Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Функциональные достоинства хлебопекарных улучшителей

– Жанна Викторовна, какие причины побуждают производителей ингредиентов разрабатывать хлебные улучшители?
– Все больше производителей приходят к пониманию того, что залогом успешного продвижения своей продукции на потребительском рынке служат качество, вкусовые свойства и отличие собственного продукта от товара других фирм.
Решением сложных технологических задач, связанных с необходимостью корректировки нестабильного качества основного сырья, созданием технологий приготовления хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения, является целенаправленное использование хлебопекарных улучшителей различных функций и принципов действия.
В связи с этим производители ингредиентов предлагают работникам хлебопекарной промышленности свои инновационные разработки и абсолютно новые высококачественные улучшители, которые  постоянно  совершенствуются.

– Какие  задачи решают данные ингредиенты на хлебопекарных производствах?
– Хлебопекарные улучшители облегчают производителю решение поставленных задач и нивелируют различия в качестве сырья, улучшая стабильность теста в процессе производства хлеба.
Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд  технологических преимуществ:
• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
• ускоряет процесс брожения;
• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;
• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;
• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;
• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;
• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;
• сохраняет свежесть готовых изделий.

– Какие компоненты входят в рецептуры современных комплексных хлебопекарных улучшителей?
– Основными составляющими улучшителей являются, во-первых, солодовые продукты. Благодаря находящимся в солодовых продуктах способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба. Внесение солодовых продуктов способствует увеличению количества амилолитических и протеолитических ферментов в тесте. Непрерывно происходит осахаривание крахмала муки, при этом образуются мальтозы и другие сахара. Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также создают натуральные смеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени выпечки.
Далее идут сахаристые продукты, которые улучшают реологические свойства теста,  являются питательной средой для дрожжей, ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, придают привлекательный внешний вид, яркоокрашенную корочку.
Жиры и масла увеличивают объем готовых изделий, повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, тонкую румяную корочку, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.
Входят в состав улучшителей и регуляторы кислотности. Для хлебобулочных изделий может вноситься  диацетат натрия Е 262,  данное вещество содержится в кислых соках и фруктах и выступает в роли регулятора значения рН, предотвращает развитие в хлебе «картофельной болезни», улучшает вкус готовых изделий. Для улучшителей мелкоштучных хлебобулочных изделий ортофосфат натрия Е 339 и ортофосфат калия Е 340, содержится в минеральных солях, также регулирует значение рН, служит питанием для дрожжей, регулирует процесс брожения.
Эмульгаторам принадлежит своя роль. Они повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть. В качестве эмульгаторов используют лецитин Е 322, моноглицерид Е 471, DAWE Е 472 е, NSL Е 481 и CSL Е 482.
Лецитин содержится в яичном желтке, муке, сое, рапсе, во всех живых клетках.
Моноглицерид содержится во всех растительных маслах, свином сале присутствует в количестве 4–5 %. Эмульгатор DAWE не имеет природного происхождения (получают из жира и пищевых кислот), но так же, как и натуральные жиры, полностью усваивается организмом. Эмульгаторы NSL  и CSL получают путем этерификации молочной и стеариновой кислот.
Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты. Они  влияют на протекание биохимических процессов в тесте и обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы. Положительно влияют на объем хлеба, существенно улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.
Содержится в улучшителях для хлеба и мелкоштучных изделий аскорбиновая кислота Е 330. Она стабилизирует клейковинный каркас, повышает стабильность при брожении, увеличивает объем.
В улучшителях для хлебобулочных изделий используют такие стабилизаторы, как фосфат калия Е 341 и сульфат калия Е 516. Они содержатся в минеральной и питьевой воде, в костной ткани и молоке. Активизируют ферменты, служит питательным веществом для дрожжевых клеток, улучшают структуру мякиша, регулируют жесткость воды.
Подкислители также важны в улучшителях хлеба. В роли подкислителя выступают молочная кислота Е 270, уксусная кислота Е 260 и лимонная кислота Е 330. Содержатся эти кислоты во фруктах, кислых соках, молочных продуктах (молочная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.
Каждый, из компонентов осуществляет определенные функции, оказывает влияние либо на составные компоненты муки (крахмал, клейковина и т.д.), либо на дрожжи.

– Какие стереотипы производителей сдерживают внедрение улучшителей в технологический процесс?
– Один из стереотипов, встречающихся среди потребителей, да и некоторых хлебопеков, связан с представлением, что хлеб с  улучшителями – «не совсем натуральный». Но более компетентные производители должны знать, что улучшители, предлагаемые  лидерами рынка ингредиентов, базируются на природном сырье, например злаковых культурах и солоде. Такое сырье облегчает труд и делает работу более эффективной.

– Какие документы должны сопровождать процесс внедрения улучшителей в производство?
– Применение улучшителей  вызывает необходимость разработки нормативной документации. В полный комплекс нормативно- технической документации на изделия с использованием  хлебных улучшителей входят:
• технические условия на разные виды изделий (хлеб из пшеничной и ржано- пшеничной муки, зерновые, овощные, высокорецептурные изделия и так далее);
• сертификат соответствия на каждый улучшитель;
• санитарно- эпидемиологическое заключение;
• качественное удостоверение на партию продукции (если продукт российского производства).

– В каких ситуациях улучшители необходимы, а в каких ситуациях их использование носит рекомендательный характер?
– Группа ингредиентов, о которой мы с вами говорим, делится на: улучшители комплексного действия, улучшители специального назначения и специальные добавки.
Хлебопекарные улучшители незаменимы при устранении дефектов хлебобулочных изделий. Дефекты являются результатом нарушений технологического процесса хлебопекарного производства, либо отклонением от нормы хлебопекарных свойств сырья.
И в первую очередь зерна, пораженного клопом-черепашкой, или муки из проросшего зерна. В этом случае применяют улучшитель «Стабилин» для муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 95 – 105 и более ед., по качеству III группа). Этот улучшитель укрепляет клейковину, улучшает реологические свойства, уменьшает расплываемость подовых изделий, увеличивает объем.
Дефекты муки из морозобойного зерна или перегретого можно исправить благодаря улучшителю «Фаворит экстра», этот улучшитель рекомендуется при переработке пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной (I группа, ИДК 35–60 ед.).
Для предотвращения «картофельной болезни» хлеба рекомендуется специальная добавка «Яско милл», которая позволяет получать продукцию стандартного качества из обсемененной муки.
Если мука на предприятии хорошего качества, применяются улучшители безэмульгаторного типа. Например, «Гранд альфа» и «Гранд бета» для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки с ИДК 65–80 ед.  Улучшитель носит рекомендательный характер и оказывает отличный технологический эффект на выпускаемые виды хлебобулочных изделий.

– Отличаются ли улучшители для крупных промышленных предприятий от ингредиентов для небольших пекарен?
– Принципиальных отличий улучшителей, если мы говорим о порционном способе тестоприготовления для крупных заводов и мелких пекарен, нет. Если же рассматривать непрерывный способ тестоприготовления, который используется на крупных промышленных предприятиях, здесь желательно использовать жидкий улучшитель, который должен вноситься в жидком виде и дозироваться автоматически.

– Какова экономическая выгода от внедрения улучшителей на производстве?
– Экономическая выгода использования улучшителя получается прежде всего за счет гарантированного качества, а также устойчивого спроса на продукцию производителя. Кроме того, улучшитель дает возможность производителям работать ускоренным способом. Тем более что ускоренные способы тестоведения находят все большее применение в России в связи с эксплуатацией пекарен малой мощности. Ускоренные технологии реализуются на практике благодаря применению специальных улучшителей. И конечно, внесение некоторых видов улучшителей дает больший выход продукции за счет хорошей водопоглотительной способности. Например, использование улучшителей «Панифарин» и «Панифреш», в состав которых входит сухая клейковина, позволяет внести дополнительно 1,5–3 % воды.

– Какие свойства муки могут корректировать улучшители, за счет чего это происходит?
– Исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что хлебопекарные свойства муки зависят от состояния таких структурных комплексов муки, как белково-протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и скорость изменения этих комплексов обусловливают процессы тестоведения и качество конечного продукта – хлеба. Отсюда одной из возможностей регулирования хлебопекарных свойств муки с целью выпуска продукции с требуемыми показателями качества является применение хлебопекарных улучшителей.
Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.
По хлебопекарным свойствам  муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные, они набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями.  От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий. Также качество муки определяется газообразующей способностью, сахарообразующей способностью, цветом, крупнотой помола и способностью к потемнению.
На российские предприятия поступает мука с разными хлебопекарными качествами, и далеко не всегда её состояние удовлетворяет производителей. Корректировать неидеальное качество муки возможно с помощью хлебных улучшителей.
Например, улучшитель «Панифарин» на основе сухой клейковины обеспечивает качество готовых изделий с пониженным содержанием клейковины (менее 27 %). Повышает формоустойчивую способность тестовых заготовок, увеличивает объем. Обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости. Обладает высокой водопоглотительной способностью, и, как следствие, увеличивает выход изделий.
 Новый улучшитель «Фаворит экстра», разработанный  по просьбе производителей, обладает восстановительным действием для муки с крепкой клейковиной (I группа, ИДК 35–60 ед.). Он позволяет увеличить растяжимость клейковины и снизить ее упругость, повышая тем самым эластичность теста.
«Стабилин» – улучшитель окислительного действия для муки с излишне растяжимой клейковиной. Укрепляет клейковину, увеличивает формо- и газоудерживающую способность, уменьшает расплываемость подовых изделий.
Улучшители комплексного действия, такие как «Ирексол», «Гранд бета плюс» и «Фаворит», помогают улучшить формо- и газоудерживающую способность, отбеливают мякиш, улучшают структуру теста.

– Насколько важно применять определенный улучшитель к конкретному виду изделия?
– Помимо комплексных улучшителей и улучшителей, направленных на решение определенных дефектов хлеба, существуют улучшители, которые применяются для различных видов изделий. Это позволяет производителю предоставить достаточно свободы для проявления его творчества, будь то приготовление маленьких булочек, высококалорийных изделий, пшеничного хлеба или специальных сортов хлеба, а также особо больших хлебов или замороженных полуфабрикатов.
Для булочных и сдобных изделий из пшеничной муки может применяться высокоэффективный улучшитель «Форекс». Благодаря своему составу он позволяет производить изделия без содержания сахара и жира, но при этом по внешнему виду, вкусу и аромату не уступающие  высокорецептурным сортам. Увеличивает объем и продлевает свежесть изделий, обеспечивает тонкостенную пористость, эластичный мякиш, придает изделиям румяную, глянцевую корочку, приятный вкус и аромат.
Для слоеных изделий, проходящих в процессе производства стадию замораживания полуфабрикатов, рекомендуется улучшитель «Фрости». Гарантирует высокое качество готовых изделий, приготовленных любым способом тестоведения (опарным, ускоренным и др.).
Для  высококалорийных сдобных изделий улучшитель «Мелла ФГ плюс» улучшает обработку теста, стабилизирует брожение, обеспечивает подъем теста высокорецептурных изделий. Придает готовым изделиям равномерную пористость, румяную корочку, приятный вкус и аромат, замедляет процесс черствления.
Специальный улучшитель для производства тостового хлеба и гамбургеров «Софт Ролз»  обеспечивает получение изделий с тонкостенной, равномерной пористостью, нежной структурой мякиша, характерной для изделий данного вида, с тонкой корочкой, способных длительное время сохранять свежесть.

– На что  стоит обращать внимание при выборе поставщика улучшителей?
– На мой взгляд, очень важно, чтобы поставщик имел богатый опыт в производстве улучшителей, являлся лидером на рынке. Качество улучшителей должно быть высоким, стабильным. Ингредиенты, из которых был создан улучшитель, – максимально натуральными. Например, такой показатель, как «минимальная дозировка», может косвенно показывать «ненатуральность» входящих в состав улучшителя ингредиентов. Чем больше дозировка, тем богаче и безопаснее продукт. Ассортимент улучшителей должен отвечать всем запросам производителя, а также помогать производителю с легкостью решать возникающие проблемы на предприятии при производстве хлебобулочных изделий. 

– Произошло ли деление на улучшители предыдущего поколения и на улучшители нового поколения?
– Всемирно известный немецкий концерн «Ирекс» начал свою историю в 1856 году с основания завода в г. Кульмбахе (Германия) по производству солода. А, как известно издревле, солод, славившийся своим благотворным влиянием на качество хлеба, является питанием для дрожжевых клеток, придает неповторимый вкус, аромат и цвет хлебу. В 1900 году на основе использования солодовой муки был разработан и запатентован первый в мире ферментосодержащий улучшитель хлеба Milliose.
С тех пор прошло много времени, улучшители постоянно совершенствуются. Решаются новые задачи, которые позволяют выйти производителям на новый уровень качества в производстве хлебобулочных изделий, а также расширить ассортимент производимых изделий, вводить всевозможные интересные новинки.
В настоящее время готовится к выпуску новый жидкий улучшитель «Солодовый» на основе натуральных ингредиентов. Основным преимуществом этого ингредиента является возможность внесения при любом способе тестоприготовления. Он направлен на снижение зависимости качества изделий от отклонений в качестве муки и в параметрах технологического процесса, позволяет производить изделия с низким содержанием сахара, но по внешнему виду не уступающие высокорецептурным изделиям.

–  Актуальной темой на сегодняшний день является увеличение сроков годности хлебобулочных изделий, возможно ли решение данной задачи при помощи улучшителей?
– Действительно, одна из наиболее актуальных тем у производителей на сегодняшний день – увеличение сроков хранения хлебобулочных изделий. Мероприятия, способствующие увеличению сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, следует проводить на всех этапах технологического процесса, что позволяет получить изделия повышенной микробиологической чистоты и сохранить свежесть от 3 до 30 дней. Одним из методов, способствующих увеличению сроков годности, является внесение специального улучшителя «Панифреш» или добавки «Антишим», позволяющих увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.
Улучшитель «Панифреш» применяется при производстве хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников и печенья. Этот улучшитель позволяет длительное время сохранять свежесть изделий и способствует увеличению сроков хранения.
При длительном хранении хлеба возникает проблема микробиологической порчи. Плесневение оказывает неблагоприятное влияние на качество хлеба. Ферменты, которые находятся в спорах плесневых грибов рода Мукор, Резокус, Аспергилиос, Манила и Пенициллиниум, расщепляют белки, жиры и углеводы, вызывая глубокие изменения в хлебе. Продукты метаболизма плесневелых грибов придают хлебу неприятный затхлый запах. Кроме того, хлеб может содержать ядовитые вещества, т. к.  многие плесневелые грибы образуют микотоксины. Для предотвращения развития плесени и прогоркания может использоваться, например специальная добавка «Антишим», которая позволяет производить продукты с заданными характеристиками, стабильного качества и максимальным сроком хранения. Обеспечивает стабильность качества обжаренного и расфасованного хлеба (гренки), нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий.

– Какие компании на данный момент предлагают хлебопекарные улучшители для отечественной промышленности?
– В настоящее время на рынке хлебопекарных улучшителей работают такие производители, как «Бакальдрин», «Пуратос», «Лесаффр», ГосНИИ хлебопекарной промышленности, «Нива» и, конечно же, «Ирекс».


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.