Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
Бизнес-Пресса Бизнес-Пресса
ПОИСК:      

Контакты
Подписка
Реклама
Архив
География распространения
География распространения журнала "Продукты и прибыль"
Новосибирк
Барнаул
Бийск
Кемерово
Красноярск
Омск
Томск

ПАРТНЕРЫ



Спектр оборудования для изделий из слоеного теста

Новые идеи
для вашего бизнеса
Каждая кулинарная традиция добавила обыкновенной слойке свой особенный неповторимый вкус. Во французской слойке традиционно обильное  вложение маргарина, нет сахара (в тесте) и большое количество слоев; в немецкой слойке также немало маргарина (до 40%), вследствие чего тесто получается очень эластичным,  иногда добавляется сахар. В русском варианте маргарина ощутимо меньше.
Одно из самых знаменитых в мире изделий из слоеного теста — круассаны. Кстати, существует расхожее заблуждение, что круассан — исконно французский продукт. Видимо, это связано с тем, что само слово «круассан» французское (дословно «полумесяц»). Но  родина круассана — Вена, и изобретение сего вкусного продукта связано с осадой Вены турками в XVII веке. В разных странах Европы это хлебобулочное изделие может отличаться по вкусу и по внешнему виду.
По классическим рецептам, во всяком случае в Европе, в тесто для круассанов обязательно добавляется сухое молоко, благодаря чему оно приобретает особый аромат. Круассан — изделие хрупкое, пышное и очень нежное; оно не предназначено для длительного хранения, это продукт для употребления в свежем (даже свежеиспеченном) виде. Т. е. он предназначен для локального рынка. И новосибирские бизнесмены, владеющие сетями пиццерий, могут качественно разнообразить меню, предложив, например, «Французский» или «Венский»  завтрак, включающий круассаны.
 
Венский круассан — классический, именно в форме полумесяца. У немцев нет традиционных круассанов, зато есть слойка с разными начинками. У французов есть и круассаны, и французские шоколадные слоеные булочки. Итальянцы, отдавая  предпочтение эстетике в кулинарии,    производят круассаны    с начиночкой или с посылочкой, а к простому круассану обязательно предлагается сироп. В Швейцарии присутствуют и итальянские  круассаны сладкой гаммы, и изделия другой вкусовой палитры, например, посыпанные кунжутом. Встречаются и   варианты: не из пшеничного теста, а, например, с добавлением ржаной муки.
Отличительной особенностью европейской выпечки является тенденция к малым формам. И у нас тоже уже есть мини-круассаны.
В России тесто для круассанов порой не обладает большим количеством слоев, и в результате получается просто рогалик. Кстати, традиции данного  продукта восходят к советским временам, когда в булочных можно было приобрести за пять копеек свежеиспеченный рожок.
На данный момент сегмент продукции из слоеного теста представлен изделиями с начинкой: конвертами, корзинками, улитками, штруделями, круассанами; а также разнообразными изделиями без начинки. Слоеное тесто отлично подходит для производства различных рулетов и вариаций на этой базе.
Сейчас активно разрабатывается совершенно новое направление в работе со слоеным тестом — снэки (т. е. «легкие закуски»). Технология несложная, предполагает изготовление мелкоформатных изделий, которые можно выпускать в сладком ассортименте, а можно добавлять вкус паприки или сыра, и получатся прекрасные снэки, способные составить сильную конкуренцию тем продуктам, которые получаются в результате экструзии. Снэк-слоечка не такой жесткий, как традиционные сухарики, более полезный, чем экструзионные или пелетные снэки или чипсы. Но, что важно, именно этот новый продукт очень хорошо ложится на вкусовое восприятие россиян и, как все снэки, вызывает пищевой азарт во время еды, когда ешь и остановиться сложно. Кроме этого, слоеные снэки могут стать прекрасной базой для различных бутербродов, закусок и других готовых блюд.
Сейчас в России бурное развитие получает производство изделий из слоеного теста. Многие аналитики констатируют снижение потребления хлебобулочной продукции. Но производство слоеных изделий за последние годы в нашей стране выросло  в разы. Конечно, до среднеевропейского уровня потребления  слоек и круассанов (в среднем в год на одного жителя в Европе — 8 кг круассанов, в России пока 1,5 кг) нам еще расти и расти. Однако рынок слоеных изделий постоянно расширяется, и сегодня мы можем наблюдать большой их ассортимент: голландская слойка, датские булочки, слоеные восточные сладости, уже привычные круассаны и многое другое.

ТехниЧескаЯ азбука
Выбор хлебопекарного оборудования напрямую зависит от специфики того теста, из которого мы собираемся производить продукцию. Если это сдобные булочки и пирожки из дрожжевого теста, то для обработки необходимы легкие движения, если это изделия из песочного теста, то  его нужно разминать с нажимом, а слоеное тесто вообще отличается более сложной технологией приготовления. Следовательно, и оборудование должно быть рассмотрено с учетом всех существующих нюансов.
На сегодняшний день на рынке оборудования широко представлены тестораскаточные машины и немецкого, и швейцарского, и итальянского производства. Все брэнды представляют разнообразные модели, начиная от простой настольной машины и заканчивая машинами для больших проектов, в которые вводятся разнообразные программы управления. Для решения самых сложных производственных задач предназначены современные модели с мультипрограммным управлением. То есть, если мы рассматриваем производственный цикл изделий из слоеного теста, то отмечаем, что его надо раскатать, положить жир, свернуть, еще раз раскатать, перевернуть и так далее;   машина выполняет все эти операции вплоть до того момента, когда тесто готово для дальнейшего использования.
Все существующее оборудование для работы со слоеным тестом можно разделить на целый ряд групп по степени сложности решаемых им задач. Есть, например, простейшие тестораскаточные машины: механические настольные или напольные. У всех вариантов толщина раскатываемого теста регулируется за счет такого параметра, как расстояние между валками, где проходит тесто, и с помощью постоянного изменения этого расстояния (шага) в меньшую сторону, пока не получается окончательно заданная толщина раскатываемого теста.
Далее, если говорить об изготовлении изделия из пласта теста, то необходимо вырезать форму. От сочетания толщины и определенной площади будет зависеть готовый вес изделия.
В зависимости от того, какие производственные задачи мы перед собой ставим и какими обладаем средствами, можно пойти несколькими путями.
Первый — установить тестораскаточную машину, а нарезку осуществлять вручную.
Второй — приобрести тестораскаточную машину со станцией нарезки, которая называется «тестораскатка-кутомат».
Третий вариант — отдельно ставится тестораскатка, а отдельно устанавливается стол со станцией нарезки. Если вместо простого стола поставить стол с кабельным каналом для подключения дозатора, гильотины и других опций — это уже первый шаг к  формующим линиям.
Компании-производители оборудования предлагают разнообразные формующие линии. Например, итальянские компании предлагают модели пусть не с самым большим набором опций, но главное их достоинство — соотношение «цена-качество». И если это самые необходимые опции, которые устраивают производителя, то смело свой выбор можно остановить на итальянских машинах.
Очень многие изделия из слоеного теста, кроме обработки на оборудовании, требуют ручного труда. Например, всем известная «слойка свердловская» делается из квадратика слоеного дрожжевого теста, но заворачивается она конвертом строго по часовой стрелке, а это не может сделать ни одна машина. Это очень важный момент.   Когда мы решаем вопрос о покупке оборудования, переходим на механизацию и, тем более, автоматизацию производства, нужно знать, что продукт, который выпускает машина, не будет точно таким, как сделанный руками мастера. Он может быть максимально к этому приближен. Например, если вы производите лаваш и вам важно, чтобы у готового продукта были всем знакомые пузырьки, нужно отдавать себе отчет, что машина эту задачу не решит. Но, тем не менее, доработка руками все-таки не сравнится по сложности и трудозатратам с  ручным производством.
Слоеное тесто бывает разных видов: дрожжевое, бездрожжевое, с небольшим количеством слоев и с огромным количеством (до тысячи). И в зависимости от того, какое тесто идет в производство, выбирается технология, и уже только потом можно определяться с выбором оборудования. Кроме того, нужно учитывать, на какие циклы производства вы пойдете, чтобы получить необходимую продукцию, то есть ответить себе на вопрос, какие направления вы будете развивать.   Если  вы выбрали дрожжевое тесто, то потребуется расстойный шкаф, а если это бездрожжевое тесто, то  все усилия будут направлены на изготовление большого количество слоев, и нужен акцент на слоении (неоднократном раскатывании) теста, т. е. здесь важны тестораскаточные машины.
Одним из достоинств оборудования для слоеного теста является то, что оно не исключает возможности работать с простым дрожжевым тестом. Для этого даже на электронных машинах выставляется специальная программа, и тесто раскатывается очень мягко, и свойства ферментации сохраняются: тесто не повреждается, не нарушается клейковина, и из этого теста может получиться великолепное пышное дрожжевое изделие.
Для выпуска  изделий из слоеного теста с начинкой нужна система дозировки начинки. Дозатор может быть электромеханический, пневматический и даже очень сложный, который совмещает несколько способов дозирования и подачи. Более совершенные дозаторы и стоят соответственно.
В комплектацию линий дополнительно могут входить мукоподсыпатель, увлажнитель с регулируемой подачей воды для смачивания теста, ножи для фигурной нарезки теста, штампы и матрицы, различные направляющие, системы для сбора обрезков теста и другие приспособления.

Не тратьте деньги,
а инвестируйте!
Если вы вкладываете средства, необходимо понимать, за что вы их платите.
Ценовой диапазон тестораскаточных машин  зависит от нескольких факторов:  установлена ли специальная цена для продажи на выставках, есть ли в предлагаемом списке простые и нагруженные дополнительными опциями машины, какой период непрерывной работы может позволить техника и т.ä.
Можно приобрести тестораскаточную машину от 4 тысяч евро. Хотя специалисты советуют ориентироваться на минимальную сумму 5—6 тысяч евро для приобретения импортных вариантов тестораскаточных машин первого уровня (управление реверсивным движением через кнопку).
Далее идут механические машины с дополнительными опциями и управлением с помощью рычага. И у этой группы оборудования цена, в зависимости от производителя, может очень сильно отличаться. Итальянскую машину можно приобрести на 3—4 евро дешевле, чем немецкие аналоги.
Очень важным моментом, влияющим на ценообразование, является наличие тех или иных опций. Например, мукоподсыпатель, который входит  или не входит в комплектацию машины.
Если вы работаете со слоеным тестом с большой закладкой жира, то данная опция не имеет значения для производства, но в том случае, когда вы начинаете работать с дрожжевым липким тестом, данная опция просто необходима. Следующие  по уровню — электронные тестораскаточные машины, которые стоят в среднем от 18 тысяч евро. Цена каждой конкретной модели будет зависеть от режима работы, наличия программ. Оператор на таком оборудовании задействован мало или даже может какую-то часть времени не участвовать в процессе.
Еще более совершенные машины могут стоить в районе 30 тысяч евро, в зависимости от наличия опций, материала, из которого выполнен корпус, и того, сколько программ способны выполнять. Такое оборудование может работать с очень сложным тестом.  Даже  медовое и марципановое тесто подвластно этим машинам, на которых его можно раскатать до толщины 2 мм и ниже.
Цены на производственные линии формируются с учетом основы (базы) линии и далее — что к этой базе можно добавить: влияет  на стоимость то, какой может подключаться дозатор, какая гильотина, какими дополнительными опциями она оснащена. Начальные цены на линии находятся на отметке 25 тысяч евро. При покупке оборудования опытные специалисты настоятельно рекомендуют обращать внимание на технические характеристики той или иной машины. Последнее время в условиях конкурентной борьбы очень часто встречаются большая описательная часть и уход от технических характеристик. Например, если вы решили приобрести оборудование с пневматикой, мощной, быстро работающей гильотиной,  с мощным дозатором, то нужно знать, что в данном оборудовании идет большое потребление сжатого воздуха. Следовательно, нужно обращать внимание на такой показатель, как потребление этого сжатого воздуха в час (аналогично, как емкость двигателя может характеризовать  автомобиль).
Отличие российского рынка от западного в том, что за рубежом больше средств выделяется по кредитным линиям, по лизинговым схемам — есть инвестиции. Однако, если сравнивать, какие предложения выставляет одна и та же компания, торгующая оборудованием, зарубежным клиентам и отечественным покупателям, то бросается в глаза разница между объемом предоставляемых технических характеристик. Учет всех параметров оборудования важен, даже если вы приобретаете маленькую тесторасткаточку. Вам могут сделать предложение купить машину за три с половиной тысячи евро. Конечно, соблазн сэкономить велик. Но в ситуации, когда вы начнете эксплуатировать машину, может выясниться, что эта машина предназначена для работы не более чем четыре, а то и два часа в сутки.
После того как вы сможете оценить свои потребности в отношении техники, можно выбирать компанию — производителя оборудования. При освоении нового производства в первую очередь стоит обратить внимание на предложения итальянских компаний, например Mimac (представлены в Новосибирске, будут выставляться на выставке «Агропродмаш-2006» в Москве в октябре). В их ассортиментном портфеле есть как отдельные позиции, достойные внимания, так и целые производственные линии.
Если говорить о лидерах рынка, то стоит отметить несколько компаний: Canol (Италия), Tromp (Голландия), Rademaker (Чехия); отдельно выделяются: Fritsch (Германия), Rondo Doge (Швейцария).
Эти операторы постоянно сталкиваются на выставлении коммерческих предложений, особенно две последние в списке фирмы. И у клиента всегда есть возможность выбора.
Чтобы принять верное решение, можно довериться собственным специалистам, а можно пригласить независимого эксперта; как в качестве советника, так и просто на переговоры между сторонами — предлагающей оборудование и покупающей. Оценивая пакет предложений и ответы на вопросы эксперта, можно лучше сориентироваться и сделать правильный выбор.
У производителей Сибирского региона есть преимущество перед коллегами из центральной части России, заключающееся в том, что в европейской части сосредоточены в основном прямые представительства крупных  зарубежных фирм, а в Сибири работают компании, обладающие дилерскими полномочиями нескольких фирм. В результате у них шире ассортиментный портфель, и они могут сделать предложение, которое будет наиболее полно соответствовать потребностям и возможностям заказчика.


Специализированный журнал Журнал "Строительство и Городское Хозяйство Сибири"
Деловая газета Деловая газета "Бизнес в Сибири"
Специализированный журнал Журнал "Продукты и прибыль"
НОВОСТИ
15.04.2012
КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012
Антикризисный Торговый Форум "КОМПЕТЕНТНЫЙ ПОСТАВЩИК-2012: Стратегии работы с розничными сетями"
01.04.2012
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
Пивная ярмарка. Гастрономы Сибири 2012", "Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство"
10.11.2010
Корпорация «СОЮЗ»
Корпорация «СОЮЗ» на «Пищевые ингредиенты XXI века» 23-24 ноября 2010 г.
Архив новостей


Тенториум с доставкой.