Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Лакомый кусочек: ассортимент высокотехнологичных начинок

«В настоящее время без  вкусной начинки невозможно представить себе  глазированный сырок,  мороженое,  слоёную трубочку, а также многие  другие молочные и кондитерские изделия», – отмечает технолог компании «Сиб Упак» Татьяна Елисеева.
«Большинство производителей стремятся выпускать различные виды продуктов, например пончики, пироги, снеки и так далее, используя при этом современные технологии и высококачественное сырье. А так как любая сладкая продукция не мыслима без начинок, именно  этой группой  ингредиентов все чаще интересуются производители», – делится наблюдениями руководитель отдела продаж ООО «Триэр-Сибирь» Жанна Ходаковская.
Большой ассортимент и неограниченные возможности начинок очевидны. Прекрасная совместимость начинок с другими продуктами делает ряд изделий просто незаменимыми. Учитывая требования современного потребителя, производители начинок постоянно работают над созданием новых  продуктов и совершенствуют уже существующие.

   Палитра современных начинок
У поставщиков ингредиентов есть профессиональная шутка: «Начинки бывают разные: черные, белые, красные…» А если серьезно, то у компаний-операторов, лидирующих на рынке, в ассортиментном портфеле может быть несколько сотен наименований начинок!
Например, в настоящее время компания «Триэр-Сибирь» имеет более 250 наименований различных начинок.  «Наша задача – как можно полнее покрыть потребность производителей в начинках. Мы учитываем пожелания наших клиентов и стараемся поставлять на рынок начинки, полностью отвечающие требованиям заказчиков», – говорит Жанна Ходаковская.
Начинки подразделяются на несколько категорий по их функциональности в использовании.
Они могут быть:
• термостабильные и нетермостабильные;
• готовые и требующие дополнительной обработки;
• однородной и неоднородной консистенции (с кусочками фруктов, ягод, орехов и т. д.).
Группа начинок предлагает любые вкусы, которые только можно ожидать от подобных продуктов: фруктовые, экзотические, шоколадные, ореховые, заварные, молочные и карамельные.
Список вкусов постоянно расширяется. Например, компания  «ИРЕКС» предлагает ингредиенты для приготовления ореховой начинки с высоким содержанием крупных дробленых орехов «Мелла Лесняк»;  для приготовления начинки с оригинальным вкусом горького миндаля «Мелла Персиквик»; для приготовления маковой начинки «Мелла Мак»;  для приготовления начинки с нежным сливочно-карамельным вкусом «Мелла Тоффи».
Один из наиболее массовых видов продукции – это начинки производственного объединения «ГАММИ».
В ассортиментной линейке можно особо выделить термостабильные конфитюры. Это продукты желейной консистенции, приготовленные на основе фруктового сырья. В зависимости от требований клиентов и возможностей их оборудования изготавливаются конфитюры как на основе цельного сырья (вишня, клубника, клюква, брусника, черника), так и на основе резанных на кусочки определенного размера фруктов или на основе ягодного пюре. Эти конфитюры широко используются в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Продукцию можно выпекать вместе с начинками.  

Термостабильность – свойство конфитюра сохранять свою форму, не выкипать и не терять своей массы во время выпечки.
Кроме того, конфитюры устойчивы к перекачиванию насосами и к другой механической обработке без проявления синерезиса, они прекрасно выдерживают замораживание в полуфабрикатах и дальнейшее выпекание.
Термостабильные конфитюры подразделяются на категории:
«Экстра» – изготавливаются из целых плодов – «Клубника», «Вишня», «Черника», «Брусника». Эти конфитюры использует, в частности, ЭКБК «Звездный» (Москва) в замороженных полуфабрикатах под торговой маркой «Торопышка». Ряд предприятий использует их при изготовлении тортов, между коржами и в качестве украшения.
Категория «Т» – самая массовая продукция, изготавливается либо из резанных на кусочки 3–5 мм фруктов – «Лимон», «Абрикос», «Персик», «Апельсин с морковью» и гомогенной консистенции – «Клубника с яблоком», «Брусника с яблоком» и другие. Эта продукция обладает самым высоким уровнем термостабильности и используется в основном в печенье и пряниках с начинкой, в частности продукция х/з 28, г. Зеленоград, БКК г. Омск и другие. Другое основное направление – замороженные полуфабрикаты, изготавливающиеся на огромном числе предприятий во всех регионах. Очень хорошо смотрятся также открытые пироги, особенно с конфитюрами, содержащими кусочки.
Категория «П» – конфитюры гомогенной консистенции, имеют несколько ниже термостабильность и используются в таких видах продукции, как пирожки с начинкой, замороженные блинчики, вареники и другая продукция.
Конфитюры «Премьера» изготавливаются из целых фруктов: «Черника», «Вишня» и резанных на кусочки 10х10 мм фруктов «Персик», «Яблоко». Они имеют пониженное содержание сахара и разработаны специально для выпекаемых открытых пирогов с большим количеством начинки.
Следующий вид конфитюров – «Кондитерские». Ассортимент включает все виды фруктов. Они имеют гомогенную структуру и используются при производстве рулетов, круасанов после выпечки, в качестве прослоек для печенья и украшения сверху печенья, а также в качестве добавок к кремам.
Стоит особо отметить фруктово-ягодные наполнители. Основное их назначение – в качестве добавок к молочным продуктам и мороженому. В кондитерской промышленности они используются как вкусовая добавка к крему и в зефирах в количествах порядка 30%.  Они придают продукции ярко выраженный фруктовый вкус. Изготавливаются они из целых или резаных кусочков фруктов.
В ассортименте фруктовой продукции есть еще один вид – полуфабрикат мармелада. Он имеет текучую консистенцию, и чтобы получить готовый продукт, нужно нагреть его до 80°С и внести раствор лимонной кислоты. Дальше вы можете либо разливать его в формы, как обычный мармелад, либо дозировать на печенье – «Тарталетка» с глазировкой шоколадом или без глазировки, либо наносить между печеньем – «Сэндвич».
В отдельную группу начинок выделяют наполнители для кондитерских «подушечек», которые являются самым популярным лакомством из всех видов сухих завтраков.
В отличие от других видов сухих завтраков, подушечки воспринимаются и как самостоятельный прием пищи, и как десерт. Согласно исследованиям, примерно 58% покупателей предпочитают шоколадную начинку для подушечек и шариков, около 40% – фруктовые начинки. Но вкусы меняются, покупатели стремятся к разнообразию, поэтому сейчас также очень популярны ореховые и карамельные начинки.
Компания «Истела Роса» предлагает для «подушечек» начинки различных фруктовых и ореховых вкусов с содержанием сухих веществ 75–80%, с термоустойчивостью до 220–250°С, обладают высокой прокачиваемостью. В течение четырех месяцев не размачивают зерновую подушечку, в которой содержатся.
Использование начинок позволяет производить восхитительные, нежные, аппетитные, хрустящие «подушечки» на любой вкус.
Что касается рейтинга популярности, то одной из самых востребованных начинок на сегодняшний день является яблочная начинка  «Астри Яблоко Микс» компании «АСТРИ», которая содержит кусочки натуральных яблок.
Производители ингредиентов отмечают неуклонно возрастающий спрос на начинки из вареного сгущенного молока. А спрос, как известно, рождает предложение.
«Варёное сгущённое молоко по праву можно назвать одной из любимых российских сладостей, и сейчас происходит процесс  роста  производства начинок на его основе, – рассказывает Татьяна Елисеева, технолог компании «Сиб Упак». –   Благодаря использованию начинок из сгущенного молока производители кондитерских изделий и молочных десертов могут значительно расширить ассортимент своей продукции».
Начинки из  вареного сгущенного молока отличаются своими функциональными свойствами.
Татьяна Елисеева обращает внимание на то, что «теперь каждый заказчик начинки из вареного молока может получить именно тот продукт, который отвечает всем самым строгим требованиям его производства. Производителей мороженого  интересует начинка, выдерживающая очень низкие температуры, кондитерским фабрикам, напротив, необходим термостабильный продукт, устойчивый при выпекании».  
В чём же заключаются инновации в технологии варёной сгущёнки? «Традиционный метод производства предусматривает  уваривание при высоких температурах расфасованного по банкам сгущенного молока (точно так же, как делали наши мамы  и бабушки в советское время). При такой технологии в качестве сырья используется  сгущённое молоко, производство которого под силу только специализированным  молочно-консервным предприятиям. Кроме того, эта технология не оправдывает себя в связи с большими энергетическими затратами, а также необходимостью иметь специальное оборудование (вакуум-выпарные установки и стерилизаторы)», – объясняет технолог компании «Сиб Упак».
Производство варёного сгущенного молока методом прямого смешения является выгодным  альтернативным  вариантом. По желанию заказчика возможно произвести начинку с необходимым вкусом и ароматом. Подбор ароматизаторов очень индивидуален  и зависит от конечного назначения. Например, богатый вкус карамели хорошо будет сочетаться с нежным вкусом глазированного сырка, а яркий аромат традиционного варёного молока с лёгкой  ноткой ванили удачно подходит для кондитерских начинок.
Огромным преимуществом новой технологии является возможность внедрения последней не только на молочно-консервных  комбинатах, но практически  на любых предприятиях молочной и кондитерской промышленности.
«Использование данной технологии предусматривает выработку продукта на достаточно простом оборудовании, так как исключается процесс сгущения. При этом значительно снижаются затраты на электроэнергию, расходы на воду, а также сокращается время технологического процесса.
И если в классической технологии применяется   воздействие на сырьё физических методов – выпаривания, то новая технология  предусматривает совершенно иной подход. Технологом сразу составляется смесь с заданными физико-химическими параметрами –  содержанием влаги и жира. Основными компонентами являются сухое молоко, сахар и, по необходимости, жир – молочный или растительный», – добавляет Татьяна Елисеева.

   Фаворит продаж – высококачественная  продукция
Если два года назад практически все производители хлебобулочных и кондитерских изделий в первую очередь обращали внимание на цену начинок и уже во вторую очередь на качество продукции, то в последнее время все большее число предприятий хотят видеть высококачественную продукцию, желательно на натуральных ингредиентах и имеющую высокую внешнюю привлекательность.  
Именно с этой целью были компанией «Гамми» разработаны конфитюры «Премьера», они выпускаются только с декабря прошлого года в качестве альтернативы дорогим бельгийским конфитюрам и являются практически полными их аналогами. С прошлого года, по заявке одного из предприятий, начат выпуск кондитерских конфитюров с кусочками фруктов, и они уже вышли со своей продукцией на международный рынок. И совсем недавно поступила заявка еще от одного предприятия на аналогичную продукцию, но уже на весь ассортимент кондитерских конфитюров, и первые партии этой продукции отправлены покупателю. Да, конечно, эти конфитюры несколько дороже, но по органолептическим показателям они значительно превосходят конфитюры с гомогенной консистенцией. Еще одно направление в тенденции повышения качества: если в настоящее время все конфитюры с кусочками содержат 40% фруктов, то есть уже несколько заявок на конфитюры с содержанием 70 и выше процентов фруктов. То есть российский рынок уже практически готов для оборота на нем высококачественной и дорогой продукции.
«Основа начинки, как правило, говорит сама за себя, другими словами соответствует названию. В качестве основы выступают фрукты, ягоды, шоколад, орехи, мак, творожный порошок или карамельная пудра.
Также в состав начинок могут входить следующие продукты: сахар, сухое молоко, пектин и/или модифицированный крахмал, яичный порошок, сухая молочная сыворотка, регуляторы кислотности, красители, ароматизаторы, вода и другие ингредиенты», – рассказывает Жанна Ходаковская и обращает внимание на то, что так как спрос на «экологичную» продукцию высок, очень важно, чтобы в состав начинки входили натуральные ингредиенты.
«Хотя само понятие «экологичность» в современном мире означает всего лишь разницу процентного состава различных компонентов продукта», – отмечает Жанна Ходаковская.
Для начинок используется как отечественное, так и импортное сырье. Сырье проходит всесторонний входной контроль, который включает в себя:
1. Проверку всей сопроводительной документации, подтверждающей безопасность сырья (по радиологическим и химическим показателям);
2. Затем входящее сырье проверяется на соответствие требованиям ГОСТ и СанПин в отношении качества и безопасности.
А также, в соответствии с планом контроля готовой продукции, регулярно проводится полный анализ качества и безопасности готовой продукции, что подтверждается протоколами испытаний и санитарно-эпидемиологическими заключениями.
«Для контроля  функциональных свойств начинки  компания «Сиб Упак» предлагает использовать гидроколлоиды – пектины, камеди, каррагинаны», – рассказывает Татьяна Елисеева.
Компания «Сиб Упак» поставляет на ингредиентный рынок Сибири гидроколлоиды датского производителя   компании CP Kelco, которые предлагаются под торговой маркой ГЕНУ®.
Производственный интерес к гидроколлоидам обусловлен их способностью образовывать гели, увеличивать вязкость водных растворов.
Татьяна Елисеева делится технологическими секретами: «Наиболее экономичной  добавкой в производстве вареного сгущенного молока является  каррагинан, функциональные свойства которого   имеют ряд преимуществ по сравнению с другими стабилизаторами. Его применение  целесообразно благодаря текстурирующей способности и термореверсивным свойствам.  В зависимости от температуры розлива и конечных свойств готового продукта подбирается наиболее приемлемый тип каррагинана.  Для сгущённого молока  рекомендуется применять Генугель® каррагинан WR-78, увеличивающий вязкость продукта и улучшающий его органолептические показатели.  Каррагинан придает начинке глянец, позволяет сохранять форму после отсадки».
Также в ассортименте компании «Сиб Упак» имеются уникальные пектины. Например, пектин Slendid 200® ведет себя как заменитель жира и может придать низкожирному продукту  реологические свойства высокожирного продукта. Также пектин Slendid 200® обладает способностью капсулировать влагу, что придает продукту устойчивость при замораживании, увеличивает срок хранения начинки.  Поэтому этот пектин используется в начинках для мороженого.
Для термостабильных кондитерских начинок в нашем ассортиментном ряду имеется Гену®-пектин LM-13,  хорошо известный   предприятиям. Начинка на основе этого пектина выдерживает высокие температуры при выпечке.
Если требуется структура с псевдопластичными свойствами, хорошо поддающаяся перекачиванию насосами, то в рецептуру обязательно вводится камедь,  уникальная ксантановая камедь Keltrol®.
Но говоря о растущем спросе на высококачественную продукцию, стоит отметить, что применение гидроколлоидов увеличивает пищевую ценность начинки, так как пектины и каррагинаны – продукты исключительно растительного происхождения.
Клинические исследования показали способность пектина выводить токсины и тяжелые металлы, снижать аллергическое воздействие, связанное с экологической ситуацией, регулировать обмен веществ и функций органов пищеварения.
Расширенные медико-биологические испытания показали, что и каррагинаны способствуют выведению тяжелых металлов из организма, проявляют антиязвенную и антилипемическую активность.

   Проблема сырья для начинок
В основном  на  производство начинок идет  узкоспециализированное сырье. Например, компания «Гамми» имеет собственный плодопитомник, на котором выращивается половина всех используемых фруктов и ягод, таких как земляника, клубника, черная смородина, вишня и т. д.
«Сырье для начинок используется не только российского происхождения, но и импортное. К сожалению, ананасы в России не растут… И при выпуске экзотических видов начинок  производители закупают сырье за рубежом», – рассказывает Жанна Ходаковская.
На сегодняшний день вопрос даже не в цене сырья,  а в его качестве. Уровень качества российского сырья не всегда соответствует всем требованиям производителей начинок, в связи с этим поставки некоторых видов сырья осуществляются зарубежными компаниями.
Находясь перед выбором «импортное» или «отечественное», важно  знать, что  основным отличием между производителями ингредиентов является наличие у зарубежных фирм опыта, накопленного десятилетиями.
Но стоит отметить, что российские производители за достаточно короткой срок осваивают производство начинок и делают это очень успешно,  в пример можно привести компанию «Гамми», г. Нижний Новгород.

   Вопросы производства
   и производительности
Начинка – самая вкусная составляющая любого изделия, поэтому  начинки, как говорится, много не бывает и экономить ее не стоит. Но есть высокотехнологичные начинки, которые позволяют экономить производителю складские площади, временные и трудозатраты. К таким начинкам относится «Астри Яблоко Микс». Основа начинки – кусочки яблок. В начинке уже содержится сахар, а также лимонная кислота и модифицированный крахмал. Начинка легко разводится водой, и из 1 кг сухой начинки можно получить 4,4 кг готовой термостабильной начинки. Если сравнивать с яблоками, которые нужно мыть, чистить, резать, смешивать с сахаром, вносить загуститель, а еще они портятся при хранении… Яблочная начинка – просто находка!!! И самое главное преимущество в том, что 1 кг готовой яблочной начинки по цене соотносится с 1 кг яблок в «чистом виде». Что такое «чистый вид», спросите вы… Это целое яблоко! А в производство идет яблоко без кожуры и сердцевины. А это уже только 80% исходного количества! Выводы напрашиваются сами.
На вопросы  экономической выгоды применения ингредиентов в технологии сгущенки обращают и специалисты компании «Сиб Упак».
По словам Татьяны Елисеевой, кроме расширения ассортиментного ряда начинок, применение гидроколлоидов  позволяет увеличить содержание влаги в готовом продукте на 5–10% по сравнению с традиционной варёнкой, а также снизить затраты на основное (дорогое) сырье –  сухое молоко и, в конечном итоге, снизить себестоимость готового продукта.
Кроме того, компания «Сиб Упак» располагает широкой гаммой ароматизаторов ведущих мировых производителей, а также натуральными красителями.
Благодаря применению ароматизаторов и красителей вареная сгущенка приобретает те же органолептические показатели, которые в традиционной сгущенке достигаются  после четырехчасового уваривания.  Затраты на теплоносители (пар, горячую воду) и электроэнергию (непрерывно работающее оборудование) в течение четырех часов несопоставимы с мизерными расходами на красители и ароматизаторы.
Как правило, современные начинки технологичны, они идут готовые, либо их просто смешивают с жидкостью. Они не требуют больших трудозатрат и удобны в приготовлении. Поэтому  переоснащения производства не требуется. 
«При производстве начинки важно знать её дальнейшее использование для адаптации к конкретному технологическому процессу, – отмечает технолог компании «Сиб Упак» Татьяна Елисеева. – Небольшие предприятия и цеха, где используется ручной труд,  предпочитают наполнители с густой вязкой консистенцией для начинки трубочек, орешков, булочек, прослойки тортов и других кондитерских изделий. По мере индустриализации крупных производств особым спросом начинают пользоваться начинки с мягкой, пастообразной консистенцией, с хорошей способностью к перекачиванию и дозированию.
Необходимость технологической адаптации начинок признают все специалисты.
«Очень  важно адаптировать начинки к конкретному  технологическому процессу,  поскольку при производстве разных изделий применяются разные технологии, – убеждены специалисты компании «Триэр-Сибирь». –  При производстве пряников и печенья с начинками важно, чтобы начинка не выкипала, сохраняла свои свойства и структуру, поэтому в этих изделиях в качестве начинки используют конфитюры повышенной термостабильности. А вот при производстве тортов и пирожных консистенция начинки должна быть слабая, для того чтобы легко можно было распределить начинку по поверхности изделия. Однородность консистенции необходима в том случае, если начинка подается через дозатор, например при начинении пончиков и профитролей».
Несмотря на то, что у начинок есть различные технологические рекомендации по использованию при производстве того или иного продукта, принципиальных отличий  начинок для крупных промышленных предприятий от ингредиентов для небольших пекарен, кондитерских и молочных цехов нет. Но есть одна интересная закономерность, на которую обратила внимание Жанна Ходаковская: «Если одни начинки подходят для крупных предприятий, значит, они подойдут и  для более мелких производителей. Хотя стоит отметить, что обратно правило работает не всегда. Так как небольшое предприятие может выпускать эксклюзивную продукцию, рассчитанную на определенную категорию клиентов, и использовать «премиум»-начинки.
Кстати, скажем несколько слов о ценовой сегментации. Компании, лидирующие на рынке ингредиентов, ориентируется на разных клиентов и соответственно поставляют начинки разной ценовой категории. По данным руководителя отдела продаж ООО «Триэр-Сибирь» Жанны Ходаковской, эксклюзивные начинки находятся в дорогом сегменте, обычно это комплексные высокотехнологичные начинки, например начинки серии «Мелла» компании «ИРЕКС». Также ассортимент наших начинок включает в себя начинки, предназначенные для массовых изделий, эти начинки находятся в более низкой ценовой категории, например конфитюры серии П.
Не стоит забывать, что цена начинок зависит от качества и цены входного сырья, от технологических особенностей производства начинок, упаковки и так далее.
На что  стоит обращать внимание при выборе поставщика начинок?
В первую очередь производитель должен обратить внимание на качество начинок и его стабильность. Кроме того, немаловажным является предлагаемый ассортимент, а также степень развития логистики и  стабильность поставок. Компания-поставщик должна постоянно развиваться и выводить на рынок новые виды продукции.

   Да здравствуют  новинки!
Сейчас производители ингредиентов трудятся над разработкой  несладких начинок. Скоро появятся в продаже начинки компании «ИРЕКС» «Мелла стар шпинат», «Мелла стар грибы», «Мелла стар брокколи». Они содержат натуральные сушеные компоненты. Технология приготовления очень проста – добавляют обычную воду (комнатной температуры) и перемешивают. Применение начинок возможно в пирогах и слоеных изделиях.
Кроме этого, благодаря последним разработкам производителей ингредиентов российские кондитеры будут использовать для производства конфет с алкогольной начинкой спиртные напитки «в сухом виде». Как сообщает информационно-аналитический центр кондитерской промышленности «Информкондитер», в НИИ кондитерской промышленности изобрели новый материал – этосорб, который будет использоваться в качестве основы для конфетных начинок. Этот материал представляет собой смесь пищевого этилового спирта марки «Экстра» (из такого спирта делают большинство сортов водки) с заменителем сахара – сорбитом. Интересно, что спирта в такой смеси даже больше, чем в водке – 45%. Но самое главное – это то, что этосорб имеет и вкус, и запах спирта, поэтому получаемые из него конфеты ничем, кроме консистенции начинки, не отличаются от традиционных. Специалисты уверены, что внедрение нового материала открывает новые горизонты перед разработчиками алкогольных конфет. В настоящее время учеными института создана технология производства одного вида конфет в шоколадной глазури и двух видов драже с новым наполнителем. Со временем этот список будет расширен.
Что касается прогнозов развития рынка начинок, то, по наблюдениям Жанны Ходаковской, продолжит свое развитие тенденция в сторону улучшения качества этих ингредиентов. Если раньше производители уделяли внимание начинкам низкой ценовой категории, то сейчас цена начинки отошла на второй план. Производители стараются применять начинки наиболее максимально приближенные к естественному продукту, имеются в виду начинки с цельными ягодами и крупными кусочками фруктов. Рынок стремится к более высококачественным и элитным ингредиентам, либо максимально технологичным. Так как время – это тоже деньги!


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.