. Оптимальная температура фритюра для образования аппетитной корочки составляет 180оС.
Оборудование, гарантирующее успех
Учитывая все перечисленные особенности приготовления берлинеров, специалисты фирмы «АГРО-3» разработали варианты комплектации производственных линий по их изготовлению, которые могут заинтересовать как крупное предприятие или супермаркет, так и небольшой цех или маленькое кафе. В зависимости от специализации и мощности предприятия, «АГРО-3» может предложить необходимый ассортимент оборудования по составу и производительности, начиная от взбивальной машины и заканчивая инъекторами для наполнения изделий начинкой.
Основным элементом производственной линии являются установки для жарки во фритюре. В качестве поставщика этих машин фирма «АГРО-3» выбрала лидера европейского рынка данной группы оборудования – немецкую производственную компанию Jufeba. Основанная в 1982 году, эта компания за короткое время добилась широкого признания, благодаря высокому качеству, надежности и простоте эксплуатации производимых ею машин.
Компания Jufeba производит машины для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста и заварных масс. Модели машин отличаются  по производительности, функциональным возможностям, комплектации и уровню автоматизации. Для производства дрожжевых изделий машины комплектуются встроенными расстойными шкафами. Расстоявшиеся тестовые заготовки перегружаются во фритюрницу, где по заданной программе происходит обжарка изделий при неоднократном их перевороте.
При изготовлении бездрожжевых изделий тесто отсаживается непосредственно в масляную ванну. В масляной ванне пончики находятся на транспортном устройстве, которое продвигает их со стороны загрузки к стороне выгрузки. Машины также оснащены тремя станциями для переворота изделий. Таким образом, изделия прожариваются по 2 раза с каждой стороны, благодаря чему достигается равномерность обжарки. Готовая продукция автоматически вынимается из фритюрницы и попадает на специальный поддон для удаления излишков масла. Машины Jufeba могут оснащаться широким спектром дополнительного оборудования:
- для наполнения изделий начинкой;
- для посыпки сахарной пудрой;
- для глазирования и декорирования  изделий и многим другим.

[pageBreak]Для формования берлинеров в условиях крупных предприятий фирма «АГРО-3» предлагает делительно-округлительные агрегаты австрийской компании BACKTECH, которые отличаются высокой точностью деления теста и большой производительностью. Применяя специальные рецептуры и технологии производства, можно изготавливать пончики с большими сроками реализации, что является насущной необходимостью для рентабельного крупного производства.
Для больших предприятий актуально также производство замороженных берлинеров- полуфабрикатов. Берлинеры глубокой заморозки превосходно хранятся в морозильной камере. Высокое содержание жира в корочке и эмульгирующее действие яиц обеспечивают стабильное качество изделия. Для сохранения пористой структуры выпеченные (обжаренные), но не покрытые глазурью или сахаром берлинеры помещают в  камеру шоковой заморозки. По мере необходимости, замороженные берлинеры могут быть доведены до готовности в микроволновой или обычной печи.
Для производства замороженных берлинеров фирма «АГРО-3» может предложить полную гамму необходимого холодильного оборудования, включая системы и камеры шоковой заморозки, камеры для хранения сырья, а также льдогенераторы и водоохлаждающие установки для технологических операций, связанных с замесом теста.
Нюансы маркетинга
Привлечения клиентов и увеличения объемов продаж берлинеров в супермаркетах или кафе можно добиться, выполнив ряд нехитрых операций по правильной организации производства.
Во-первых, важно правильно расположить машину. 
Изделия фри все больше становятся круглогодичными продуктами, и во многих местах сезон для них непрерывен. Но волчком вертится оборот  только там, где пышет жаром жир и готовятся свежие продукты на глазах и перед носом клиента. Свежесть для жаренных во фритюре изделий – основной критерий качества, который всесторонне поддерживается пекарями. Показательная выпечка на публику – важный инструмент для повышения оборота.
Во-вторых, необходимо обеспечить качественную вытяжку из зоны работы фритюрницы, полностью удаляющую запах жира.
И, наконец, можно расширить ассортимент за счет применения различных начинок, таких как: повидло, сгущенное молоко, крем, а также за счет декорирования поверхности пончиков сахарной пудрой, ореховой или карамельной крошкой и разнообразными глазурями.
Берлинеры – не единственный вариант, который можно выпекать на оборудовании Jufeba
Кюхля (растянушки) – это очень известная на юге и востребованная в период после поста и сбора урожая выпечка. Изделие имеет толстый край и очень тоненькую среднюю часть. После расстойки тестовая заготовка берется пальцами в середине и немного растягивается к краям таким образом, что образуется небольшое углубление. В тесто может быть добавлен изюм. Кюхля выпекается в не слишком горячем масле, порядка 170оС, до золотисто-желтого цвета, после этого может обваливаться в сахаре или посыпаться сахарной пудрой.
Камерунцы изготавливаются из тестовых заготовок продолговатой формы. В середине заготовки делается надрез, через который просовывается один из кончиков заготовки, так что возникает оптический эффект плетения. Изделия после выпекания обваливаются в сахаре. Во многих регионах камерунцев изготавливают также из сдобного теста.
Донатс – импортированные из Америки колечки из сладкого дрожжевого теста нормального размера и в мини-версии пользуются особой популярностью  сегодня у молодежи Европы. Относительно простые донатсы с их гладкой внешней поверхностью подкупают прежде всего необычайным многообразием вариантов глазировки и начинок и простираются от классических донатсов с шоколадным топпингом до закусок для гурманов.
Выпечка из заварных масс – воздушная и легкая, внутри мягкая, а снаружи имеет тонкую корочку. Типичными для них являются большие пустоты с нежными, тонкими пористыми стенками внутри изделия. Выпечка из заварных масс значительно более экономичная, чем из дрожжевого теста, – она не подвергается процессу  расстойки и  может производиться даже не самым высококвалифицированным профессионалом. Для сохранения стабильности в массу нельзя добавлять слишком много яиц и слишком интенсивно взбивать ее. Масса должна быть достаточно долго выдержанной и пригодной для отсадки ее через кондитерский мешок. Значительное вкусовое преимущество придает отказ от разрыхлителя, правда из-за этого уменьшается объем, но изделие приобретает свой вкус и легко откусывается. Несмотря на высокое содержание яиц, образование пористости происходит исключительно благодаря увлажнению. Поверхность заготовки должна максимально долго оставаться эластичной, чтобы под давлением изнутри она могла растягиваться.
Отсадные изделия («ершики»). При приготовлении отсадной выпечки одно кольцо из кондитерского мешочка накладывается на другое, внутренняя поверхность проглаживается влажным пальцем или круглой палочкой. Выпекаются колечки во фритюре при температуре 180*С, и в данном случае крышка фритюрницы во время первой фазы выпечки должна оставаться закрытой. Каждая из сторон изделия должна пропекаться минимум два раза, чтобы она могла сохранить стабильность формы. Изделия могут быть без начинки и с начинкой, например, из взбитых сливок, фруктов и крема. Для внесения начинки изделия специальным ножом разрезаются вдоль по середине, на нижнюю часть наносится начинка, а крышечка может быть посыпана сахарной пудрой или смазана повидлом или глазурью.
Пончики с яблочной начинкой. Для их приготовления раскатывается тесто и в него укладываются нарезанные яблоки (по желанию можно добавлять корицу и изюм). Затем тесто скручивается и нарезается дольками. Похожие на улиток тестовые заготовки после выпекания обмакиваются в сахаре. Для того чтобы придать изделию большую стабильность и избежать нежелательного выпадения яблочной начинки, тесто можно покрыть тонким слоем заварной массы. Тем самым также значительно уменьшается попадание во фритюр каких-либо нежелательных компонентов. Если при приготовлении используются пряности, такие как корица, то их можно добавлять в заварную массу, что также удлиняет срок использования фритюра.

[pageBreak]Творожные шарики очень хорошо подходят для начинающих в деле работы с фритюром. Сегодня, наряду  с большими, малоразмерные шарики в качестве закуски из пакетика становятся все более популярными. Особенно в теплое время года творожные шарики с начинкой всегда пользуются большим спросом. Возможности варьирования увеличиваются благодаря начинкам, которые могут быть сладкими или иными в зависимости от времени года или какого-то другого повода. Изначально рецептура появилась в Испании, где в тесто не добавлялись ни дрожжи, ни разрыхлитель. После выпекания во фритюре шарики покрывались медом, реже кленовым сиропом. Но в других странах более распространены рецептуры с разрыхлителем. Порционирование теста при ручном способе производства проще осуществлять с помощью мерной ложки для мороженого.
Масса для творожных шариков не должна быть слишком мягкой, поскольку изделие может впитать слишком много жира и стать просто невкусным.
Существуют также дрожжевые творожные шарики: для их приготовления делается дрожжевое творожное тесто. Эти изделия представляют вкусовую альтернативу классическим берлинским пончикам. В творожные шарики по желанию может добавляться изюм.
Миндальные капельки приготавливаются из теста, в котором мало жира, но много яиц, и которое перед дальнейшей разделкой должно быть хорошо охлаждено. В тесто, приготавливаемое, как правило, почти только при помощи сахарной пудры, добавляются дробленый миндаль, или по выбору можно добавлять также марципан. Последний штрих придают изделию ром или вишневая настойка. Для приготовления лепешек тесто раскатывают тонким слоем и нарезают в виде ромбиков. Для более объемных изделий есть специальные формы для вырезки. Оба продукта во время выпечки необходимо слегка двигать для того, чтобы они могли равномерно пропекаться. По мере готовности они посыпаются сахарной пудрой или обваливаются в сахаре с корицей.
Все представленные вашему вниманию изделия, выпекаемые во фритюре, уже не считаются сезонной выпечкой и судя по опыту успешно продаются в течение всего года, особенно в местах с большой проходимостью.
Специалисты фирмы «АГРО-3» могут подобрать все необходимое для изготовления берлинеров и другой выпечки во фритюре оборудование, исходя из потребностей и возможностей заказчика, смонтировать и наладить его в короткие сроки, а также провести обучение персонала. «АГРО-3» также обеспечивает гарантийное и сервисное обслуживание поставляемого оборудования.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.