Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Самый короткий путь к ресторану

Переломным стал именно прошлый год, когда появились компании, чья основная деятельность – доставка еды (в частности, суши). Однако город с подобной ресторанной услугой был знаком намного раньше. Первой на рынке стала компания «Ресторатор» (Нью-Йорк Пицца Новосибирск), доставляя всем желающим пиццу. Сегодня пиццу доставляют несколько операторов («Каприччо», «Патио-пицца», «Паста и Пицца» и др.). Теперь осваивается сегмент восточной и европейской кухни. Японскую и китайскую кухню доставляют как непосредственно рестораны, так специализированные компании («Харакири», «Банзай», «Триумф вкуса», «Сакура»).
С появлением специализированных компаний некоторые рестораны японской и восточной кухни не пытаются конкурировать с ними. Хотя они и предлагают такую услугу своим клиентам, но, как они сами отмечают, большим спросом она не пользуется. «Открывшись, мы сразу стали предлагать доставку, но в дальнейшем оказалось, что эта услуга не востребована – очень мало просят доставить домой. Так как есть специализированные компании, которые занимаются только доставкой, то мы решили не конкурировать с ними. Поэтому сейчас специально доставкой не занимаемся, хотя если закажут, то мы выполним заказ», – рассказала Светлана Гребенникова, директор ресторана «Суши-Яма». Чаще рестораны предлагают еду на вынос, причем на продукцию предоставляется значительная скидка. И как оказалось, это стало более востребованным именно в формате ресторана.
Если для ресторанов и кафе доставка еды является дополнительной услугой, увеличивающей их продажи и не требующей значительных затрат, то для компаний, специализирующихся только на доставке, не имеющих стационарного заведения, – это свой особый бизнес, требующий, как и любое дело, немалых вложений.
О специфике организации доставки мы беседуем с Ириной Цой, генеральным директором компании «Триумф вкуса».
– Ирина Вячеславовна, как давно ваша компания занимается доставкой готовых блюд?
– Компания «Триумф вкуса» начала свою работу с сентября прошлого года. Но у меня уже был опыт организации доставки суши в компании «Харакири». Принимала непосредственное участие в запуске и становлении компании, можно сказать, что это мое детище. Тогда мы еще не представляли, как будет выглядеть доставка, у нас не было опыта. Но в этом бизнесе главное – правильно организовать доставку готовых блюд.
Два года назад «Харакири» стала первой на рынке по доставке суши, и это было их главное преимущество – минимальные затраты на рекламу, на привлечение потребителей. Несмотря на то, что цены были не низкие, и минимальный заказ начинался с 500 рублей, все же доставка суши стала пользоваться спросом, многим хотелось попробовать, что это такое.
– Почему же вы ушли из «Харакири»?
– Как бы то ни было, там я работала на хозяина, и многое, что хотела, не могла сделать. А «Триумф вкуса» – это уже свой бизнес.
– С чем связано такое интересное название вашей фирмы?
– Изначально у меня была идея совмещения Востока и Запада – поэтому и назвали компанию «Триумф вкуса», без привязки к одной кухне, что дает простор для творчества. Хотя сейчас упор делаем на восточную кухню.
– В названии компании акцент сделан на вкус. Уделяете ли вы особое внимание именно вкусу продукта?
– Да, конечно, самое главное уловить вкус. Люблю экспериментировать со вкусами, формами, придумывать и создавать новые блюда. Возникают идеи, предлагаю это своему шеф-повару, и мы вместе их дорабатываем. Сочетания определенных продуктов дают интересный вкус. Всегда хотела, чтобы повара знали вкус каждого продукта, который они готовят. Я им говорю: приготовили – попробуйте. Чтобы быть хорошим специалистом (поваром, технологом), нужно в себе развивать качества, позволяющие оценивать. Но это приходит с опытом. Хороший шеф-повар должен понимать вкусовые качества каждого продукта, чтобы суметь их гармонично составить в блюдо и преподнести. Но таких специалистов очень мало.
– Вы сами давно работаете в сфере общепита?
– У меня большой опыт работы в пищевой сфере, хотя закончила механико-математический факультет ТГУ. Сначала была жизненная необходимость, а потом мне стало просто интересно. До «Харакири» я работала технологом в компании «Солнечные продукты», начальником цеха в «Сибирском Береге», а также в нескольких ресторанах.
– Почему вы занялись именно доставкой?
– В сравнении со стационарной точкой доставка для меня намного интереснее. Это мое любимое дело. Всегда хотела реализовать себя в полной степени, максимально. Работая в других компаниях, не могла этого сделать. Занимаясь доставкой, всегда пытаюсь преподнести какое-то новое блюдо. Конечно, времени не хватает на все, но я стараюсь следить за производством.
– С момента появления на рынке компании «Харакири» ситуация изменилась: появились новые операторы по доставке суши. В изменившихся условиях работать сложнее?
– Да, за два года многое изменилось, японская кухня стала востребованной. Подниматься стало тяжелее. Конкуренция серьезная. Почти одновременно с нами запустился «Банзай», затем «Сакура». Открылись новые японские рестораны. В этой борьбе очень тяжело устоять. Но у нас есть ряд преимуществ – качество продукции и широкий ассортимент блюд, не только восточной кухни, но и европейской.
Что же касается японской кухни, то сейчас люди только все пробуют, а уже потом будут делать свои выводы. Но главное – деньги считают все. Многие хотят поесть вкусно и недорого. Поэтому именно качеству продукта и его цене мы уделяем особое внимание.
– А как же скорость исполнения заказа?
– Конечно, в доставке главное – привезти блюдо вовремя. Если мы подведем нашего клиента, в следующий раз он к нам уже не обратится. Поэтому мы стараемся, чтобы было не только вкусно и доступно, но и быстро.
– Как вы все успеваете, особенно если заказов очень много?
– Заказ четко рассчитывается по времени: время на приготовление, время доставки клиенту. Изначально мы просчитывали срок приготовления каждого блюда, время на дорогу. Поэтому еще при заказе менеджер видит, когда он будет готов и доставлен. Он же планирует маршрут доставки, дает задание водителю: какие заказы надо доставить, в какое время и в какую очередь. Многое зависит от правильно составленной логистики, однако бывают форс-мажорные обстоятельства – пробки на дорогах, аварии – от них никто не застрахован.
Что касается праздничных дней, в частности Нового года, то здесь мы сразу рассчитываем наши силы и не берем лишних заказов, если заранее знаем, что не сможем их выполнить.

[pageBreak]– Но если восточная кухня сразу предполагает быстрое приготовление, то европейская требует больше времени…
– Очень облегчает работу для европейской кухни пароконвектомат – в нем все очень быстро готовится, кроме того, что важно, сохраняются полезные свойства продукта. Еще при открытии фирмы мы сразу планировали приобрести это оборудование. Благодаря пароконвектомату, с большими заказами спокойно справляется один повар. Мы просчитывали, что блюда европейской кухни готовятся у нас намного быстрее, чем японской. Максимально на приготовление заказа уходит 10 – 20 минут.
– Какая кухня пользуется большим спросом?
– Летом больше заказывают восточную кухню. Хотя чаще всего в офисы доставляем как японские, так и европейские блюда. На праздники особенным спросом пользуется традиционная европейская кухня, тем более что мы отдельно предлагаем праздничное меню.
– Куда вы чаще всего доставляете обеды – в офисы или домой?
– В обеденное время идет наплыв заказов в бизнес-центры, а потом, вечером – на дом. Контингент клиентов очень разнообразный.
– Как вы привлекаете своих клиентов?
– Здесь большую роль играет реклама. Постоянно даем скидки, каждый месяц проводим какие-то акции.
Необходимо правильно и грамотно преподнести людям то, что предлагается. Дать им попробовать готовое блюдо, чтобы они смогли сравнить. Есть мнение, что в ресторане можно отдохнуть и качественно поесть, но это не всегда так. Наша задача: сделать так, чтобы человек, заказавший еду по доставке, смог качественно, дешево, и, главное, очень вкусно поесть.
– Можно ли сравнить рентабельность доставки и стационарного ресторана?
– Сложно, это два разных бизнеса. Но более быстро окупается при наименьших вложениях и приносит быстрые деньги именно доставка. Кроме того, в этом бизнесе не надо платить большие деньги за аренду, держать большой штат работников, обслуживающий персонал. Прелесть доставки в том, что при минимальном штате можно выйти на определенный результат.
– А как с помещением?
– Помещение под кухню нужно обязательно. Сейчас мы арендуем производственные площади в одном из кафе на левом берегу. Но опять же мы не привязаны к месторасположению, к размерам зала. Преимущество доставки – это мобильность.
– Успех любого дела зависит от команды. Без каких специалистов нельзя обойтись при запуске доставки?
– В первую очередь необходим технолог, бухгалтер, повар и работники кухни, менеджер и водитель. А их количество зависит уже от возможностей производства.
– Как у вас складываются отношения с персоналом?
– Всегда старалась, чтобы коллектив был сплоченный. Поэтому в трудную минуту никто не ушел – все, кто со мной начинал, до сих пор работают. Причем некоторые специалисты ушли вместе со мной из «Харакири», но специально их не звала к себе, они сами сделали свой выбор. Как они сказали: «С вами нам надежнее и спокойнее. Мы знаем, как вы работаете. Все, что вам нужно, вы все равно сделаете».
– Есть ли особенность в ценовой политике?
– Еще один плюс доставки в том, что мы можем варьировать цены без большого ущерба для нас. Цены на блюда доставки от ресторана отличаются процентом наценки. Причем в стационарном ресторане процент очень высок. За что человек платит? – только за блюдо или еще за обслуживание и комфорт – в этом и разница ценовой политики. Если человек хочет перекусить дома, он, соответственно, и меньше платит.
– Необходимы ли особые документы на ведение бизнеса?
– Все документы оформляются как для общественного питания. Единственно, более жесткие требования от СЭС на сертификацию продукции. Также особое внимание уделяется тому, как и в чем перевозится продукция, – должна быть специальная пищевая упаковка.
– Часто ли расширяете свой ассортимент?
– Раз в два месяца у нас обновляется меню, постоянно вводим новинки и смотрим, каким спросом они пользуются. Если блюдо не востребовано, то мы его убираем. Все блюда, которые будут востребованы до сентября, будут введены в основное меню.
– Кто ваши поставщики?
– Мы работаем с московскими поставщиками. Это очень крупные продовольственные фирмы, которые поставляют продукцию во многие рестораны нашего города, в том числе и на предприятия по доставке японской кухни.
– Предоставляете ли вы дополнительные услуги?
– Планируем заняться организацией фуршетов более серьезно. У нас уже был такой опыт. Но для этого надо будет приобретать профессиональную посуду, оборудование, нанимать официантов. Пока это только планы.
– Есть ли будущее у доставки готовых блюд?
– Несомненно. Доставка будет популярна еще очень долго. Сибирский рынок еще не заполнен. Город большой, людей много, а только несколько компаний занимаются доставкой. Но даже с появлением новых операторов для каждого найдется свой клиент. Затем доставка пойдет в другие города Сибири. В перспективе и мы планируем выйти в регионы.
– Повлияла ли доставка на популярность японской кухни?
– Думаю, да. Благодаря доставке суши стали более популярны. Хотя еще есть люди, которые до сих пор не знают, что такое суши. Так что перспективы большие.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.