Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Сыр – ассортимент восхищает

Независимо от того, насколько глубоко в прошлое уходят исследования археологов, известно, что сыр появился еще в доисторические времена. Невозможно определить, кто изобрел сыр. Необычно вкусный продукт, скорее всего, появился в результате простой наблюдательности – молоко, оставленное в посуде, сворачивается, особенно если оно теплое. В местах с переменным климатом люди также поняли, что на этот процесс влияет и окружающая температура: в более теплую погоду молоко сворачивается быстрее, чем в холодную. Похоже, что это и было первым технологическим открытием в сыроварении.
Огромное многообразие сортов сыра, а их можно насчитать до нескольких сотен, зависит от одного-единственного компонента – молока. Молоко это может быть коровье, козье, овечье или даже от буйволиц. Есть, конечно, и молочные изыски. Например, известный итальянский сыр Моццарелла готовится из молока черной буйволицы, турецкий сыр Айраг делают из кобыльего молока, в Тибете используют молоко яка, афганцы едят сыр из верблюжьего молока, малознакомый финский Илвес делают из молока северного оленя. Вкусовые свойства сыра зависят также от того, используется ли сырое, кипяченое или пастеризованное молоко. Важной характеристикой продукта является и его консистенция. По консистенции сыры бывают твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие.
Традиции изготовления сыра в монастырских и крестьянских сыроварнях передаются из поколения в поколение. Существует сыр, вывяленный в золе, обсыпанный тмином, вымытый в водке… Для настоящего знатока сыр столь же богат вкусовыми оттенками, как и вино. Каждый регион, производящий сыры, имеет свою печать и старается, чтобы его продукт был совершенно не похож на другие. Исторически это особенно удается гордым французам, чьи знаменитые сыры по праву пользуются высокой репутацией во всем мире. Так, сыр из французского Оверни невозможно спутать с Пармским или Франш-Конте, хотя все они делаются из коровьего молока. Но молоко – это лишь одна сторона секрета приготовления сыра. Качество и вкусовые оттенки конечного продукта в значительной степени зависят также от условий, в которых происходит его формирование, ферментация, созревание и даже старение. Поэтому неудивительно, что многовековые секреты изготовления разных сыров тщательно охраняются и передаются сыроварами из поколения в поколение.
При всем этом процесс изготовления сыра довольно прост. Сырная масса отделяется от сыворотки, молоко ставят в теплое место до скисания, а чтобы ускорить процесс, добавляют молоко вчерашней дойки или йогурт. Важным подспорьем в сыродельном колдовстве является сычужный фермент. Это необычное вещество можно найти в желудках молочных телят, козлят и ягнят. Еще в древние времена пастухи хранили молоко в мешках из козьих или овечьих желудков. Молоко скисало, сыворотка отделялась от сырной массы при тряске во время перевозки, в результате чего рождался новый продукт. Сырной массе придают форму, выкладывая ее в круглые плетеные корзины для того, чтобы избавиться от лишней жидкости, которая стекает через щели между прутьями корзин. Далее массу солят, сушат, моют, затем выдерживают. Современное французское слово «fromage», означающее в переводе «сыр», произошло от греческого «formos» – корзина. Изобретенный пастухами продукт вскоре превратился в аристократическое кушанье.
Как и вино или коньяк, сыры, имеющие богатую многовековую историю своего существования, обрастают легендами, о них складывают саги, им приписывают могущественные свойства. Например, французский сыр Сен-Марселлен связывают с именем короля Людовика XI. День молодого короля начался скверно, он заблудился во время охоты и был схвачен медведем, который собирался его изрядно потрепать. На крик о помощи подоспели два лесоруба. Они обратили медведя в бегство, привели короля в свою хижину и угостили для успокоения сыром, который уже несколько сотен лет производили в этой местности. Король пришел в восторг и наградил лесорубов дворянским титулом.
Сыр требует почтения и знаний не только при изготовлении.
Классическая сырная тарелка может состоять из  нескольких коровьих сыров, среди которых, пожалуй, наиболее известный Бри де Мо родом из Шампани. Корочка этого сыра похожа на белый бархат, а когда он достигает пика зрелости, то немного краснеет. Прессованный вареный сыр Де Конте относится к сырам «обожженным». Такие сыры имеют разнообразный вкус и лишены жесткой корочки. Еще одним изысканным сыром является Реблошон. Его название происходит от французского reblocher, что означает «подоить корову снова». Дело в том, что в средние века крестьяне платили налоги сыром тому хозяину, на чьих землях пасся скот. Корову доили, полученное молоко взвешивали в присутствии сборщика налогов и отдавали в закрома сеньора, а потом корову снова доили и из более жирного молока второго удоя готовили сыр для себя – тот самый Реблошон.
Из козьих сыров гурманы, пожалуй, выбрали бы  Сент Мор де Турен  – нежный сыр с ореховым послевкусием. Края этого сыра слегка морщинистые, со временем на нем появляется голубовато-серый плесневый грибок. Готовый сыр нанизывают на соломинку, которая обеспечивает вентиляцию и предохраняет сыр от рассыпания. Вкус выдержанного сыра может быть очень острым. Менее известен другой сорт – Эпуасс Берто. Он изготавливается со специями и подается с тмином. Самым острым из сыров этого типа является всем известный Рокфор, путешествие с которым так замечательно описал Джером К. Джером. Вообще, настоящие гурманы особенно ценят сыры с голубой плесенью. Помимо Рокфора к ним относится Голубой Овернский и другие. Эти сыры нуждаются в доступе воздуха при хранении, поэтому их либо хранят в соответствующих помещениях, либо обрабатывают шприцем, чтобы поддерживать специальные воздушные каналы для развития плесени. Большинство таких сыров, за исключением Рокфора, изготовляется из коровьего молока.
Настоящий Рокфор делают из непастеризованного овечьего молока. Как и многие другие «живые» сыры, Рокфор имеет маркировку А.О.С., что означает Appelation d’Origine Controlee (контролируемое происхождение). Неповторимый вкус Рокфор приобретает во влажных гротах Камбало. Продуваемые пещеры с особым микроклиматом, постоянной температурой 90°С и влажностью воздуха 95% создают условия для возникновения уникального вкуса. Для формирования голубой плесени используется ржаной хлеб. Сыр прокалывают длинными иглами и засыпают высушенной ржаной плесенью. Если верить еще одной легенде, то появление этого сыра связано с именем пастуха из французской деревни Рокфор. Когда молодой пастух пас своих овец у гротов, мимо проходила его любимая девушка. Он последовал за ней, позабыв в пещере свои припасы – молоко и краюшку черного хлеба. Вернувшись обратно через два дня, он нашел вместо молока сыр с прожилками плесени. Пастух откусил его и понял, что Проведение к нему благосклонно: сыр оказался великолепным. С тех пор изготовление этого продукта стало занятием всех пастухов деревни, расположенной вблизи гротов с уникальным микроклиматом. В 1411 году король Карл VI лично предоставил жителям деревни Рокфор монополию на изготовление этого сыра.

[pageBreak]К сырам высшего эшелона относятся также Том де Савой – буквально савойский диск. Этот сыр может быть как зимним, сделанным из молока коров, питающихся сеном, так и летним с неповторимым фруктовым вкусом.  Сыр Ливаро относится к наиболее древним сырам Нормандии.  Он был чрезвычайно популярным в XIX веке. Этот продукт традиционно оборачивали листьями осоки, поэтому на его нежной корочке отчетливо видны полоски. Эльзасский Мюнстер обладает характерным резким запахом. Это сыр монастырского происхождения, который монахи-бенедиктинцы начали изготавливать еще в VII веке. Каждые два дня сыр обмывают в водке из виноградных выжимок, и сырная масса медленно, но верно превращается в деликатес. Есть и менее известные у нас сорта сыров, которые, однако, пользуются большой любовью у французов. Это, к примеру, сыры Мимоле и Фоль Эпи, неизменно присутствующие на «плато де фромаж» французских ресторанов. Как правило, их подают с виноградом и медом.
К наиболее популярным и известным мягким сырам относится Камамбер. После сгущения его солят и сбрызгивают раствором специального грибка, который позже образует плесневую бархатистую корочку на кругах сыра – усладу для гурманов. Еще один популярный сорт – Суаньен Буш – тоже с белой корочкой и тонким ароматом трав.
Сен Нектер – коровий сыр из Оверни, любимое лакомство короля Людовика XIV. Готовится этот сыр летом и сохраняет в себе изумительный аромат лугов Оверни. Во время созревания  его обмывают водой. Благодаря этому сыр приобретает несколько затхлый запах и земляной вкус, а его корочка становится серой с оранжевыми и красными пятнами. Еще один сыр – Эпуасс де Бургонь, мягкий с добавлением водки, чуть солоноватый с ноткой терпкой сладости.
С этими сырами контрастирует твердый выдержанный Грана Падано из Италии, отличным дополнением которому традиционно является сельдерей. В процессе выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и даже чистят щеткой. Благодаря этим неустанным заботам он приобретает жесткие края и выраженный солоноватый вкус. К числу известных сыров, традиционно составляющих итальянскую «национальную» сырную тарелку, относится, прежде всего, нежный упругий Маццарелла ди Буффала, который редко подают отдельно, обычно сочетая с маленькими помидорами сорта «черри», что позволяет оттенить необычайно нежный вкус лакомства. Козий сыр Каприно с ароматом трав и цветов изготавливается исключительно летом, когда козы пасутся на сочных цветущих лугах. Из коровьего молока итальянцы делают сыр Пармиджана Реджана, известный больше всего поклонникам пиццы и пасты Пармезан. Это твердый сыр, который зреет около восьми лет, прежде чем его «выпустят в свет». Не менее знаменит сыр с голубой плесенью Горгонзола. Это поистине достойное кушанье. После того, как молоко свернется, сырную массу аккуратно перекладывают в форму и закрывают деревянной доской. Затем сыр вынимают, натирают солью, начиняют плесневым грибком и периодически протыкают шпажкой, чтобы обеспечить доступ воздуха. Еще один заслуживающий внимания итальянский сыр – Таледжио, по названию деревни, где его изготовляют. Это мягкий сыр с богатым фруктовым вкусом и характерной розовой корочкой. В процессе созревания этого сыра его периодически выдерживают в ваннах из брайна, специального соуса с пряностями, которые и придают сыру неповторимый вкус. 
Как это ни покажется странным, существуют и вегетарианские сыры. Знаменитый вегетарианский сыр Маскарпоне отличает свежесть вкуса и необыкновенная нежность. Производят его в Ломбардии, что на юге Италии. Строго говоря, это вовсе и не сыр, а некий продукт, который добавляют в молочные сливки при изготовлении Пармезана. Тем не менее, его тоже относят к сырам, хотя по консистенции он больше напоминает йогурт. Для приготовления Маскарпоне используют натуральную кислоту, которую получают из семян дерева тамаринда. После добавления этой культуры в сливки полученную смесь нагревают и оставляют на некоторое время для созревания и набухания. Полученная сырная масса имеет соломенно-желтый оттенок, мягка и пластична, как творог. Этот сыр часто добавляют в знаменитые итальянские десерты, которые иногда подают к коньяку. Очень часто его используют в приготовлении разных блюд и соусов.

[pageBreak]Высокую репутацию в мире имеют швейцарские сыры. Например, Эмменталь, который изготавливают в центральных кантонах Швейцарии. Это традиционный непастеризованный твердый сорт сыра, сделанный из коровьего молока. Довольно твердая масса сыра скрыта под тонкой пленкой. Сыр отличается приятным сладким запахом с нотками свежескошенного сена и сильно выраженным фруктовым привкусом. Это один из самых сложных в приготовлении сыров, поскольку процесс его ферментации сопровождается очень интенсивным образованием дырок величиной с грецкий орех. Сыр  Тет де Муан известен уже не одно столетие. Изготовляемый из коровьего молока сыр имеет цвет слоновой кости. Обычно его нарезают на маленькие кусочки и подают вместе со свежими или сухими фруктами, особо подчеркивающими его исключительно приятный вкус. В кулинарии часто используется традиционный твердый Сап Саго, имеющий форму усеченного конуса. При его изготовлении добавляют шамбалу, которая придает сыру бледно-зеленый оттенок. Твердый, но рассыпчатый сыр получается слоеным и слегка кисловат на вкус. Сап Саго плавится при нагревании, как и Пармезан, поэтому его можно использовать для приготовления швейцарского национального блюда фондю.
В России особенно популярны голландские сыры, широко представленные в наших супермаркетах. Среди них Эдам – сыр, средне твердой консистенции, традиционно имеющий форму шара, покрытого красной пленкой. Этот сыр не требует времени для созревания и поступает в продажу «молодым». Сладковато-ореховый вкус и мягкая упругая консистенция сыра хорошо сочетаются с красным вином. Маасдам – современный полутвердый сыр, изготовляемый из коровьего молока. Имеющий форму огромных валунов, он покрыт восковой пленкой. Это один из самых молодых сортов, появившихся относительно недавно, в начале 90-х годов прошлого века, в качестве альтернативы более дорогому швейцарскому Эмменталю. Маасдам созревает раньше, чем все остальные сорта голландского сыра. Время созревания составляет от четырех до двенадцати недель. Сыр отличается сладковатым, маслянистым вкусом с выраженным фруктовым послевкусием. Названный в честь голландского города Гауда является самым распространенным сортом в Голландии. Он известен с давних времен. Гауда – это традиционный твердый сыр. Обычно его покрывают очень тонкой желтой пленкой. Вкус – сладковато-фруктовый, но особенно богато разнообразием послевкусие. Для созревания  Гауды необходимо не менее восемнадцати месяцев. Такой сыр покрывают черной пленкой, которая эффектно контрастирует с его темно-желтой массой. Гауда является одним из наиболее популярных сыров в мире. В сочетании с фруктами и вином его можно подавать и в качестве десерта.
А вот в Германии специально был изобретен особый сыр под пиво – Биркезе, или Вайслаккер, завоевавший популярность во всем мире. Он довольно острый и соленый. Для его созревания необходимо поддерживать исключительно высокую влажность. Немцы любят окунать кусочки этого сыра прямо в пиво, так намного вкуснее.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.