Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Кейтеринг в сибири – мобильный ресторан

Идя навстречу клиенту, большая часть ресторанов, кафе оказывает дополнительные услуги – доставка блюд заказчику, обеспечение  готовыми обедами, выездное обслуживание. Все это называется интересным словом – «кейтеринг» (от англ. to cater – поставлять провизию, обслуживать). Суть кейтеринг-услуги заключается в том, что на один вечер открывается ресторан на любой необходимой заказчику территории,  т. е. организация выездного ресторанного обслуживания (проведение банкетов, фуршетов, коктейлей, барбекю). В  кейтеринг-сервисе также отдельно выделяют сегмент  стационарного обслуживания – обеспечение ежедневного питания сотрудников компаний и предприятий (доставка обедов в бизнес-центры). Хотя это отдельные сферы деятельности, но некоторые крупные игроки ресторанного рынка совмещают эти два направления. Однако классика кейтеринга – ресторан на выезде.
В Сибири кейтеринг-услуги стали предоставлять уже более 7 лет назад. Тогда, по рассказам самих рестораторов, все это осуществлялось больше по наитию  и деятельность была достаточно хаотичной.  Затем с приобретением опыта и с появлением устойчивого спроса отдельные крупные игроки ресторанного рынка стали  уделять этому направлению особое  внимание. Некоторые даже организовали специализированное предприятие,  предоставляющее кейтеринговые услуги, например, компания «Шемрок-кейтеринг»  или компания «Бона-кейтеринг». В то же время без создания автономной фирмы выездным обслуживанием  занимается большая часть ресторанов города, даже если специально не заявляют об этом. Также кейтеринг является одной из услуг в агентствах праздников.
В чем же прелесть кейтеринга,  и почему предлагают эту услугу? В чем особенность сибирского кейтеринга? Каковы темпы его развития и главные проблемы? Есть ли будущее за этим сервисом?
По словам большинства директоров ресторанов, занимающихся кейтерингом, предложение таких услуг связано в первую очередь с ее востребованностью.  «Мы никогда никому не отказываем, если к нам обращаются устроить выездной фуршет», – объясняет Сергей  Косенко, директор ресторана «Сафари-гриль».
Для ресторанов выездное обслуживание является дополнительной услугой, приносящей свои выгоды, – увеличивает продажи, дает быстрые деньги и рекламирует заведение. Но из-за маленького спроса эта деятельность не становится основной. «Обслуживание в зале для нас более приоритетно. Если кто-то заказывает такую услугу, мы ее предоставляем, но специально не занимаемся, не тратимся  на  рекламу», – рассказывает Светлана Гребенникова, директор ресторана «Суши-Яма». Это подтверждает и Сергей Косенко: «Для нас это дополнительная услуга, приносящая определенную прибыль».   «Услуги должны быть различными – внутри и вовне. Но спрос на кейтеринг невысокий, поэтому он служит больше в качестве рекламы самому заведению», – объяснила  Лариса Лысенко зав. производством ресторана «Белое Солнце». 
Чаще всего заказчиками выездных банкетов и фуршетов становятся именно гости ресторана.
«Клиенты, которые заказывают  услугу выездного обслуживания,  – все посетители нашего ресторана. Прежде чем заказать услугу, они приходят в ресторан, смотрят,  что им подходит, а что нет, а затем уже просят нас сделать им предложение», – рассказывает директор ресторана «Суши-Яма».  «Обращение к тому или иному оператору кейтеринг-услуги зависит в первую очередь от лояльности самих заказчиков к их ресторану», – поясняет  Сергей  Косенко. Это подтверждают не только рестораторы, но и сами пользователи кейтеринг-услуги. «Прежде чем заказать услугу выездного обслуживания, человек должен увидеть все своими глазами: какое качество предлагаемых блюд, напитков и обслуживания, иначе покупаешь кота  в мешке», – единодушны во мнении, как сами операторы, так и их клиенты. Действительно, прежде чем заплатить деньги за услугу или какой-то продукт, – закономерное желание знать, за что платишь. Поэтому в выигрышном положении оказываются все же стационарные рестораны, практикующие кейтеринг. Не вкладывая больших денег в рекламу, не занимаясь специально поиском клиентов, они имеют дополнительный доход при наименьших затратах. «Специально не рекламируемся. В начале пробовали давать рекламу в заведении – именно тогда наши гости узнали о том, что мы предоставляем выездное обслуживание», – объяснили директора ресторанов комплекса Stone house. Чаще всего те рестораны, которые имеют персональную страничку в Интернете, указывают на ней о своей дополнительной услуге.  Появляются новые клиенты и после проведенных мероприятий.
Специализированным же фирмам, активно занимающимся кейтерингом, наоборот нужно постоянно искать своих клиентов, им необходимы значительные средства на рекламу.
Кроме ресторанов кейтеринг-услуги предоставляют компании специализирующихся на организации праздников. Но для них фуршет или банкет лишь  часть организации мероприятия.  «Часто фуршет клиенты заказывают сами отдельно от остальной программы мероприятия, так как это обходится им гораздо дешевле, чем полный спектр услуг в агентстве праздников, – объяснил Сергей Косенко. – Например, недавно мы обслуживали мероприятие одной крупной компании, где агентство праздников лишь оформляло помещение, устраивало развлекательную программу. С нашей стороны был выездной фуршет на 150-200 человек». Иногда такие агентства, либо сами привлекают для организации фуршета какой-то ресторан, либо нанимают поваров, официантов для разовой работы.  Вообще сотрудничество операторов кейтеринговых услуг и фирм, организующих развлекательные программы, принято повсеместно.
О сложностях организации в сфере кейтеринга отдельной фирмы без связки со стационарным заведением говорят многие операторы ресторанного  рынка.
«Держать полный штат специалистов, закупать специальное оборудование, арендовать производственное помещение для приготовления пищи, не имея при этом стационарного заведения, – нерентабельно и очень рискованно. Это будет убыточное предприятие, особенно учитывая маленький спрос на такие услуги», –  считают большинство рестораторов.
«Затраты для отдельных фирм, не имеющих базы ресторана, достаточно высоки, тогда как спрос небольшой, – объясняет Сергей Косенко.  –  Нам предоставить услугу выездного обслуживания намного проще,  все делается на базе всего ресторанного комплекса. Мы имеем все что нужно: оборудование, производственные помещения, штат поваров, официантов, барменов, экспедиторов, службу снабжения, специальные машины для перевозки пищи. Если чего-то у нас нет, мы обращаемся к специальным компаниям. Например, был у нас фуршет на природе. Обратились  к пивной компании, которая поставляет оборудование для летнего кафе, – выставили  пластиковые или деревянные столы, поставили зонтики».
«Кейтеринг при ресторане  требует минимальных расходов, – если отдельное производство, то здесь уже серьезные вложения. Нужна дополнительная посуда, столы, постоянный штат официантов или же необходимо договариваться с рестораном на время проведения фуршетов и банкетов», – подтверждает Ирина Цой, директор компании по доставке готовых блюд «Триумф вкуса. – Но если затраты стоят того, то это нужно делать».
«Практика показывает, что при ресторане заниматься кейтерингом – это правильно, удобно, рентабельно и проще во всех отношениях», – говорит директор одного из ресторанов компании «Конквест-групп». С ним соглашаются большинство операторов ресторанного рынка.

[pageBreak]В то же время начинать заниматься выездным обслуживанием одинаково непросто как ресторанам, так и специализированным компаниям. Многое нужно учесть. Необходимо не только помещение, оборудование, но и штат специалистов – топ-менеджеров, которые знают, как все организовать, и умеют это делать, а также линейный персонал. Опыт приходит только с годами. «В начале сложно заниматься кейтерингом, но недавно я понял, что мы хорошо научились это делать – без проблем можем устроить фуршет на 100 – 150 человек, – подтверждает директор ресторана «Сафари -гриль». – Когда есть люди, когда все отработано до мелочей, все делается легко и быстро».
По общему мнению большинства рестораторов, начинать заниматься кейтеринговым бизнесом, не имея опыта и производственной базы, сложно.
В то же время без определенных затрат, без вложений средств и времени не обойтись никому, кто занимается кейтерингом, – просто у каждого они будут различны: у кого-то больше, у кого-то меньше.
Для предоставления  кейтеринг-услуг необходимо приобретать специальное оборудование и аксессуары – это профессиональная посуда, мебель, текстиль, термоконтейнеры и другое. Все это стоит немалых денег, поэтому, не имея достаточных средств, в большинстве случаев оборудование, посуду, мебель рестораны и кафе, практикующие кейтеринг, берут из самого заведения. Но есть и исключения. Целенаправленно развивая сегмент выездного обслуживания, некоторые операторы идут на существенные капиталовложения.
Специально организации выездного обслуживания у нас не обучают. Каждый учится, как может – кто на собственных ошибках, кто читает специальную литературу. Некоторые операторы, которые специально занимаются предоставлением кейтеринг-услуги, отправляют своих топ-менеджеров на обучение в Москву или за границу. Но таких компаний единицы. Например, у нас в городе это фирма «Шемрок-кейтеринг».
Специфика сибирского кейтеринга в том, что преобладает бизнес-контекст в большинстве организуемых мероприятий. Больше всего заказчиков выездного обслуживания – именно крупные компании, которые проводят различные мероприятия:  будь то деловые встречи, пресс-конференции, различные рекламные акции, праздники. Все, что связано с имиджем компании, поручается профессионалам. «Сейчас очень часто открываются фирмы, салоны, бутики, стало модно (и это правильно) сделать громкое открытие, пригласить прессу, накормить и напоить людей – поэтому заказов стало больше», – пояснил Сергей Косенко.
 Но среди клиентов операторов кейтеринг-услуги есть и частные лица. Хотя  таких намного меньше. По словам директора ресторана «Сафари», в городе очень мало людей, которые могут себе позволить обслуживание по высшему классу.  «Несколько раз в год кому-то лично дома или на даче можем сделать банкет,  но основные клиенты – это крупные фирмы», – рассказал Сергей Косенко.  Чаще всего частные торжества организовываются собственными силами.
Кстати, эту нишу осваивают фирмы по доставке готовых блюд. Благодаря невысокой цене и качеству продукта они все больше завоевывают популярность у потребителей среднего достатка.
Немалую роль в востребованности кейтеринга частными лицами и небольшими фирмами  играет сама цена услуги. Не все могут себе позволить заказать выездной фуршет или банкет. Хотя некоторые операторы все же идут навстречу клиенту и подходят к каждому индивидуально, давая финансово приемлемые предложения для разного типа заказчиков.  Некоторые, например, могут предоставить частичное обслуживание, или более простое меню без особых изысков, где продукты меньшей себестоимости, или использовать одноразовую посуду, минимум аксессуаров.
Еще одна особенность кейтеринга в Новосибирске – чаще всего заказывают фуршеты, кофе-брейки, тогда как банкеты менее востребованы. Практика проведения выездных фуршетов у большинства операторов очень большая.  По словам рестораторов, формат фуршета универсален и легче реализуем как для операторов, так и заказчиков, и позволяет провести прием на большее количество гостей при наименьших затратах.
Немалую роль играет и помещение: специальных банкетных залов и других площадок вместимостью более 300 человек в городе практически нет. Поэтому проще провести банкет в ресторане. Иногда помещение предоставляют сами клиенты. «Постоянные  гости ресторана, у которых большие загородные дачи, коттеджи, приглашают нас, и мы устраиваем фуршеты или банкеты – зимой или летом, не имеет значения», – рассказал Сергей Косенко. С площадками проще летом. В теплое время года различные мероприятия чаще проводятся на природе – тогда популярен формат барбекю.
Как правило, рестораны для кейтеринга предлагают специальное меню, позиции которого намного отличаются от ресторанного – фуршетное или банкетное меню. Исключения составляет японская кухня. «Отличий в позициях между ресторанным и выездным меню нет, так как все блюда универсальны (суши, роллы), и прекрасно подходят как для ресторана, так и для выезда», – объясняет директор  ресторана «Суши- яма». Но в то же время блюда выездного меню оговариваются в первую очередь с самим заказчиком и учитываются все его пожелания.
Поделился опытом Сергей Косенко: «Мы заблаговременно обсуждаем меню с клиентом, подбираем блюда, исходя из наших возможностей, имеющегося оборудования, и от того, где будет происходить мероприятие – на природе или в помещении. Например, пожарить мясо на открытом воздухе – не проблема, но тяжело в закрытом помещении без специального оборудования. Подводных камней масса.  В этом плане проще всего фуршет, закуски для которого готовятся  в ресторане».
Сегодня в кейтеринге популярна идея «все кухни мира на одном столе». В то же время, по словам операторов рынка, клиент не требуют особых кулинарных изысков, главное – стабильное качество. И чем меньше сбоев, тем лучше.

Как же выглядит рынок кейтеринга в Новосибирске?

Рынок не заполнен, а темпы развития кейтеринга небольшие, за столько лет существования он все еще находится на стадии становления.  Потребительские предпочтения еще не сформированы и конкурентная среда выглядит размыто – на одном поле и рестораны высокого класса, и столовые. Оценить, какую реально долю занимают те или иные операторы, довольно сложно.
«Конкуренции особой не ощущаем, – поделился Сергей Косенко, – активной борьбы на рынке кейтеринга за клиента нет. Развитие идет небольшими темпами, интерес проявляется к данной услуге, но особого ажиотажа нет». Пока не все потенциальные заказчики понимают суть и пользу услуги.
Однако прогнозы по развитию рынка многообещающие. Все, кто имеет отношение к ресторанному рынку, сходятся во мнении – будущее  у кейтеринга есть. Рынок будет развиваться, а конкуренция усиливаться. Уже сейчас этому сервису начинают уделять больше внимания и вкладывать средства крупные операторы ресторанного рынка, например, компания «Росинтер».
«Спрос на кейтеринг будет расти, но не так быстро, такого бума, как, например, с кофейнями, не будет», – поясняет директор ресторана «Сафари-гриль». А согласно закону рынка с увеличением спроса будут появляться все новые компании, предоставляющие услуги кейтеринга. «Скорее всего, это будут рестораны, которые активно займутся  кейтерингом», – считает Сергей Косенко.
Одно из перспективных направлений кейтеринга – корпоративное питание. Когда компании или постоянно доставляют готовые обеды в офисы или на территории самого бизнес-центра организуют небольшое  заведение – столовую или кафе. В Сибири, и в частности в Новосибирске, это направление почти не развито и имеет большие перспективы. Пока обеспечение обедами сотрудников многочисленных офисов не системно, каждый выкручивается, как может, – кто-то пользуется услугами фирм по доставке обедов, кто-то ходит в ближайшие заведения общепита, а кто-то  питается принесенными бутербродами из дома или готовит прямо на рабочем месте. Но это уже отдельная тема.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.