Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Профессионалы оценят

Колдуем на кухне
Сложно приготовить настоящий обед без такой традиционной операции,  как очистка продуктов. Можно не только сократить время, но и получить удовольствие от  процесса и результата, используя универсальную очистительную машину итальянского производства FIMAR. При ее разработке были  использованы специальные конструкторские решения, которые обеспечивают возможность ее многоцелевого применения: как для очистки овощей и корнеплодов, так и для очистки, что удивительно, мидий. Все основные детали машины выполнены из нержавеющей стали, что обеспечивает соответствующие гигиенические условия при работе, а также долговечность машины. Непрерывный приток воды в процессе работы создает условия для качественной очистки продуктов и делает их пригодными к употреблению или дальнейшей переработке сразу после окончания рабочего цикла. Очистка продуктов осуществляется при помощи специальных дисков, каждый из которых предназначен для выполнения какой-либо отдельной операции с определенными видами продуктов. Благодаря тому, что очистка происходит за счет сил трения, количество отходов, образующихся при выполнении процесса, весьма незначительно. Возможность работы прибора на двух скоростях позволяет выбрать наиболее оптимальный режим обработки продукта с учетом его особенностей.
Очистка мидий производится при помощи низкоскоростных щеточных дисков со щетинками из пищевого нейлона, что делает ее более мягкой, но не менее качественной. Снятие и установка дисков производится вручную и не требует применения каких-либо специальных инструментов. Крышка прибора изготовлена из прозрачного прессованного пластика, что позволяет следить за выполнением всех этапов обработки продукта. Можно сделать выбор из нескольких моделей (PPF 5, PPF10, PPF18), отличающихся по объемам загрузки – от 5 килограммов до 18 соответственно, по производительности – от 100 до 500 килограммов в час и по весу самого прибора – от 30 до 40 килограммов. В зависимости от потребностей ресторана и его возможностей можно установить универсальную очистительную машину и значительно облегчить производственный процесс.
Летом 2005 года отечественный производитель – завод «Торгмаш» представил новую картофелечистку К- 200. Рабочая камера, крышка и разгрузочный бункер, как и у вышеописанной итальянской машины, выполнены из высококачественной нержавеющей стали. Терочный диск и стенки рабочей камеры покрыты корундом на полиуретановой основе. Очистка кожуры осуществляется вследствие трения картофеля о стенки рабочей камеры. Выгрузка производится через лоток в рабочем режиме. Производительность 200 кг/ч, напряжение 380 В, норма загрузки 8–10 кг, мощность 0,55 кВт, исполнение напольное. В ближайшее время картофелечистка К-200 будет запущена в серийное производство. Останется выяснить стоимость отечественной машины и сравнить ее с ценой импортных аналогов.
По мнению опытных кулинаров, крайне функционален и удобен в пользовании механический консервный нож KONCAR (Хорватия), который есть в ассортиментном портфеле компании «Деловая Русь – Сибирь». Нож предназначен для вскрытия консервных банок любой конфигурации. Вызывает восхищение тот факт, что высота открываемой банки может достигать 52 сантиметров. Инструмент целиком выполнен из нержавеющей стали, износоустойчив и удобен в работе. Для того чтобы открыть банку, оператор должен без особых усилий вращать ручку ножа, стационарно прикрепленного к поверхности стола. Производительность у инструмента очень высокая – 200 банок в час.
Порой в ресторане, кафе или бистро приходится одновременно готовить несколько блюд с добавлением горчицы, кетчупа и других соусов (жареные колбаски, пицца или гамбургеры и хот-доги). Для удобства можно воспользоваться специальными дозаторами STAR (США), предназначенными для хранения и дозирования соусов, горцицы и других жидких приправ. Дозаторы представляют собой закрытые прямоугольные боксы, с одной или двумя зонами (для разных соусов), каждая из которых имеет свой помповый насос с носиком. Некоторые модели комплектуются емкостями для хранения начинок. Дозатор из нержавеющей стали имеет привлекательный внешний вид, надежен и удобен в эксплуатации. Ножки оснащены резиновыми наконечниками против скольжения.
Предлагаемые гостям  ресторана десерты служат завершающим аккордом приятно проведенного вечера. Поэтому большое значение приобретают аксессуары для кондитерских цехов. Ускорить и облегчить работу кондитеров  и удовлетворить самые изысканные требования шеф-повара могут кондитерские формы, желоба, ролики, резаки разнообразных форм, пищевые деколи, гребни для теста, многоярусные подставки и многие другие предметы, которые, однажды поселившись на ресторанной кухне, становятся незаменимыми участниками создания кондитерских шедевров. Современные технологии подарили ресторанной кухне эластомули из силиконовой пены. Можно обратить внимание на продукцию компании де BUYER (Франция). Эластомули предназначены как для выпекания, так и для замораживания. Рабочая температура находится в диапазоне от – 70 до + 300 градусов. С их помощью можно выпекать:
• оригинальные украшения для сладких блюд (эластомуль Декор);
• печенья, пирожные, кондитерские изделия в большом количестве (эластомуль Мини);
• порционные изделия и булочки (эластомуль Порцион).
Микроскопические пузырьки силиконовой пены способствуют улучшенной теплоотдаче, благодаря которой время выпекания сокращается на двадцать процентов и лучше происходит карамелизация содержащейся в тесте влаги. Это позволяет выпекать изделия, равномерно поджаренные сверху и снизу, и в то же время мягкие и хрустящие. Так как формы эластомуль имеют антипригарное покрытие, их не нужно смазывать жиром, готовые изделия без труда извлекаются из форм, а сами формы легко чистятся.
Поддерживать в горячем состоянии приготовленные блюда и напитки призваны помочь чеферы и мармиты.   Чеферы справляются с поставленной задачей методом паровой бани. Контейнер подогревается горелкой, работающей на сухом спирте или специальной смеси. Пламя горелки разогревает емкость с водой, а образующийся пар, в свою очередь, подогревает нижнюю часть контейнера. Благодаря автономному режиму работы чеферы широко применяются на банкетах, шведских столах, фуршетах (для сохранения температуры заранее приготовленных блюд), в ресторанах и гостиницах (для того, чтобы заказанное блюдо долгое время не остывало). Высокие оценки получили чеферы Hecmac (Юго-Восточная Азия). Они выполнены из высококачественной полированной нержавеющей стали, имеют различные размеры и формы исполнения: сферические, прямоугольные с закругленными углами и крышкой. Они отличаются специфической конструкцией крышки, чрезвычайно удобной для пользования: с углом вращения от 90 до 150 градусов. Ряд моделей выпускается в электрическом исполнении, в остальных в качестве источников нагрева используют спиртовой гель. Новинкой этого года стала  электрическая супница В 8001 от итальянской фирмы FIMAR, представленная компанией БИО. Эта супница по сути является тепловым мармитом. Она имеет форму горшка, черного цвета, с крышкой. Объем супницы 9 л. Мощность 400 Вт. Работает от напряжения 220 В. Корпус мармита выполнен из окрашенного алюминия. Внутренние детали и крышка сделаны из нержавеющей стали. Диаметр 35 см. Высота 36 см. Полезная новинка может использоваться для разогрева и поддержания в горячем состоянии не только супов, но и других блюд, таких как рис, овощи, каши, тушеные блюда.

[pageBreak]В связи с активно растущим на рынке ресторанных услуг Новосибирска сегментом кейтеринга, сохранение приготовленных блюд  в горячем или охлажденном виде и их транспортировка  становятся важной задачей. Решить ее можно, используя термоконтейнеры. Прекрасным примером могут служить американские модели из коллекции компании «Деловая Русь – Сибирь». Термоконтейнеры фирмы VOLLRATH представляют собой боксы, выполненные из высокопрочного пищевого полиэтилена. Цвет оборудования вы можете выбрать по своему вкусу: красный, темно-коричневый или светло-розовый. Внутренние габаритные размеры, соответствующие международным нормам, позволяют устанавливать стандартные гастроемкости. Толщина стенок, заполненных уретаном, в зависимости от модели может составлять от 4 до 7 сантиметров. Крышка имеет резиновое уплотнение и фиксирующие зажимы из нержавеющей стали. Модели, предназначенные для хранения супов или охлажденных напитков, оснащены сливным краном, расположенным в центральной части.
Высокопрочные контейнеры CARLISLE (США) изготовлены из поликарбоната и полисульфона. Три вида крышек позволяют перевозить любой пищевой продукт (включая жидкость). При необходимости контейнеры можно оснастить пластиковыми ложками, щипцами, лопатками различных цветов и размеров.
Согласно техническим характеристикам пищевые продукты в термоконтейнерах можно хранить в течение девяти часов, при этом допускается температурная потеря всего одного градуса за пять часов. Согласитесь, показатель, внушающий доверие.
В ресторане нет мелочей, есть важные детали
Хоть и короткое сибирское лето закончилось, но, как говорится, готовь сани летом, а...
С проблемой присутствия летающих насекомых можно столкнуться не только в самое теплое время года, но и в том случае, если недалеко от   кафе или ресторана располагаются подвальные помещения или канализационные линии.  Для   решения такой проблемы компанией HECMAC (Юго-Восточная Азия) предложена ловушка для насекомых. Она испускает ультрафиолетовые лучи с длиной волны 360 – 400 нм, которые привлекают к ней мух и комаров и убивает их током под напряжением более 4000 В. Устройство потребляет мало энергии, эффективно, просто в использовании, безопасно и экологично. Ультрафиолетовые лучи, испускаемые чудо-ловушкой, безопасны для человека. Алюминиевый корпус уменьшает вес устройства и облегчает его очистку. Импортные излучатели обеспечивают стабильность волны излучения и увеличивают срок работы. В высоковольтном трансформаторе использована современная технология вакуумного наполнения эпоксидной смолой, обеспечивающая нормальную работу в условиях повышенной влажности.
Хочется обратить ваше внимание на еще один очень полезный элемент в оснащении ресторана, особенно специализирующегося или включающего в свой комплекс японскую кухню (ставшую очень популярной у новосибирских гурманов). В Стране восходящего солнца перед трапезой, в целях гигиены, гостям всегда подают горячее полотенце. Сегодня эта традиция пришла и к нам, влажные полотенца – обязательный атрибут суши-бара или ресторана. Интересные варианты аппаратов для нагревания полотенец, работающих от электросети (220V), разработала компания HECMAС. Модели отличаются объемом (15 – 30 литров), количеством (1 – 3 штуки) и весом машины (10 – 15 килограммов).
Внутрь аппарата закладываются влажные  полотенца, которые нагреваются до необходимой температуры от +10 до +70 градусов. Ставка на соблюдение всех тонкостей традиций может стать визитной карточкой вашего заведения.

Кушать подано!
Выходим из ресторанного закулисья и направляемся встречать желанных гостей заведения. Основная партия переходит от шеф-повара к официанту. От его роли  во многом будет зависеть – сдержанное спасибо или бурные аплодисменты заслужит ваш ресторан. Что же может  помочь сделать обслуживание гостя эффектным и приятным на всех этапах трапезы?
Картина, изображающая чинно вышагивающего официанта, гордо несущего поднос с заказанными угощениями, очевидно, предпочтительнее комичного образа человека, стремящегося с помощью своей ловкости удерживать скользящие с подноса блюда. Чтобы второй вариант никогда не встречался в практике вашего ресторана, можно просто пользоваться многослойными подносами с прессованным пробковым покрытием, придающим дополнительную устойчивость бокалам, фужерам и тарелкам.
С использованием сервировочных тележек можно не только решить такие незатейливые проблемы, как неустойчивость посуды, но и более рационально использовать труд официанта, снизить время ожидания гостем своего заказа, а также обеспечить высочайшее качество основных блюд, напитков и десертов. Рассмотрим  итальянские тележки ENOFRIGO. Они представляют собой передвижные столы с прозрачной куполообразной крышкой, которая может открываться с двух сторон, и расположенным внутри гнездом для гастроемкостей, в которых могут находиться салаты, морепродукты, десерты и многое другое. Температура хранения в охлаждаемых версиях устанавливается при помощи плавной регулировки системы охлаждения. Полка в основании позволит компактно разместить необходимую посуду. Корпус изготовлен из цельного дерева, а гнездо – из нержавеющей стали. Компания «Деловая Русь – Сибирь» предлагает вниманию рестораторов две модели. Первая – Chef – может быть нейтральной или охлаждаемой. Выпускается три версии модели: А – с белыми подносами для сыра, десерта и пирожных, В – с гастроемкостями из поликарбоната для соусов, закусок или салатов, С – без подносов или гастроемкостей для демонстрации свежей рыбы или других продуктов, помещенных на измельченный лед непосредственно в гнезде. Вторая модель – Jolly – охлаждаемая тележка, у которой гнездо охлаждается со всех сторон, включая днище. В верхней части предусмотрена промежуточная стеклянная полка, что очень выгодно с точки зрения демонстрации блюд.
Если залы ресторана имеют сложную архитектуру (балконы, многоэтажность, загруженность столами или экзотическими растениями), это часто затрудняет быстрый доступ официанта к рабочей станции. Находясь рядом со столиком гостя, оформить заказ очень быстро можно при помощи мобильных терминалов. Это карманный персональный компьютер с интерфейсом беспроводной связи: WiFi, Bluetooch или  IrDa и соответствующим программным обеспечением.
Модель Toshiba e740 Wi- Fi выполнена на базе процессора  Intel Xscale PXA 250, 400MHz. Она обладает цветным дисплеем (320 х 240 точек, 65 536 цветов) и миниатюрными формами – 75х117х115 миллиметров.
Модель Dell Axim Xsi работает на базе процессора Intel Xscale PXA 263, 400MHz. Ее достоинствами являются наличие сменного аккумулятора, у которого среднее время работы 8 часов, удобная система управления и ввода данных (хард-кнопки, переключатель прокрутки, рукописное распознавание, сенсорный ввод) и еще более изящные габариты, чем у предыдущей модели, – 122х77х14. А весит такая техника всего 136 граммов. Представляете, чуть тяжелее плитки шоколада!
Официант, принимающий заказ  с помощью  самой современной сервисной машинки, помогает создавать впечатление надежного заведения с высоким уровнем обслуживания. А это имеет большое значение не только для гостя, но и для ресторатора.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.