Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Приправы. специи. пряности в мясном производстве

«Мясоперерабатывающая промышленность, как и любая другая, не стоит на месте – постоянно развивается. Каждый производитель мясопродуктов стремится знать о новинках на рынке ингредиентов. По этой причине постоянно разрабатываются необходимые комплексные смеси специй, которые позволяют предприятиям разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, максимально контролировать технологический процесс производства, при этом снижая вероятность появления бракованной продукции», – рассказывает Дмитрий Ефремов, директор ООО «ПТИ-Новосибирск». Стимулирует появление новых компонентов для мясных производств и существующая конкуренция, характерная не только для мясной индустрии, но и для   рынка ингредиентов. «Чтобы быть лидерами среди производителей специй, компании сегодня должны иметь в ассортиментном портфеле свою «изюминку», – считают специалисты ООО «Время-М».
По наблюдениям Дмитрия Ефремова, производители мясопродукции успели оценить возможности комплексных смесей специй решать следующие задачи: во-первых, совершенствовать вкусоароматический букет продукта; во-вторых, улучшать сочность и цвет готового изделия; в-третьих, создавать необходимую  консистенцию.
«Улучшение вкуса  и  стабилизация фаршевой системы происходит за счет того, что  в составе  могут присутствовать фосфаты, эмульгаторы, загустители, животные и молочные белки, – разъясняют специалисты компании «Время-М». – Кроме того, производство комплексных специй облегчает технологический процесс при фаршесоставлении и  уменьшает зависимость от «человеческого фактора».
Каждый компонент смеси выполняет свою роль в продукте: фосфаты увеличивают способность мышечных белков удерживать воду, обладают эмульгирующей способностью (удерживать жир и воду), замедляют процесс окисления липидов, активируют цветообразование. В целом использование фосфатов позволяет снизить потери массы продукта после термообработки, увеличить сочность изделия, улучшить консистенцию.
Эриторбат натрия участвует в  стабилизации окраски, ускоряет процесс цветообразования, защищает пигменты мяса от окисления.  Специи и их экстракты формируют требуемые вкусоароматические характеристики готового продукта.
Глутамат натрия действует на экстрактивные вещества мяса, усиливает и освежает естественный вкус и запах изделий, смягчает солоноватый и горьковатый вкус продукта.
Комплексные смеси специй необходимы при производстве продуктов, так как  благодаря им производитель имеет конкурентоспособную продукцию со свойственным конкретному изделию вкусом и ароматом. Например, вкус «Докторской» колбасы остается в понимании потребителя для «Докторской», а для «Сервелата» он должен быть иным.
В рецептуры современных комплексных приправ и специй входят следующие основные компоненты: экстракты специй, фосфаты, стабилизаторы цвета (эриторбат натрия Е 316), усилитель вкуса (глутамат натрия Е 621), ароматизаторы мяса, эмульгаторы, животный белок.
Каждая партия ингредиентов должна сопровождаться следующим пакетом документов:
1. Санитарно – эпидемиологическое заключение;
2. Если смесь содержит овощи, то необходима декларация о содержании ГМО;
3. Для смесей специй российского производства – удостоверение качества продукта.
Также производитель должен предоставить подробную технологическую инструкцию по применению продукта и спецификацию.
Производители ингредиентов не видят принципиальных различий в комплексных смесях для крупных промышленных предприятий и для небольших цехов. По словам Дмитрия Ефремова, «ПТИ» при производстве пищевых ингредиентов не разделяет производителей по объему  производства. Таким образом, для предприятий всех масштабов производства комплексные смеси одинаковы. При желании производителя их можно доработать: включить в состав необходимые для данного технологического процесса ингредиенты.
Каждый производитель стремится к конкурентоспособной продукции. При этом нельзя забывать о себестоимости изделий и рентабельности. Говоря об экономической выгоде от использования специй, Дмитрий Ефремов обращает внимание на то, что каждое предприятие в своем ассортименте имеет дешевую продукцию (эконом-класс) и заботится о ее качестве. Удешевление происходит за счет замены мясного дорогостоящего  сырья на более дешевое. Это могут быть соевые белки, белки животного происхождения, различные эмульсии (жировые, мясные), гидроколлоидные, которые входят в рецептуру. Например, замена одного килограмма мясного сырья на один килограмм соевого изолята с гидратацией 1:5 позволяет сэкономить порядка 5–6 рублей, а гидроколлоидов с гидратацией 1:30 –  30–35 рублей. При этом качество продукта, если все ингредиенты подобраны правильно, остается прежним и даже может улучшиться.
   По мнению специалистов компании «Время-М», важно учитывать тот факт, что существуют комплексные специи, имеющие различные нормы закладки и, соответственно, цену. Например, специя с закладкой 5 г/кг имеет среднюю цену 370 руб./кг, а специя с закладкой 10 г/кг имеет цену 209 руб./кг. Если сравнивать цены, то, на первый взгляд, первая специя дороже, но учитывая закладку, она экономически выгоднее. Очень часто мясопереработчики обращают внимание на цену специи, тем самым экономически проигрывая.
Ассортиментный ряд, предлагаемый производителю, очень широк. Его можно классифицировать следующим образом:
1. Для вареных изделий:
    • вареных колбас;
    • сосисок и сарделек;
    • ливерных колбас;
    • паштетов;
2. Для полукопченых;
3. Для варенокопченых,
4. Для рубленных полуфабрикатов;
5. Для маринадов.
Комплексные смеси подразделяются не только для видов выпускаемой продукции, но и для ценового сегмента мясных изделий: ГОСТ-колбас, колбас премиум-класса, колбас первого класса, колбас эконом-класса.
В состав последних, помимо перечисленного набора ингредиентов, входит аромат мяса (говядины, свинины). Ассортиментный ряд «ПТИ» очень разнообразен, он включает в себя такие торговые марки, как Ронда, Ронда мит ГОСТ, Рондамит ПА, Рондамит  (с ароматом мяса). Также производителю предлагается пряно-ароматика и комплексные смеси партнера «ПТИ», компании SFK (Дания), под торговой маркой Краунспайс.
При выборе комплексной смеси необходимо обратить внимание на ценовую группу мясных продуктов. Если колбасные изделия премиум-класса производятся без замены мясного сырья или с минимальной заменой (до 5%), то для таких продуктов подбираются смеси, в состав которых входят специи и экстракты специй. А для продуктов с заменой от 15% до 50% необходимо включать в рецептуру комплексные смеси с ароматом мяса.
По мнению специалистов компании «Время-М», существуют некоторые отличия импортной и отечественной продукции, а именно в  качестве технологической обработки сырья, в стабильности качества и цене. А директор ООО «ПТИ-Новосибирск» Дмитрий Ефремов отмечает, что в последние два года разницы между качеством продукции нет, продукция отечественных производителей конкурентоспособна и на качестве готового продукта не сказывается.
На данный момент комплексные смеси специй предлагают очень много компаний, порядка двадцати на российском рынке. В группу лидеров в России  входят около пяти компаний.  Прекрасную репутацию заслужили «Могунция-Интеррус» (Германия ), «Мельница приправ Нессе» (Германия),
«Время К» (Россия) и другие.
При выборе поставщика пряностей и специй необходимо обратить внимание на репутацию и стаж работы на рынке компании-производителя, качество продукта, сроки годности добавок, наличие лабораторного контроля.
Использованее пряностей и специй в мясной индустрии не стоит на месте. Постоянно разрабатываются  новые продукты.
«В последние время производители пищевых ингредиентов создают смеси для производства полуфабрикатов, которое набирает все больше оборотов. Раньше производители использовали только пряно-ароматику, все остальные ингредиенты они вносили отдельно. Это не удобно, так как в некоторых случаях имел место так называемый «человеческий фактор». Производители ингредиентов помогли  облегчить и максимально искоренить его из технологического процесса», – рассказывает Дмитрий Ефремов и добавляет: «Производитель мясных продуктов стремится удивить своего клиента и максимально охватить рынок. Создаются продукты для потребителей мусульманской веры – халал, которые не должны содержать в своем составе свинину.  В последнее время потребитель стал более религиозен и во время Великого поста не потребляет мяса и мясопродуктов – это заставляет производителя разрабатывать продукты, не содержащие его своем составе».
   «Отрадно отметить, что строятся заводы на территории России  по производству специй.  Происходит улучшение качества благодаря внедрению новых технологий по переработке. За счет низкой цены российские специи находят  все большее применение у мясопереработчиков. Рынок комплексных смесей будет и в дальнейшем активно развиваться», – делятся оптимистичными прогнозами специалисты компании «Время-М».

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.