Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Мясозаменяющие ингредиенты: рецепт высококачественной продукции

Неоднократное повышение цен на мясное сырье, а также стремление многих производителей оптимизировать мясоперерабатывающий бизнес простимулировали развитие такой продовольственной отрасли, как  мясозаменяющие ингредиенты.  И сегодня существуют разнообразные по происхождению, стоимости, функциональным возможностям и питательным аспектам ингредиенты. Но самой ценной чертой развивающегося сегмента мясозаменяющих составляющих является постоянное стремление к совершенствованию этих ингредиентов и учет потребностей производителей разных мясных продуктов.
В настоящее время на российском рынке пищевых ингредиентов появилось множество функциональных добавок, используемых в качестве замены мясного сырья: это соевые белки, препараты животного происхождения на основе коллагенсодержащего сырья и плазмы крови, молочные белки, пищевые волокна-клетчатки.
Мясозаменяющие ингредиенты растительного и животного происхождения
Низкая себестоимость позволила соевым белкам быстро занять позицию активно используемых в мясоперерабатывающей промышленности ингредиентов, так как позволяет заменять значительную часть дорогостоящего мясного сырья. На сегодняшний день требования производителей к соевым белкам усложнились. Все их виды, а именно: и изоляты, и концентраты, и текстураты должны по возможности:
• не требовать использования дополнительного или специального оборудования;
• гарантировать постоянство химического состава и свойств для поддерживания заявленного производителем качества выпускаемых сортов мясопродукции;
• улучшать качество готовых изделий за счет совершенствования органолептических показателей готовой продукции;
• обладать высокой пищевой и биологической ценностью;
• снижать содержание холестерина и жирных кислот.
Всем этим требованиям соответствует целый ряд соевых белков, например, текстурат Сойтекс, группа концентратов Майкон и Нью Про S, изоляты Майсол и Промил и многие другие.
Соевые белки применяются при производстве практически всех видов мясопродуктов, а также при изготовлении рыбных и вегетарианских блюд.
Если соевые белки используются мясопереработчиками давно, ввиду их незначительной цены и того факта, что они являются при этом превосходным источником белка (содержат все жизненно важные аминокислоты и легко усваиваются организмом), то животные и особенно молочные белки стали применяться активно совсем недавно, частично заменяя в готовом продукте как мясное сырье, так и соевые белки.
Широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли получили животные белки, полученные из свиного и говяжьего коллагенсодержащего сырья (Сканпро Т95, Сканпро БР95, Кат-Гель 95 и др.), обладающие повышенной влагосвязывающей (1:15 – 1:20) и эмульгирующей способностью, что позволяет образовывать устойчивые гели и эмульсии при производстве всех мясных изделий.
Введение животных белков в рецептуры колбас  с частичной заменой мясного сырья позволяет увеличить выход готового продукта, получить более монолитную, сочную (при этом упругую) консистенцию, улучшить нарезаемость изделий.
Многие производители успели оценить экономические преимущества от использования животных белков. Они способствуют увеличению выходов готовой продукции и повышению эффективности производства мясных продуктов.
На данный момент у производителей есть прекрасный выбор функциональных животных белков, который они могут осуществлять в зависимости от того, с каким исходным сырьем работают и какие качества готового продукта стремятся получить. Например, наилучшим белковым препаратом для продуктов, подвергаемых вторичному нагреванию (сардельки, сосиски, и п/ф) и стерилизации, является ТИПРО 600. Этот животный белок, получаемый из плазмы крови крупного рогатого скота, является 100% натуральным белковым продуктом животного происхождения с нейтральным вкусом и запахом и способен создавать гели более прочные, чем популярные соевые изоляты. Сила гелеобразования ТИПРО 600 возрастает вместе с ростом температуры нагревания. В кулинарных изделиях для жарки этот белок под воздействием высокой температуры жира создает на поверхности продукта гелевую пленку, благодаря чему предохраняет его от потери воды, увеличивая сочность готового продукта и продлевая срок его годности. В пастеризованных продуктах ТИПРО 600 удерживает воду в соотношении 1:6, а в стерилизованных продуктах – не менее 1:9. Благодаря своим функциям этот белок получил широкое применение при производстве сосисок и сарделек, т.е. тех продуктов, которые подвергаются вторичной термообработке, всех типов колбас, цельномышечных изделий, рубленых полуфабрикатов, мясных консервов.
В производстве копченых колбас, рубленых полуфабрикатов, а также в качестве заменителя эмульсии из свиной шкурки в вареных колбасах получил широкое применение натуральный животный белок из свиного тримминга – Миогель, так как его гель не уступает по прочности эмульсии из свиной шкурки и по химическому составу близок к мясному сырью.
Но независимо от источника происхождения все животные белки обеспечивают стабильность технологического процесса:
• улучшают товарный вид готового продукта и создают более плотную структуру;
• усиливают ощущение сочности продукции, предназначенной для термообработки;
• способствуют снижению потерь при термообработке и хранении;
• снижают себестоимость колбасных изделий.
Отдельную группу заменителей мясного сырья составляют молочные белки в состав которых входят сывороточный белок молока – Лактоальбумин (полноценный белок), Лактоза, Молочные соли, рассчитанные таким образом, что при их закладке достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие повышение функциональных свойств сырья. Молочный белок (Анисомин, Типро 800) является белковым эмульгатором-стабилизатором, который обеспечивает не только связывание жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка, кроме того, Лактоза обладает ценной способностью к абсорбированию запахов и стабилизирует окраску мясопродуктов.
Молочные белки можно использовать в производстве мясных продуктов с целью:
• стабилизации мясной эмульсии за счет способности этого белка повышать вязкость фарша и эмульгировать жиросодержащие компоненты;
• нейтрализации характерного соевого привкуса в изделиях с большой заменой мясного сырья;
• снижения риска образования бульонно-жировых отеков при термообработке;
• смягчения горьковатого вкуса печени в ливерных колбасах и паштетах;
• сокращения потерь массы при обжаривании рубленых полуфабрикатов;
• улучшения вкуса и аромата готового продукта.

[pageBreak]Очень удачна замена  сухого молока на АНИСОМИН, который более стабильный по показателям жирности и влажности и более выгодный по себестоимости.
При производстве деликатесных изделий из говядины, свинины, мяса птицы этот молочный белок можно применять совместно с многофункциональными рассольными добавками, что будет способствовать увеличению выхода, приданию более монолитной структуры готовому продукту, улучшению вкуса и аромата, снижению термопотерь.
Новое направление
С целью расширения различных традиционных для российского потребителя видов мясопродуктов, обладающих хорошими качественными показателями и обогащенных пищевыми волокнами, было разработано новое направление мясозаменяющих ингредиентов – группа пищевых клетчаток. Это пшеничная клетчатка, а также лимонная, морковная и свекольная.
Пищевые волокна представляют собой ингредиенты (вещества) растительного происхождения  с волокнистой структурой, оказывающие благотворное влияние на жизнедеятельность организма человека. Пищевые волокна выполняют важные функции в процессах пищеварения и обмена веществ.
Действие пищевых волокон на организм человека выражается в:
• профилактике желчекаменной болезни и увеличении желчеотделения;
• связывании и выведении холестерина и предшественников холестерина, желчных кислот;
• связывании токсинов, тяжелых металлов, болезнетворных микроорганизмов и канцерогенных веществ;
• поддержании водно-солевого обмена;
• профилактике раковых заболеваний толстого кишечника.
Пищевые волокна – клетчатки, введенные в рецептуру, позволяют улучшить физиологические и питательные аспекты готового продукта за счет обогащения готовых мясных изделий жизненно необходимыми балластными веществами.
Многие технологические  задачи способна решать пшеничная клетчатка нового поколения Витацель. На ее примере можно посмотреть разнообразие возможностей клетчаток.
Препарат Витацель – органичное порошкообразное соединение белого цвета, нейтрален на вкус и запах, инертен по отношению к другим ингредиентам, термостабилен. Получают его из колосистой части пшеницы и обрабатывают специальным физико-тепловым способом. К преимуществам от использования Витацели при производстве мясопродуктов относятся улучшение экономических показателей производства и снижение расхода дорогостоящего мясного сырья, возможность максимального использования жирного сырья, улучшение консистенции и сочности готового продукта, снижение калорийности всех видов мясных продуктов, создание рецептур лечебного и профилактического назначения.
К достоинствам Витацели относится и то, что продукт не имеет номера «Е» в европейской классификации добавок.
В каждой группе мясопродуктов Витацель выполняет целый ряд положительных функций.
В мясных полуфабрикатах увеличивает вязкость и влаго- и жиросвязывающую способность фарша, сохраняет сочность, улучшает процесс формовки котлет, уменьшает  потери при жарке, исключает скопление жира на стенках котлетного аппарата и трубки, подающей фарш.
В замороженных тестовых продуктах (пельмени, равиоли, манты, хинкали) начинка более сочная, пышная, плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки нет отделения жира в бульон.
В сырокопченых колбасах снижается значение активности воды в начале процесса созревания, особенно для колбас с большим диаметром оболочки. Улучшается консистенция, на разрезе структура более плотная, уменьшаются потери веса в готовом продукте и вероятность закала вследствие капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша.
В консервах за счет высокой термостабильности улучшается теплопроводность, нет расслоения компонентов фарша, уменьшается привкус жирного сырья при максимальном использовании субпродуктов, исключается скопление жира в автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки.
В паштетах улучшает консистенцию и мажущую способность фарша, уменьшает норму закладки других эмульгаторов, а также улучшает влагосвязывающую способность.

[pageBreak]В продуктах FAST-FOOD улучшает и стабилизирует структуру, придает сочность и нежность, способствует увеличению выхода готовой продукции.
В фаршевых продуктах из рыбы улучшает связывание фарша, удерживает требуемый уровень влажности и увеличивает выход готовой продукции.
Такие ингредиенты, как клетчатки, можно использовать не только в мясопереработке, но и в кондитерской промышленности, а именно в творожных, фруктовых и овощных начинках. Пшеничная клетчатка смешивается с сахаром и измельчается с основным сырьем. Тесто в продукте не расклеивается, и начинка сохраняет весь аромат, вкус и сочность. Использование Витацели в фруктовых, грибных, овощных и ягодных начинках для приготовления струделей, вареников, пирогов и других изделий позволяет получить более плотную начинку и избежать потери сока во время приготовления, хранения и термической обработки продукта.
Еще одним активно развивающимся направлением в производстве ингредиентов для мясопереработки является выпуск рассольных добавок, предназначенных для использования в мясо- и птицеперерабатывающей промышленности.
Рассольные добавки нашли широкое применение в производстве цельномышечных деликатесных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных, жареных продуктов. Целый ряд полезных функций выполняют эти ингредиенты. Конечный потребитель оценит пищевую ценность продуктов, приготовленных с использованием рассольных добавок, и сочность текстуры мясных изделий. А сами производители  увидят много положительных свойств, применяя, например, такие  рассольные добавки, как Лакса-Про 250, Лакса-Гель 200, Лакса-Про 200Д, Хам-Стар, Пекель-Экстра 60171.
Благодаря этим ингредиентам, как собственно и многим другим мясозаменяющим компонентам последнего поколения, можно достичь снижения потерь массы изделий  при термической обработке, увеличения выхода готовой продукции и в конечном итоге повышения рентабельности мясоперерабатывающего производства.
Определяющим фактором при создании мясных продуктов является их биологическая ценность. Биологическая ценность продукта зависит прежде всего от сбалансированности аминокислотного состава белков и от степени их усвояемости. Поэтому можно подобрать такие варианты применения белков растительного и животного происхождения, которые дополнят аминокислотный состав вновь получаемого продукта.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.