Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Окрас - тигровый, цены - королевские

Условно рынок морепродуктов можно поделить на два сегмента: недорогой, к которому относятся арктические креветки (очищенные и в панцире), кальмары (тушки, филе, кольца), мидии, морской коктейль; и топ – сегмент (свыше 10 долларов за кг), который составляют чёрные тигровые и королевские креветки, лобстеры, лангусты, гребешки, осьминоги и крабы. Участники рынка отмечают ежегодное увеличение потребления обычных арктических креветок в панцире на 20-30%, поскольку их цена сопоставима с ценой на колбасу, в то время как потребление экзотической креветки растёт на 40-50 % в год. И это не парадокс, а логика современного рынка. Маркетологи на перебой констатируют динамичное развитие премиум-сегмента практически во всех продовольственных отраслях.
Портрет продукта
Креветки – отряд десятиногих ракообразных. Их мясо - очень ценный источник белков и минеральных элементов. Важным источником здоровья в плане предохранения человека от заболеваний зобом и регуляции нормальной функции щитовидной железы является наличие в них йода, которого почти в 100 раз больше, чем в говядине. В мясе креветок также содержится чуть не половина таблицы Менделеева – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, цинк, марганец, витамин В12 и жирорастворимые витамины А,Е и D. Белок креветок легко усваивается, при этом нежелательный холестерин практически отсутствует. Не случайно ГУ НИИ питания РАМН Министерства здравоохранения РФ  рекомендовал креветку даже для использования в школьном питании (что, однако, малоосуществимо на практике).
Существует большое количество разновидностей креветок, но промысловое значение имеют лишь некоторые виды, такие как: шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки. Благодаря своему географическому положению для нашей страны характерен вылов глубоководных арктических креветок, которые отличаются меньшим размером, более упругим мясом. Средний вес таких креветок 2,5 –3 гр. Большие объемы вылова креветок приходятся на такие виды, как северная и углохвостая креветки. Местами промысла считаются океаны, Охотское, Баренцево, Берингово, Японское, Черное моря.
В отличие от арктических (хладноводных) креветок, наиболее распространённых в нашей стране, тигровые и королевские креветки – тепловодные. К странам, поставляющим такие креветки на мировой рынок, относятся: Таиланд, Китай, Бразилия, Индия, Бангладеш, Индонезия, страны Африки. Самыми крупными и лучшими по вкусовым качествам считаются креветки, добытые на Филиппинах и в Мозамбике.  Название тигровым креветкам дано за их полосатую раскраску, а королевским – за гигантские размеры.
В зависимости от места обитания, длина  этих  экзотических креветок достигает 25 см. При производстве упакованной креветки она сортируется по размерному ряду (навеске), и цифры на упаковке должны указывать среднее количество креветок в килограмме. Если навеска определяется в цифрах 50-70  (и больше), значит покупатель имеет дело с обычной креветкой, а никак не с гигантской. А вот если порядок цифр начинается от 41-60, можно быть уверенным, что речь идёт о тигровой креветке. Далее  число креветок в килограмме уменьшается, а размер каждой соответственно увеличивается. То есть, чем меньше цифры на упаковке, тем крупнее креветка. Стандартные «калибры» для тигровых и королевских креветок :   41-60, 31-40; 21-30; 16-20; 12-16; 8-12; 6-8; 4-6.   На Новосибирском рынке больше известны навески от 21-30 и мельче. Навеску 4-6 редко видят даже сами операторы рынка морепродуктов.  В Москве, как и в Европе, размерный  ряд достаточно полный.
Креветки можно классифицировать 
В зависимости от степени очистки:
• неразделанные,
• разделанные - шейки в панцире
• разделанные – шейки без панциря.
В зависимости от степени обработки:
• живые,
• вареные,
• сыромороженые,
• вареномороженые,
• натуральные консервированные.
Стандарты качества 
Замораживание продукции происходит при температуре  –25-30°С. Часто креветки для заморозки подвергают глазировке – под этим красивым названием скрывается создание на каждой креветке корочки льда путем последовательного обливания продукции водой и заморозки. По европейскому стандарту глазировка должна составлять не более 8-12%. С одной стороны глазировка дает преимущество для трейдеров – увеличение срока реализации продукции, но с другой стороны – это способ уменьшения качества продукции недобросовестным производителем, часто глазировка составляет намного более 12%.
Другой показатель качества – процент усов, хвостов, голов и креветок с черными головами. Вообще, процент некачественной продукции на российском рынке очень велик. Может быть, благодаря тому, что некоторые показатели качества креветок (% глазировки, % голов, усов, несоблюдение условий хранения в процессе транспортировки) не столь очевидны, как показатели качества других продуктов питания, а также из-за того, что и товароведы розничных точек и конечные потребители не владеют достаточной информацией о критериях оценки качества продукции.
Парадоксы российского рынка
У отечественных трейдеров считается, что обычная арктическая креветка – товар для массового потребителя. Зато состоятельный гурман на эту «мелочь» даже не взглянет, поэтому тигровые и королевские креветки – скорее ресторанная позиция. С ней проще производить кулинарные манипуляции, да и сами размеры придают этим креветкам некую статусность. Однако, во всем остальном мире всё наоборот! Добыча арктической креветки составляет считанные проценты от объёмов вылова тепловодной креветки, и экзотикой считается как раз первая!. (Тем более, что панцирь креветок используется для изготовления креветочных ароматизаторов и «ракового масла», а у «мелочи»  аромата больше!) Например, крупнейший в мире поставщик хладноводной креветки датская компания  «Sirena», контролирующая треть мирового рынка, продает в Европу всего 100 тонн в месяц! 
Кроме того, Россия с одной стороны является одним из крупнейших поставщиков креветок на мировой рынок, а с другой – крупнейшим потребителем креветок, учитывая, что поставки этой продукции напрямую на отечественный рынок минимальны!
Например, Россия экспортирует на мировой рынок несколько десятков тысяч креветок ежегодно ( точных данных по экспорту нет, ведь объемы серого и черного экспорта рыбной продукции как никакой другой особенно значительны). Основные страны для экспорта креветок из нашей страны – Корея, США, Япония.

[pageBreak]Объем внутреннего российского рынка оценивается в 8 тыс. тонн, или 25 млн. $, то есть возможностей для обеспечения внутреннего рынка предостаточно, учитывая, что при сохранении текущих тенденций развития экономики прогнозируется увеличение этого рынка на 20-30% ежегодно. Тем временем российские предприниматели насыщают внутренний рынок креветок на 90% импортируемой продукцией. И такое положение вещей легко находит свое объяснение. Для рыболовецких компаний более приемлема упрощенная схема «добыча – продажа - получение денег», чем организация поставок на внутренний рынок, возможно по более низким ценам и с определенным набором связанных с внутренними поставками трудностей. Да и трейдеры российского рыбного рынка остерегаются отечественной продукции.  Ведь намного удобнее получить от зарубежных партнеров качественную продукцию, прошедшую необходимую предварительную обработку (глазировка, сортировка и т.д.), с большим сроком годности (1 год при температуре хранения –18°С), расфасованную, упакованную, имеющую на упаковке всю необходимую потребительскую информацию, включая штрих-код. Одним словом, трейдеры предпочитают получение продукции, полностью готовой для распределения на рынок.
При этом прибыли от импорта тепловодной гигантской креветки несравнимо больше, поскольку порядок цен на неё в России выше, чем где бы то ни было, а себестоимость добычи и обработки в некоторых странах  буквально «смехотворная». Так, например, в Гамбии себестоимость 1 кг гигантских креветок – около 60 центов, а купить их там же в рознице можно за 1 доллар США.  Тем более, что внутри этого рынка существует ещё один парадокс – технически процесс обработки креветки тем проще и дешевле, чем она крупнее, однако цена остаётся прямо пропорциональной размеру.
Ценовой мониторинг
Разброс цен на гигантскую креветку очень широк, в зависимости от марки, а точнее ее маркетингового позиционирования, вида креветок, размера, степени их очистки и обработки.
В Европе (особенно южной, в таких странах как Испания и Португалия) на рыбных аукционах, играющих на понижение цен,  можно купить свежие гигантские креветки среднего калибра (21-25) за 10 евро. Средняя цена в европейских супермаркетах на этот калибр – 15 евро. Более крупная калибровка идёт за 20-24 евро. Порядок цен на замороженную продукцию принципиально другой, намного более низкий, поскольку европейцы основным критерием качества продукции считают натуральность и свежесть. Замороженная и очищенная от панциря креветка – массовый продукт для супермаркетов.  
В Москве  цены на экзотическую для нас креветку завышены даже по сравнению с «дорогой» Европой. (См. табл. №1)
Цена на 1 кг очищенных тигровых креветок (навески 4-6) может достигать 1500 руб./кг. Московские рестораны предлагают королевскую креветку по ценам, достигающим 60 долларов за кг.
В Новосибирске порядок цен более умеренный. В среднем цена на тигровую и королевскую креветку (навески 21-30) – от 450 до 500 руб. Однако, в рознице найти такую креветку новосибирскому потребителю не всегда удастся – только в крупнейших центральных магазинах, да и то редко. Зато почти половина новосибирских ресторанов включила гигантских креветок в своё меню.
Лидеры рынка
Крупнейшими компаниями, поставляющими тепловодную креветку на российский рынок, являются  Embord, Neptun, Nordic Sea Food, Sea Gold.
Из операторов новосибирского рынка, обеспечивающих поставки экзотических и деликатесных морепродуктиов, лидером  является ООО «Окшин», в чьём ассортименте –  известные мировые марки этой продукции. Также известные в городе поставщики морепродуктов – компании «Скай Фуд» и «Нортон», но жесткой конкуренции между компаниями нет. Каждый поставщик определился со специализацией. Кто-то снабжает рестораны, а кто-то обеспечивает отдельные торговые предприятия и сети.
Консультантами при подготовке материала выступили компания ООО  «Окшин» ишеф-повар ресторана «Аладдин»  Юрий Афанасьев.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.