Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Что управляет рынком напитков?

       Никого не удивит истина, о которой говорит Елена Емельянова, руководитель молочного отдела компании ТД «Зеленая Поляна»: «Молочные продукты самого высокого качества  можно выработать только из доброкачественного сырого молока, которое характеризуется определенным химическим составом, оптимальными физико-химическими  и микробиологическими показателями».
       С незапамятных времен все народы, населяющие планету Земля, готовили разнообразные молочные продукты. В зависимости от национальных особенностей и технологий их называли кислое молоко, мацун, айран, катык, куранга, варенец, простокваша и многие другие.
       Краткий экскурс в историю развития технологии производства молочных продуктов показывает, насколько долгий, порой производственный цикл необходим для получения самых обычных распространенных продуктов. Например, самый простой способ приготовления той же простокваши – оставить молоко в тепле, подождать, пока оно скиснет и образует сгусток, затем охладить». «Когда появились у людей излишки кислого молока, человек заметил, что нагревая его на костре или на солнце, стала получаться густая творожистая масса, - рассказывает Елена Емельянова, - так, после формования этой массы получились первые сыры. Высушенные сыры могли  долго храниться  и служить высококалорийной пищей. Следующим важным этапом в сыроделии было открытие сычужного свертывания молока».
Процесс коагуляции молока сычужным ферментом достаточно хорошо исследован. О нем рассказывают специалисты компании ЗАО «Антагро». Свертывание молока происходит в результате ограниченного   протеолиза - расщепления казеина в молоке. Основные коагулянты, для сыроделия  стали широко выпускаться промышленным способом с начала ХХ столетия и представляли собой вытяжки из четвертого отдела желудка телят или молодых жвачных животных. Эти продукты - «животный сычужный фермент»,  состояли из суспензий двух ферментов: химозина и пепсина в 20 процентном рассоле с добавлением фунгицидных производных бензойной кислоты и карамельного красителя. Аналитические методы определения коагулирующей способности и ферментного состава позволяли сыроделам выбрать коагулянт, подходящий для любого процесса изготовления разнообразных сыров.
В 60-х годах ХХ века трудности в поставках сыродельной промышленности достаточного количества желудков молодых бычков и большие колебания цен на животные ферменты послужили катализатором поиска альтернативных ферментов. Были проведены многочисленные исследования протеазы растительного и животного происхождения. Многое из этого было отвергнуто в виду нежелательных явлений, которые имели место во время созревания сыра в основном из-за развития горького вкуса и/или прогорклости.
Заквасочные культуры являются неотъемлемой частью рецептур многих молочных продуктов. Состав микрофлоры закваски, ее количество, правильность применения являются основополагающими факторами, регулирующими вкус и аромат. Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, играют ведущую роль в биотрансформации компонентов молока формирующих органолептические показатели, создают условия, подавляющие рост посторонней микрофлоры.
На сегодняшний день  «необходимым условием модернизации молочной промышленности становится отказ от традиционных способов размножения культур (приготовления производственных заквасок), - отмечает  Елена Емельянова. -  И эволюция технологии молочных заквасок идет в направлении центральной подготовки чистых культур в таком виде, который освобождал бы производственные предприятия от необходимости приготовления собственных  производственных заквасок».

    Закваски  прямого внесения оценили специалисты во всем мире. К их очевидным достоинствам относятся простота использования, минимальный риск
заражения посторонней микрофлорой;  минимальный риск поражения бактериофагом;
постоянство состава без нарушения соотношения между штаммами;
высокая активность; исключение потерь закваски; возможность применения при работе с сырьем низкого качества.

Примером ингредиентов нового поколения являются заквасочные культуры прямого внесения (DVI) компании «Даниско» для всех видов кисломолочных продуктов, которые представлены в ассортименте ТД «Зеленая Поляна». Плюсом использования этих заквасок (DVI) являются экономия времени, энергозатрат, производственных помещений и ёмкостей, рабочей силы. Понижается вероятность поражения фаговой инфекцией и как следствие - получение продукта стабильного качества.
О получении положительных отзывов на использование в производстве  заквасок французской компании BIOPROX говорят специалисты ГК «Союзснаб», являющейся поставщиком данных ингредиентов. При проведении селекции штаммов, специалистами компании BIOPROX проверяется устойчивость культур к бактериофагам, находящимся в коллекции исследовательского центра, проводятся исследования по лизогенности штаммов. Закваски составляются с учетом чувствительности штаммов к умеренным фагам, правильное использование заквасок позволяет увеличить срок их использования без помех в течение 4-6 месяцев. Помимо этого, отдельные штаммы в культуре не имеют фагового родства, что позволяет закваске «работать» даже в случае поражения фагом отдельных штаммов. Специалисты компании предлагают ряд фагоальтернативных культур для ротации, если необходимость в ней все-таки возникает.
ГК «Союзснаб» предлагает широкий спектр ингредиентов для производства молочной продукции. И помимо импортной, значительную долю в ассортименте составляет продукция собственного производства – компании «Зеленые линии». Особо стоит отметить, что вся продукции компании «Зеленые линии» разработана специалистами Инновационно-технологического Центра, входящего в состав компании, именно для российских производителей с учетом специфики рынка и технологических процессов.
К примеру, серия заквасок AiBi для производства кефирных продуктов – микроорганизмы, входящие в состав кефирных заквасок, были выделены из самоквасных кисломолочных продуктов Краснодарского края, Ростовской области, Пятигорского района. Селекционные штаммы молочнокислых бактерий максимально адаптированы к организму среднестатического россиянина. Штаммы безопасны и не являются генетически модифицированными. Они депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и принадлежат компании «Зелёные линии», и это является одним из исключительных факторов при выборе производителями кефирных заквасок «AiBi». Вторым исключительным фактором является широкая гамма представленных вкусов, каждый из которых приближен по духу к кефирным предпочтениям российского населения.
      Большой ряд заквасок, помогающих производителям оптимизировать производство и быстро реагировать на новые потребности покупателей, есть в ассортименте компании «Христиан Хансен».

Эти ингредиенты способствуют  получению различных кисломолочных продуктов с разными заданными органолептическими показателями.
По словам специалистов ЗАО «Антагро», «для производителей имеет значение возможность выбора заквасочной культуры с разной скоростью кислотообразования и с разным уровнем газообразования». Может удовлетворить  запрос практиков серия заквасок DELVO-TEC® голландской компании DSM.  Исходя из конкретных условий, специалисты могут выбрать нужную для их производства культуру и сделать так,  чтобы его сыр не ушёл на посолку с кислотностью выше или ниже необходимого уровня. Не стоит, наверное, напоминать, как это плохо для качества сыра, особенно, если это касается отечественного сырья, которое не всегда идеально.
В настоящий момент российские исследователи разрабатывают закваски, которые будут применяться при производстве кисломолочных продуктов с лечебными свойствами.
Обогащенные бифидо- и лактобактериями кисломолочные продукты призваны улучшать самочувствие и укреплять иммунитет человека. Однако, "Информнаука" сообщает о том, что  ученые выяснили, эти микроорганизмы специфичны для разных этнических групп. По мнению специалистов, йогурты иностранного производства не оказывают полезного воздействия на обитателей России. Заведующий отделом постгеномной биотехнологии Института общей генетики им. Вавилова РАН Валерий Даниленко отмечает: "Биокефир или йогурт, произведенный, допустим, в США, не шибко хорош для жителей России. Если бы эта продукция была адаптирована к нашему генотипу, то оказалась бы в десятки раз эффективнее".
В новом проекте участвуют ученые из Института общей генетики РАН, нескольких академических и медицинских НИИ. Исследователи работают над созданием так называемых пробиотических заквасок прямого внесения.
Исследование рассчитано на три года (2008-2010) и выполняется при поддержке Роснауки в рамках федеральной программы "Исследования и разработки". Общий объем финансирования проекта составит 125 млн рублей.
В рамках проекта исследователи провели микробиологическую паспортизацию 15 штаммов бифидо- и 20 штаммов лактобактерий, охарактеризовали антагонистическую активность бактерий в отношении микроорганизмов, которые способны инициировать острые и хронические заболевания у человека и животных.

 

Расширение ассортимента сыров

«В настоящее время на рынке сложилась ситуация, когда российские производители сыров испытывают острую конкуренцию не только со стороны своих соседей, но и стран ближнего зарубежья (например, с Украины ). В связи с этим многие предприятия  ставят своей целью расширение ассортимента сыров и придания им новых оригинальных вкусовых качеств, консистенции и рисунка» ,- делится наблюдениями Елена Емельянова.
Для придания  традиционным сырам  индивидуальности, ярко выраженного вкуса и аромата поставщики ингредиентов  предлагают специальные культуры, позволяющие  усилить эти качества.
Серия заквасок  CHOOZIT ™ FLAV компании «Даниско» есть в ассортиментном портфеле ГК «Зеленая Поляна». Это культура дополнительная к основной, интенсифицирующая в полутвердых и твердых сырах отдельные составляющие вкуса и аромата. В зависимости от концентрата и входящих в его состав штаммов  микроорганизмов, отобранных по своим свойствам, сырам можно придать сливочные, пряные, выраженные сырные нотки. То есть, применяя эти культуры в производстве даже традиционных сыров, можно создавать неповторимые вкусовые профили.
«Помимо перечисленных достоинств данной культуры, необходимо отметить её способность нивелировать такие  пороки вкуса, как нечистый (кормовой), прогорклый, горький, слабовыраженный сырный, отсутствие сырного аромата», - делится знаниями Елена Емельянова.

      Для усиления того или иного оттенка вкуса специалисты компании Антагро предлагают  дополнительные закваски серия DELVO-ADD® .Эти закваски применяются в дополнение к основным закваскам, для увеличения интенсивности сливочного вкуса, для    придания продукту сладковатого акцента.

 Укрепляя безопасность и увеличивая сроки хранения

Производство кисломолочных продуктов предусматривает их безупречную безопасность, сохранение полезных свойств при определенных сроках хранения.
        Как отмечает Елена Емельянова, «при нарушении санитарии, условий хранения, технологических режимов происходит быстрый рост патогенных бактерий и организмов, вызывающих порчу продуктов, что часто приводит к серьезным проблемам». 
       Поэтому в дополнение к санитарно-гигиеническим мероприятиям разумно использовать защитные культуры.
          «Не считая их отличительного свойства – торможение роста патогенных бактерий и микроорганизмов, вызывающих порчу (такие, как дрожжи и плесени), они должны оказывать наименьшее воздействие на производственный процесс и свойства продукта, в выработке которого участвуют, - объясняет Елена Емельянова.-    Для осуществления эффективного действия, защитные культуры подавляют нежелательную микрофлору при определенных условиях среды в молочных продуктах, таких  как уровень pH, содержание солей, окислительно-восстановительный потенциал, температурный режим и так далее. При  использовании защитных культур в производстве ферментированных молочных продуктов важно, чтобы они не подавляли развитие заквасочных культур».
В качестве оптимальной защиты сыра можно использовать «Дельвоцид инсант» . Препарат защищает от роста плесени в ходе последующего созревания. Он применяется в процессе посолки или методом окунания при производстве сыра. Не проявляет активности по отношению к полезным бактериям, в связи с чем не нарушается естественный процесс созревания сыров, в том числе и созревающих при участии поверхностной микрофлоры. Полное отсутствие цвета, запаха и вкуса, а также непроникновение внутрь сыра. «Дельвоцид инстант» – кремовато-белый порошок, основу которого составляют натамицин (50% по весу) и лактоза.
Еще одним вариантом, защищающим сыр, является «Дельвоцид Дип» - форма, содержащая, кроме натамицина,  добавку, которая улучшает адгезию препарата к обрабатываемой поверхности, способствует стабильности раствора в течение 10 суток, позволяет снижать концентрацию препарата, а следовательно и расход  на 20%( по отношению к «Дельвоцид Инсант»)

Рядом достоинств обладают защитные культуры «Даниско», на которые рекомендуют обратить внимание специалисты ГК «Зеленая Поляна».
                Например, защитные культурыHOLDBACTMYM-B и HOLDBACTMYM-С, биологически предотвращают рост нежелательных микроорганизмов, к примеру, дрожжей, плесеней и гетероферментативных молочнокислых бактерий, что подтверждено испытаниями. Итог  зависит от вида и штамма и степени заражения. Особенно эффективен в подавлении дрожжей и плесеней в йогурте,  свежем сыре и других ферментированных молочных продуктах.      Культуры HOLDBACTM   являются лиофилизированными (есть и в  замороженной субстанции), их вносят вместе с основной закваской.

«Для предотвращения порчи по причине наличия дрожжей и плесени в процессе созревания твердых и полутвердых сыров можно использовать  Natamax Натуральный Антимикробный  Защитный Агент (Е 235), - рассказывает Елена Емельянова. -
Натамицин, известный также как пимарицин, полиеновый макролид, является естественным продуктом жизнедеятельности Streptomyces natalensis. Он эффективен против разнообразных видов дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактерии. Широко применяется для поверхностной обработки сыра в процессе созревания.
Натамицин , в отличие от сорбатов, не мигрирует внутрь головки сыра, всегда оставаясь на поверхности. Он остаётся активным в очень широком диапазоне рН и не ингибирует развитие молочнокислых бактерий, не оказывает влияние на вкус и запах сыров.
                Применение натамакса очень эффективно непосредственно внесением в рассол в солильный бассейн, используются также варианты распыления и окунания сырных головок».
      В заключение стоит сказать, что заметных игроков на отечественном рынке ингредиентов для молочной продукции несколько десятков. В одной статье сложно представить все  ассортиментные позиции, которые можно приобрести для оптимизации молочного производства. Каждый год на суд специалистов предприятий отрасли предлагаются новинки. Все поставщики  ингредиентов и специалисты молочных производств  стремятся соответствовать общей тенденции, на которую обратил внимание профессор А. П. Нечаев: «В 21 веке население земного шара будет согласно платить только за пищу, которая будет здоровой, содержать весь необходимый набор компонентов, низкокалорийной, полностью безопасной, с повышенным сроком хранения».


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.