Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Что предлагают ученые?

В Омске с докладом «Современные направления в переработке продуктов животноводства» выступил профессор, директор Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института переработки сельскохозяйственной продукции (СибНИПТИП) Константин Мотовилов. В докладе содержался анализ состояния мясной и молочной промышленности и отчет об исследованиях по переработке сельскохозяйственной продукции, разработанных эффективных ресурсосберегающих технологиях переработки молока, мяса, растительного сырья. На основе этих работ созданы системы машин и оборудования для получения экологически безопасных полноценных продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами, из местного сырья.
— Константин Яковлевич, какие проблемы в переработке сельскохозяйственной продукции, а главное пути их решения вы могли бы отметить? Что сибирская аграрная наука может предложить производителям продукции?
— Если говорить о современных направлениях в переработке сельскохозяйственной продукции, то одной из важных проблем, особенно в животноводстве, является дефицит легкоусвояемых Сахаров. Традиционные методы обеспечения животных сахарами — это высевание сахарной свёклы и кормление корнеплодами и использование кормовой патоки, которая является отходом производства сахара. Но таких отходов мало — можно обеспечить всего 3—5% от потребности, а выращивание корнеплодов стало последнее время очень затратно.
А если в рационе животного не хватает сахара, особенно для жвачных животных — коров, то не усваиваются, плохо перевариваются питательные вещества кормов, в результате получаем высокие затраты кормов и низкую продуктивность. Что мы и наблюдаем. Если по генетическому потенциалу животное за рубежом даёт 8—9 тысяч, то у нас — 3—5 тысяч килограммов молока на дойную корову в год. Генетический потенциал реализуется на 30%.
— А какое отношение это имеет к переработке?
— Очень важное! Что требуется от производителя? Увеличение выпуска продукции и улучшение её качества. Приоритетный национальный проект «Развитие агропромышленного комплекса» по направлению «Ускоренное развитие животноводства» предусматривает основными целевыми показателями увеличение производства мяса на 7%, молока на 4,5% при стабилизации поголовья крупного рогатого скота, в том числе коров, на уровне не ниже уровня 2005 года. Эти параметры не выполнить без качественной кормовой базы! Корма — это качественное мясо, а значит и более качественные конечные продукты, которые продаются потребителю.
Нашим институтом с 2001 года проводится углубленное исследование по переработке зерна ржи и пшеницы на легко усвояемые углеводы. Разработана технология, разработана система машин и оборудования, всё это запатентовано и внедрено в племзаводе «Ирмень». В ближайшее время будет запущена вторая, уже промышленная установка, первая была экспериментальной. Новая установка полностью обеспечит стадо этой углеводно-кормовой добавкой с легкоусвояемыми сахарами.
Это даёт значительную экономию, а сейчас мы находимся в рынке, и деньги приходится считать всем. Килограмм сахара, произведенного из сахарной свёклы, стоит 24 рубля, а произведённого из зерна — всего 10 рублей. Крахмал зерна мы перерабатываем на сахар и получаем прекраснейший корм. У нас есть соответствующие рекомендации, и наши установки следующего поколения будут ещё лучше. Это позволяет обеспечивать животных легкоусвояемыми сахарами, невзирая ни на погоду, ни на времена года.
Поскольку мы работаем, в конечном итоге, не для животных, а для людей, очень важно и другое направление. Есть  проблема — Россия в год потребляет 6,5 миллионов тонн сахара. 75% этого количества — 4,5 миллиона тонн — завозится из-за рубежа. В то время как американцы потребляют 90% всех сахаропродуктов из переработанного на крахмал зерна кукурузы. У нас же зерно стало невыгодно производить. Тонна зерна стоит 2,5—3 тысячи рублей. Эта же тонна будет стоить 16 тысяч после переработки в сахарные сиропы — фруктозу, глюкозу. Глюкозу сейчас вообще никто в России не производит. Таким образом, можно полностью решить проблему производства сахара из своего местного сырья. И это позволит обеспечить продовольственную безопасность России, а, развивая это производство на селе, мы дадим рабочие места крестьянам.
И, кроме того, с точки зрения биологии, тростниковый сахар — это «белый яд», а произведённый из зерна — живой продукт, никакой рафинации. И оборудование, необходимое для этого, есть.
— Насколько я знаю, продовольственную безопасность нам надо решать не только по сахару, но и по мясу.
— Действительно, из-за недостатка отечественного сырья предприятия мясной промышленности вынуждены увеличивать объёмы его импорта. В настоящее время доля импортного мяса в общем объёме формирования товарных ресурсов на внутреннем рынке страны составляет более 50%.
По ряду причин в 90-х годах значительно снизилось производство животноводческой продукции, в том числе мяса — почти в 6 раз, колбасных изделий — в 2,4 раза. Небольшой рост начался только с 2000 года. В 2005 году выработка мяса и субпродуктов I категории составила 1 827,1 тысячи тонн (103% к уровню 2004 года), колбасных изделий — 1 956,7 тысячи тонн (105%). Увеличены объёмы выработки мясных полуфабрикатов, особенно быстрозамороженных полуфабрикатов высокой степени готовности к употреблению — пельмени, котлеты, тефтели, биточки и тому подобное.
Увеличению объёмов производства продукции мясоперерабатывающими предприятиями способствовали рост поступления отечественного животноводческого сырья на промпереработку, внедрение ресурсосберегающих технологий, более глубокое, комплексное использование сырья и вторичных ресурсов, а также повышение спроса населения на мясные продукты.
— В докладе на выездном общем собрании Сибирского отделения Россельхозакадемии в Омске вы говорили о глубокой переработке мяса. Что это за технология?
— Сейчас в технологиях переработки мяса используются волчки — продавливание мяса через решётки, как в мясорубках, которые есть у всех дома. В процессе такой переработки происходит деформация структуры клетки мяса и качество продукта значительно ухудшается. Так вот, нашими учёными разработана технология не прессования мяса, а его рубки.
Многие помнят, что в старину, когда готовили пельмени, мясо рубили тяпочкой. Это более правильно, потому что меньше теряется влага. На этом принципе, на принципе резания, создана машина, которая позволяет производить конечный продукт более качественный, более полезеный для человека.
Второе направление в глубокой переработке продукции животноводства — это переработка костей. Кость у нас везде выкидывается, и в некоторых местах  накопились многометровые залежи. А кость — это ценнейший продукт, в ней содержится около 15% жира, до 20% белка, все минеральные вещества в сбалансированном составе. За рубежом кость применяют для восполнения дефицита кальция, фосфора, используют как добавку для хлебобулочных изделий. У нас этого не делается, не скармливается переработанная кость даже животным.
Для использования кости на корм животным нами разработана технология, которая используется в Кемерове на частном предприятии «Волков». Там установка перерабатывает каждый месяц 30—40 тонн костей на кормовые цели. Это очень перспективное направление, которое развивается 2—3 года. Но ведь кость — это сложный продукт, и можно наладить извлечение из него жира, белка, которые находятся в нём в очень качественном состоянии. Мы неплохо развиваем и это направление, работает технологическая линия по переработке кости. И в тесном контакте с кемеровчанами будем продвигать его дальше.
— А можно немного подробнее о новой «мясорубке»? Кто её изобретатель, и где она уже работает?
— Разработчик измельчителя мясо-костного сырья — кандидат технических наук Вольф Теодор Теодорович, сотрудник нашего института, лаборатории биотехнологии мяса и молока. Про переработку кости я уже говорил, а по мясу она пока не внедрена. Наши учёные работают, но инициатива должна исходить и от потребителей: от владельцев ресторанов, кафе и других подобных заведений, заинтересованных в повышении качества продукции. Установка доведена до опытного образца, а изобретатель работает над докторской диссертацией. Есть определённые договоренности о производстве, но конкретные сроки пока назвать сложно.
— Правильно ли я понял, что мясо и кость измельчаются на одном принципе? И есть ли аналоги этого метода за рубежом?
— Аналогов за рубежом нет. Получен патент, который и доказывает наш приоритет. Принцип один — ножи идут навстречу друг другу. За счет этого преодолеваются пиковые нагрузки на лезвие ножа при резке сырья, достигается устойчивость процесса резания, снижаются энергозатраты. Качественные и реологические* показатели измельченного мяса по новой технологии значительно выше по сравнению с аналогичными показателями измельченного на волчке.
Измельчение сырья по принципу резания с одновременным отводом измельчённой частички из зоны действия рабочих органов измельчителя позволяет получить продукт с максимальным сохранением исходных характеристик сырья. Этот подход, реализованный в центробежных измельчительных машинах со встречным движением рабочих органов резательных и противорежущих элементов, находит применение в тонком измельчении кости, мяса и другого сельскохозяйственного сырья.
— Другая важная продукция животноводства, упомянутая в приоритетной национальной программе развития АПК, — молоко. По молоку мы зависим от заграницы?
— В текущем году продолжали расти объёмы импортных поставок молочных продуктов, молока и сливок сгущённых. Поставки масла сливочного сократились. Доля импорта в общем объёме формирования товарных ресурсов молока и молочных продуктов на внутреннем рынке страны составляет 15,8%. Переработка молока также находится в фокусе нашего внимания.
Первое направление — это производство мягких сыров. Этим в лаборатории молока и молочных продуктов занимается кандидат наук Юрченко Надежа Алексеевна. Будет скоро докторскую защищать. За этот год получено три положительных решения на выдачу патентов по различным видам сыров. Разработана научно обоснованная концепция создания комбинированных мягких сыров с использованием продуктов переработки сои для интенсификации стабилизации биотехнологических процессов производства комбинированных мягких сыров. Предложены и определены оптимальные параметры подготовки молочно-растительной смеси к свёртыванию; разработаны биотехнологические основы производства ферментированной молочно-растительной закваски, которая позволяет активизировать молочнокислый процесс, увеличить степень использования сывороточных белков в два раза и увеличить выход сыра на 20—30%. Установлены основные закономерности формирования комбинированных мягких сыров, определена пищевая, биологическая и энергетическая их ценность. Исследованы режимы самопрессования, посолки, созревания и хранения сыров. Разработана нормативная документация на два новых вида мягких сыров — «Затулинский» и «Краснообский». Технология производства сыра внедрена на трёх молочных предприятиях Новосибирской области, выработка сыра составила 21 тонну.
Другое важное направление — производство комбинированных и обогащенных продуктов. Нами разрабатываются методы интенсификации и стабилизации биотехнологических процессов производства таких продуктов на молочной и растительной основе.
Перед нами стоит задача — разработать научные основы и теоретические модели технологических процессов производства комбинированных молочных продуктов повышенной биологической ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья. Сейчас мы активно работаем по использованию белков люпинов. Во всём мире используется соя, которая всем надоела, кроме того, есть люди, у которых на сою аллергия, а по качеству белка люпин более диетический продукт по сравнению с соей.
Создание комбинированных молочных продуктов с использованием растительных белков — тема очень важная, поскольку в мире дефицит белка составляет более 30—40 процентов, а в России он ещё больше. Поэтому обогащение молочных продуктов растительным белком — это одна из важнейших проблем. При восполнении дефицита белка растительным используется комплекс его положительных качеств по питательности и биологической ценности.
Причём мы используем новые технологии получения белка. Есть такое явление — кавитация — нарушение непрерывности в текущей жидкости. Кавитация наблюдается в тех местах, где давление жидкости становится ниже некоторого критического значения. В местах пониженного давления растворенные в жидкости парогазовые пузырьки увеличиваются и превращаются в большие пузыри-каверны. Так вот, это явление позволяет до минимума снижать имеющиеся в растительном сырье ингибиторы** — антипитательные вещества. Получается удобоваримый ценный продукт.  
И применение технологий такого обогащения, кроме получения продукта нового качества, позволяет увеличить производство продукции. В технологической цепочке мы используем роторные пульсационные диспергаторы-гомогенизаторы, и наша установка позволяет получить качественный пищевой продукт. Частицы получаются размером 30—40 микрон, то есть не ощущаются языком. Полученный гомогенат в процессе переработки может подвергаться пастеризации с плавной регулировкой температуры до 90 градусов, а поскольку нагревание кратковременное, то сохраняет все полезные свойства исходного сырья.
Всё это мы готовы предложить отечественной перерабатывающей промышленности для того, чтобы разнообразить, сделать более здоровым питание сибиряков.

 


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.