Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Экономические законы для грибного царства

Выбор не случаен, помимо огромного количества минеральных веществ (калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций)  и витаминов (A, D, группы B, F, H), грибы содержат фитонутриенты (питательные вещества растительного происхождения), способные поддерживать иммунитет и защищать человека от болезней, останавливая некоторые патологические процессы. А самое главное – грибы являются источником белка, легко усвояемого нашим организмом.
Портрет формирующегося рынка
Объем потребления грибов в России составляет  порядка 500 тыс. тонн, около 3 килограммов  на человека, в то время как даже в США эта цифра не превышает 2,5 кг. Однако пока основная доля потребления приходится на «дикоросы». Рынок культивируемых грибов составляет примерно 40–50 тыс. тонн, из которых около 9 тыс.  производится в России. Показатели объема рынка замороженных грибов приближаются к 15 тыс. тонн, включая импорт. (Кстати, по мнению некоторых экспертов, данные по грибному рынку условны, так как отчетная статистика практически не ведется, несмотря на укрупнение предприятий и большое количество вновь созданных мелких фирм).
Объем импорта на рынке составляет около 80%. Основные импортеры грибов в Россию – Польша, Голландия, Бельгия, Китай. Небольшое количество продукции поступает из Венгрии. Больше всего потребителю известны польские марки, представленные на российском рынке довольно широко: Hortex, Hortino, Zgoda.
Что касается грибов российского производства, то большая их часть выращивается в агрокомплексах Подмосковья и Верхнего Поволжья. Основными  игроками российского рынка являются компания «Ледово» (марка «Снежана») «Хладокомбинат Западный» («4 сезона»), «Ледяной мир» («Смак»), Томская продовольственная компания («Живица»).
Впервые эту продукцию в России начала производить группа компаний «Ледово», построив собственный агрокомплекс. Сегодня это единственное российское предприятие полного цикла по производству замороженных шампиньонов. В 2002 году комплекс был запущен и в настоящее время работает с производительностью более 1000 тонн продукции в год. К концу 2005 года ГК «Ледово» планирует увеличить объем производства замороженных грибов до 3000 тонн в год.
В Новосибирске работает около 10-ти компаний, в ассортименте которых присутствуют шампиньоны, никто из них не занимается производством, за исключением  компании «Вегетайм», (заслужившей прекрасную деловую репутацию и известность под названием «Фета»).
Что касается рынка «дикоросов», то здесь лидирует «Томская Продовольственная Компания» ТМ Живица. Среди продукции, которую предлагает данное предприятие, можно встретить: грибы белые, лисички, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, опята, шампиньоны, сморчки обыкновенные, сморчки конические, волнушки и грузди.
Заметное место в группе компаний, специализирующихся на продукции «дикоросов», занимает «Русский гриб».  На рынке дикорастущих грибов она уже более 4 лет. За это время накоплен богатый опыт в области переработки, позволяющий сохранить все ценные свойства продукции и донести их до конечного потребителя. Компания находится в благоприятной  природно-климатической  зоне предгорья Алтая. Быстрозамороженные грибы   высокого качества  в красивой розничной упаковке  уже  оценены покупателями и стали визитной карточкой  фирмы.  Ассортиментный ряд продукции достаточно широк – подосиновики, белый гриб,  лисички, подберезовики, моховики, маслята, польские грибы, опята, грузди, рыжики, сморчковая шапочка. В разработке  новое  для «Русского гриба» направление – консервированные (маринованные) грибы. Технология основана на использовании знакомого каждой хозяйке консерванта – обычного уксуса. Именно поэтому маринованные грибы под торговой маркой «Алтайская кладовая» не будут отличаться  по вкусу от домашних грибочков. Близость  производственных баз к местам сбора грибов и ягод гарантирует высокое качество продукта. Каждый грибник и ягодник знает, что собранное сырье при транспортировке очень быстро теряет внешний вид и портится. Поэтому свежее сырье сразу поступает в переработку на базах, которые оснащены оборудованием для заморозки, сушки и варки сырья и имеют производительность 40 т/сутки. Быстрозамороженная продукция соответствует требованиям IQF. «Русский гриб» активно расширяет дистрибьюторскую сеть.  На сегодняшний день работают представительства в Риге, Москве,  Омске, Новосибирске, Иркутске, Новокузнецке.
Вот уже пять лет заготовка, переработка и реализация дикорастущих грибов (и ягод), произрастающих в экологически чистых лесах Алтайского края и Сибирского региона, являются центральным направлением деятельности предприятия ООО «Флора-Аникс». На сегодняшний день предприятие имеет широкую заготовительную сеть.  Собственный специализированный автотранспорт обеспечивает сохранность качества сырья с момента заготовки до момента переработки. Современное оборудование, отлаженная технология приёма и хранения сырья позволяют выпускать широкий ассортимент высококачественных быстрозамороженных, солёных, сушёных грибов, отвечающих современным мировым стандартам. Для предприятий розничной торговли продукция предлагается в специально разработанных фирменных упаковках.
Основной чертой сибирского рынка «дикоросов» является высокая вариативность списка, как лидеров, так и стремящихся к данному титулу компаний. В Томской области, Алтайском и Красноярском краях действуют около двадцати компаний, обладающих современной системой по переработке продукции, а также немалое количество фирм с сезонным графиком работы.
Рост производства культивируемых грибов
Употребление в пищу дикорастущих грибов в последнее время стало опасно. Рост количества случаев тяжелых отравлений по всей России связан как с употреблением ядовитых, испорченных или неправильно приготовленных грибов, так и с ухудшением экологической обстановки. Дело в том, что грибы являются осмотрофами, поглощающими необходимые для роста и развития вещества из почвы и воздуха. Они впитывают, как губка, все вредные химические загрязнения, которые в больших количествах содержатся в окружающей среде. Ни один другой «дар леса» не может впитать столько токсичных веществ, сколько грибы. Поэтому вполне закономерно увеличение спроса на культивируемые виды.
Признание культивируемые грибы получили достаточно давно. Уже в 90-е годы доля потребления «дикоросов» в развитых странах составляла не более 20%. В нашей стране еще во времена СССР выращиванием грибов занимались хозяйства под Москвой, Санкт-Петербургом, Кишиневом, Свердловском. А мировым лидером в культивации грибов уже тогда был Китай, тем более что традиции их выращивания пошли именно с Востока. Значительное увеличение производства произошло в последние два десятилетия. Помимо ухудшения экологической ситуации этому способствовали появление высокопродуктивных штаммов грибов и разработка новых интенсивных технологий производства.
На сегодняшний день мировая индустрия выработала три основных подхода к производству культивируемых грибов.

[pageBreak]Первый подход успешно применяется в Китае и Венгрии. Он характеризуется низкими начальными инвестициями и экстенсивным использованием дешевого труда. Инвестиций в технологии нет, агрокультура чрезвычайно низкая. Это позволяет снимать около 12 кг урожая с одного квадратного метра. К примеру, в Китае работает масса мелких хозяйств такого уровня, но вместе они производят миллион тонн культивированных грибов в год.
Второй подход применяется в США и Австралии. Их климатические условия позволяют строить фермы при умеренных инвестициях. Для них также характерна высокая степень использования ручного труда. Например, в США большинство ферм строятся в южных штатах, где в качестве наемного персонала работают мексиканцы. При таком подходе фермы добиваются урожая в пределах 30 кг с одного квадратного метра.
Третий подход – голландский – основан на больших инвестициях, минимальном использовании ручного труда, высокой агрокультуре и технологизации производства, что позволяет добиваться наиболее высокого урожая – до 50 кг с квадратного метра.
Грибной бизнес в России, как известно, характеризуется высокой сезонностью. Зимой продажи грибов растут, летом – стремятся к нулю. Многие грибоводческие хозяйства останавливают свою деятельность в это время. Эти проблемы можно преодолеть, создав предприятие полного цикла, которое не только бы выращивало, но и перерабатывало продукцию круглый год. Именно поэтому компания «Ледово», создавая свой агрокомплекс, использовала голландский подход.
Критерии качества замороженного продукта
Сохранение полезных и вкусовых качеств  грибов достигается за счет применения метода «шоковой» заморозки при –40°C. В дальнейшем продукт хранится в обычных морозильных камерах (–18°C), а при размораживании грибы полностью сохраняют свои питательные, вкусовые качества и первоначальный вид.
Оценить качество замороженных грибов потребителю, стоящему перед прилавком магазина, довольно сложно. Однако несколько важных параметров можно назвать. Прежде всего, это количество льда и снега в упаковке – общий критерий для всех замороженных продуктов. Чем оно меньше, тем выше качество. Просто пощупав упаковку, можно оценить, насколько много в ней снега или льда. Важный критерий – изначальное качество продукции. Чем свежее грибы, чем меньше прошло времени с момента их заморозки, тем они светлее, ароматнее.
Что же касается экологической безопасности, то выращенные в искусственных условиях грибы не подвержены загрязнению внешней среды. Современные технологии исключают проникновение в грибницу бактерий, токсичных веществ, продуктов распада белка. Да и государственный контроль качества культивируемых грибов позволяет потребителям быть уверенными в безопасности грибной продукции. К сожалению, над сбором и продажами всего сегмента лесных грибов такой контроль установить пока не удалось – он слишком спонтанен.
Ассортиментный ряд культивируемых грибов
В настоящее время среди всего разнообразия существующих грибов в промышленных масштабах выращивают всего чуть больше десятка видов. К ним относятся: шампиньон, вешенка , шиитаке, вольвариелла вольвовая, иудино ухо, опенок зимний, намеко, навозник косматый, строфария морщинисто-кольцевая и другие.
Шампиньоны – безусловный «хит», их доля в структуре мирового производства грибов составляет 80%, в России – 86,7%. Шампиньоны сочетают богатство витаминно-минерального комплекса с деликатесным вкусом и усваиваются легче, чем большинство других продуктов питания. В них отсутствует холестерин, они низкокалорийны и содержат 70–90% необходимых человеку растительных белков. Специалисты отмечают, что 1 кг шампиньонов содержит такое же количество белка, как и 1 литр коровьего молока. Шампиньоны идеальны для культивирования, их выращивание имеет долгую историю, а современные технологии доведены до полной автоматизации.
На втором месте по популярности среди культивируемых грибов располагаются вешенки. Доля их производства  в России составляет немногим более 13%. Вешенка не менее полезна по сравнению с шампиньоном, она богата белками и витаминами, а также понижает уровень холестерина в крови. Эти грибы не просто обладают пикантным вкусом и изысканным ароматом, но и оказывают восхитительное лечебное воздействие на организм человека. Спектр их терапевтических свойств очень широк: от поддержания в норме иммунной системы до борьбы с вирусными заболеваниями и болезнями сердца.
Однако есть у вешенок один недостаток, который никогда не позволит им встать в один ряд с шампиньонами – это их специфический вкус. Тем не менее вешенка имеет очень хорошие перспективы развития. Технология производства этих грибов гораздо проще и себестоимость конечного продукта ниже. Сейчас развитию мешает низкая информированность населения о том, что это за гриб, и проведение активной рекламной кампании может помочь решить эту проблему и популярность вешенки будет расти более высокими темпами.
Помимо завоевавших заслуженную популярность у покупателей и производителей шампиньонов и вешенок, прекрасные показатели по объемам продаж демонстрирует совершенно новый гриб под экзотическим названием шиитаке.
Название шиитаке произошло от японского дерева «шии», на котором гриб произрастает в странах Юго-Восточной Азии, где уже культивируется не одно столетие. Еще во времена китайской династии Минь (ХIV – ХVII века н. э.) известный целитель Ву Ши писал, что  этот гриб «дает не только бодрость и энергию, но и служит отличным профилактическим средством против инсульта». А как установили современные японские ученые, у людей, регулярно потребляющих шиитаке, снижается риск атеросклероза (за счет снижения уровня холестерина в крови), уменьшается вероятность появления опухолей, повышается иммунитет.
Сейчас в Китае ежегодно выращивается почти 400 тыс. тонн шиитаке, в Японии – 150 тысяч. Распробовали вкус шиитаке и восхитились его полезными свойствами и европейцы – в Голландии также собирают несколько десятков тонн ежегодно.
В России спрос на экзотический гриб весьма органичен. В отличие от вешенки и шампиньонов, шиитаке в продаже стоит намного дороже – розничная цена может составлять несколько сот рублей. На данный момент гриб ориентирован на весьма взыскательную и состоятельную публику, а также гостей ресторанов.  По оценкам аналитиков рынка, рост популярности шиитаке в России – вопрос времени.

[pageBreak]Потенциальный интерес к новому грибу иллюстрирует стремление несколькими отечественными фермами опробовать новую технологию производства шиитаке.
Люди постоянно стремятся расширить ряды культивируемых грибов, поменявших лесную прописку на цивилизованное жилье. Так, американская фирма  разработала технологию культивирования сморчков, в специализированной прессе появились сообщения об собранном урожае  лисичек, во Франции – разводят трюфелей, а под Саратовом начали выращивать зимний опенок, гонодерму (трутовик) и гриб – баран.
Упаковка и цены
«Определение  цены на шампиньоны ( и другие выращиваемые грибы) и «дикоросы» происходит по-разному. На шампиньоны цена формируется в начале сезона и в большей степени зависит от конъюнктуры рынка, на «дикоросы» цена формируется в период сбора и больше определяется наличием продукта», – объясняет Александр Викторович Бурцев, директор ООО «Вегетайм».
Кстати, разница в цене на свежие грибы может колебаться в пределах 150 – 300%, а на мороженые и консервированные – только на 5 – 15%.
Производители предъявляют высокие требования к упаковке для своей продукции: она должна сохранять все свойства грибов, быть удобной в транспортировке и хранении. Замороженные шампиньоны традиционно пакуются в полимерные пакеты (гораздо реже – в картон). По данным компании «Вегетайм»,  наибольшей популярностью пользуется фасовка по 400 , 450, 500 граммов.  
Дистрибуция грибной продукции
Не достаточно грибы вырастить, собрать, заморозить или переработать, их еще надо продать. В продвижении грибной продукции важны несколько составляющих: оригинальная торговая марка, запоминающаяся упаковка и хорошие отношения с руководством торговых предприятий. В системе реализации грибов сеть два способа – продажа сторонним операторам или собственная дистрибуция. У каждого способа есть слабые и сильные стороны.
«По моему мнению, наиболее эффективным является самостоятельный развоз по магазинам, это дает возможность предлагать конкурентную цену и контролировать наличие продукции в магазинах», – объясняет Александр Бурцев. Но не все производители разделяют эту точку зрения, считая, что для осуществления продаж самостоятельно необходимы существенные инвестиции в транспорт, склады, персонал – лучше направить деньги на развитие предприятия и технологий.
У второго варианта тоже есть нарекания. Если же большую часть продукции реализовывать через одного или нескольких дистрибуторов, рано или поздно может появиться зависимость от его политики.
К основным каналам дистрибуции грибов относятся следующие.
Открытые рынки – на них преимущественно продается весовая продукция и реализуется большой объем свежих грибов.
Супермаркеты, гипермаркеты, универсамы – наиболее развивающийся сектор рынка, через который осуществляются основные продажи фасованных грибов.
Магазины у дома, дискаунтеры, C&C – характеризуются ограниченным ассортиментом, в них присутствуют только самые продаваемые позиции.
Потребителями культивируемых грибов являются в основном жители крупных городов. Это связано  с тем, что именно в мегаполисах забота об экологической чистоте продуктов стала насущной проблемой для большинства жителей.
Есть и еще несколько причин увеличивающейся популярности замороженных грибов, о которых рассказал директор ООО «Вегетайм». «Свою роль играет рост потребительского спроса на замороженные овощи в общем, а также и то, что ассортимент грибной продукции на полках магазинов постоянно увеличивается, что дает возможность потребителю удовлетворять свои потребности и активно приобретать тот продукт, который отвечает всем требованиям».
За последние несколько лет сформировалась устойчивая группа поклонников грибов из разных слоев населения за счет того, что цены на грибную продукцию в целом доступны для россиян. Наиболее распространенная частота потребления – 1 раз в месяц и реже (74%). Доля граждан, потребляющих грибы несколько раз в месяц, составляет 20%, не реже 1 раза в неделю – 6%.
Одновременно с увеличением потребления растут и усложняются запросы покупателей. Потребитель интересуется, по какой технологии приготовлен продукт, кто производитель и так далее.
Перспективы развития рынка
У производства грибов в России большие перспективы роста. Об этом говорит хотя бы тот факт, что за последние 5 лет производство культивируемых грибов у нас в стране выросло на 38%. Однако потребительский спрос растет еще более ударными темпами – до 50% в год. Помимо грибных традиций, этому способствует еще и тот факт, что культивируемые грибы не содержат красителей, консервантов, искусственных добавок и не проходят химическую обработку.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.